Gibier(ジビエ)

レサンス.ベーでは、実は以前からジビエの取り扱いもございます。ご存じの通り私の師事しました二人のシェフがおられますがともにジビエに造詣が深い方々でした。山田シェフは30年以上前から国内外の数多くのジビエを提供されていました。また、船橋シェフも30年以上前からフランス仕込みの技術でジビエを提供されていました。このお二人に師事したおかげで私も30年以上前から国内外のジビエに親しみがあり、調理をしたり、間近でその技術を体験したりしました。また多くのジビエ(鹿、猪、熊、山鶉、山鳩、真鴨、カルガモ、オナガガモ、雉、ヤマシギ、雷鳥、カンガルー、野兎など)を味わう機会にも恵まれた。レサンス.ベーで取り扱うジビエはこのように多くの種類はございませんが、少量ながらもジビエの入荷はございますのでタイミングと状態が合えばご希望に添えることがございます。(※害獣駆除目的でも狩猟はされていますので近年は比較的長い期間入荷が可能となっています。)ジビエにご興味のあるお客様はジビエについてご理解をいただきました上でご予約時やお問い合わせにてご確認をください<(_ _)>

レサンス.ベーで取り扱いのあるジビエは、現在は、鹿(九州鹿、本州鹿)、山鳩、真鴨が時折入荷しております。どれも、解体技術にも長けたハンターさんからの仕入れが中心となります。個体差などにより肉質等の状態は変わります。また、私の考えとしまして、レサンス.ベーで取り扱うワインとの相性や衛生面なども考慮しまして、 過度の熟成は必要が無いと考えています。野山を駆け回りその土地で食している食べ物などや気候風土も含めた風味を感じていただきたいと思います。そのため狩猟場所も考慮して仕入れを先を選んでいます。まれにお客様から「他のお店ではこんな味だったのに、、、。」などのお話を耳にしますが、自然の生き物なので全て同じとはいきません。また、ジビエについての考え方もシェフにより多少の違いがあると思います。それをマイナスととらえるか自然の醍醐味、その店の味ととらえるかは、、、です。ジビエ匂いについては「臭い」のではなく「生息地域の食べ物などからくる環境の匂い」だと思います。害獣駆除も含め自然の大切な命をいただいていますので無駄のないようにしたいと思います。

レサンス.ベーでの価格等について

価格は仕入れ状況により変動いたしますが、各コースのメイン料理をジビエ料理に変更する場合の目安の料金としまして下記をご参考にしてください。尚、詳しくはご予約時やお問い合わせにてご確認をお願いいたします<(_ _)>

・ランチコースの場合=メニュートロワ、メニューキャトルともに¥2500前後のup!となります<(_ _)> 尚、平日限定メニュージュールスメーヌではジビエはご用意ができません!

・ディナーコースの場合=メイン料理として通常コース料金で可能なジビエもございます。 尚、野鳥類につきましてはup料金となる場合が多く、メニュートロワ、メニューサンクともに¥2500前後のup!となります<(_ _)>

※野鳥類をご希望の場合は基本的にご予約のご人数は偶数様でお願いいたします。

※お電話0798-51-7717にて、ご予約時やお問い合わせにて入荷状況、金額をご確認ください<(_ _)> 

ジビエ(gibier)とは!

ジビエ(gibier)とは、狩猟によって、食材として捕獲された狩猟対象の野生鳥獣、またはその肉を指す、畜産との対比として使われる狩猟肉のことです。高蛋白低脂肪と云われる肉質は近年ブームではありますが、自然の生き物ですので 個体差があります。またネガティブな面もあり狩猟方法で散弾などを使用している場合、散弾だ残っている場合や傷等がある場合もあります。リスクもあり寄生虫やウイルスなども畜産に比べて少ないとは言えません。そのため適切な処理と加熱技術が必要となります。また普段は食べなれていない肉類を口にするということもご理解が必要です。このようにジビエにつての理解を、取り扱う人、食す人が熟知する必要があります。

フランスの食文化の一つとしましてご理解、お楽しみいただけますと幸いです<(_ _)>