投稿者: lessenceb

レサンス.ベーでは大変ご好評をいただいています「経産牛」（昨年出演をさせていただきましたネット番組　武田真治氏のナレーション でおなじみの
関西☆美食紀行 グルマンの隠れ家「#338 兵庫・甲東園」eo光チャンネル (eonet.jp) でもご紹介させていただいた食材です）ですが　当店でお出ししています生産者さんの「経産牛」は出荷頭数が少ない為なかなか入荷しません！　今回はたまたま諸事情により入荷しました☺　だた通常当店で使っています腿系より脂の乗りの強いリブロースが入荷しました💦　通常赤身派の当店では使う機会が少ない部位ですので逆にこの機会にぜひご賞味ください☺

※数量には限りがございますので　ご予約はお早めにお願いいたします<(_ _)>　

※数量には限りがございますので　ご予約時や事前にご用意が可能か等のご確認やお問い合わせをお願いいたします<(_ _)>

《経産牛について》

フランスでは「経産牛/vache multipare」は流通量として多くの割合を占めているのですが　日本では未経産牛や去勢雄牛が一般的に流通しています　もちろん飼育環境の違いもありますがお肉に求める味わいの違いも多いところではないでしょうか　もちろん個々の好みのなのではあるのですが💦　フランスでは赤身肉で味わい深く弾力のある歯ごたえを求められることが多いのではないでしょうか　ご存じの通り日本の好みのお肉とは違いがあると思います　そのため日本での「経産牛」は高く評価されていませんが　私が仕入れをさせていただいています生産者さんは「肉質を作るため」に牛を育てているのではなく　第一に「健康な牛を育てること」を考えて育てておられる生産者さんです　皆様も考えてみてください　健康に長い年月をしっかりと餌を食べて育ったお肉に深い味わいが無いわけがありません☺　こんな素晴らしい生産者さんと出会えたことに感謝するとともに　こんな素晴らしい食材をお客様にお出しできることに喜びを感じています　皆様との出会いに感謝いたします

・ランチタイムはコースメインを「経産牛リブロース」に変更した場合

メニュートロワプリュヴァン（プティコース）　メニューキャトルプリュヴァン（メインコース）共に￥１５００UP！

※尚　メイン料理はご予約のお客様全て同じとなり別々のご用意はできませんのでご了承ください<(_ _)>

・ディナータイムはコースメインを「経産牛リブロース」に変更した場合

メニュートロワプリュヴァン（プティコース）は￥１０００UP！

メニューサンクプリュヴァン（メインコース）は追加料金なし！

※尚　メイン料理はご予約のお客様全て同じとなり別々のご用意はできませんのでご了承ください<(_ _)>

アナグマ入荷!　限定4名様分ご用意可能です！　　

前回の入荷で反響をいただき追加で準備を進めております<(_ _)>

「準備が整いましたので　アナグマ」のご予約やお取り置きを再開させていただいています<(_ _)>

※上記の通り入荷数には限りがございますのでご予約時や事前にお電話にてご確認をお願いいたします

※最近人気のアナグマの入荷案内です！クマや猪に近い味わいだと表現される方が多いお肉ですが　私が今回仕入れた部位のお肉を試食したところでは鹿の腿肉と鴨の風味を併せ持っているように感じました　肉質はしっかりとしていますが噛みしめるほどに旨味を感じるような印象を受けました☺

※今回入荷した部位は赤身の部位となっております

〔ランチコース〕

ランチプティコース  　ランチメインコース共に

　・メインをアナグマに変更した場合は￥１５００UP！

〔ディナーコース〕

ディナープティコース

　 ・メインをアナグマに変更した場合 は￥１０００UP！

ディナーメインコース

　 ・メインをアナグマに変更した場合でも料金はそのまま！

※アナグマは偶数でのご予約受付のみとなります<(_ _)>

※尚　メイン料理はご予約のお客様全て同じとなり別々のご用意はできませんのでご了承ください<(_ _)>

※ディナーメニューサンクプリュヴァン（メインコース）のメイン料理として通常コース料金で可能なジビエもございます　尚　野鳥類や入荷が難しいジビエにつきましてはup料金となる場合があります

※その他シェフとジビエの歩みなどジビエについては下記「Gibier（ジビエ）について」をご参考に一読ください☺

l’Essence.bは２０２４年５月からリニューアルオープンいたしております<(_ _)>

※お知らせ

７月からホームページが新しくなっています☺

リニューアルに合わせてのホームページの更新作業を予定しておりましたが更新作業が難航していたために大変ご不便をおかけいたしましたが😢　ついに更新作業が完成いたしました☺　たくさんの方々のご尽力のおかげと感謝しております<(_ _)>　ありがとうございました<(_ _)>

「えっどこか変わったの」って思った方！そこそこ変わっていますのでぜひ変わった場所を探してみてください♡

今後ともどうか皆様よろしくお願いいたします<(_ _)>

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《５周年のご挨拶など<(_ _)>》

皆様同様にコロナの為３年ほどは満足のいく営業ができず困惑する時期もありましたが　今できること　これから何をするべきなのかを考えさされた時期でもありました　そのような時期も経て５月におかげさまで５周年となりました　ひとえに皆様の支えがあってのことと感謝いたしております<(_ _)>　　

コロナ禍であった時にもお店にとって　自分自身にとってもスキルアップを重ねてきたつもりでおります　ぜひ皆様にお伝えでき　感じていただくことができましたら幸いです<(_ _)>

※５月からはいくつかのイベントの開催を考えております　おかげさまで昨年開催の独立２０周年イベントもとても高評価をいただき感謝と励みとなっております<(_ _)>　

レサンス.ベーのイベントは初めてご参加いただくお客様でも大歓迎です☺　ぜひともイベントの楽しさをご体験していただきたく思っております　雰囲気や詳細などお知りになりたいお客様はお気軽のお電話にてお問い合わせくださいませ☺　尚、不在などで留守電の場合にはご連絡先を録音いただきましたらこちらからご連絡をさせていただきます☺

ホームページも内容が変わり新メニューコースがスタート！（只今懸命に更新作業中<(_ _)>）　さらにお料理とワインとのペアリング（accord vin / マリアージュ）を重視しましたお店となりました<(_ _)>

店内の雰囲気やお料理　またどんなシェフ？につきましては昨年出演させていただきましたネット番組武田真治氏のナレーションでおなじみの「グルマンの隠れ家」の視聴が現在も可能ですのでご参考にご覧ください<(_ _)>　
関西☆美食紀行 グルマンの隠れ家「#338 兵庫・甲東園」eo光チャンネル (eonet.jp)

また　コンセプトも一新いたしました☺　ホームページ内の
ｐｒｏｆｉｌ ページを覧ください☺　

その他　ワイン教室もお料理教室もリニューアル！

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《５周年記念イベント開催などの予定とご案内》

・復活「ポイントカード」！　　　　　　　　限定２０枚

５月からお客様のご要望にお応えしまして　コロナ前にご好評をいただいておりました「ポイントカード」を先着順で限定２０枚のみ復活させていただきます☺

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・掘り出し物！ボトルワインリストが別冊で登場🍷

５月から登場！　

※すでに数本のワインが売約済みになっています☺

シェフがいろんなところから寄せ集めてきた怪しげな赤ワインたちをボトルで販売！

泡や白をグラスでワインをお楽しみいただいた後にボトルで赤をいかがでしょうか☺

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・ワイン試飲会「もう飲むことができないかもしれない！」そんなワインの体験（試飲）会 　※終了いたしました☺ 　

※大変ご好評をいただきありがとうございました<(_ _)>

日程　５月１９日（日曜日）１３時３０分スタート（１３時１５分開場）から１５時００分頃まで

限定６名様～８名様　（着席にての開催）※空席は３席となりました！

参加料金　お１人様￥４５００（総額表示／お支払いは現金のみ）

ちょっとだけおつまみ付きです！

ちょっと風変わりでそうそう体験できないキワモノワインをブラインドでテイスティングしていただきワイン談義に花を咲かせたいと思っております

洒落のわかっていただける好奇心旺盛な方のみご参加をお待ちしております<(_ _)>

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・「Wマグナムシャンパーニュの集い 」　

※満席となりました☺

７月２８日日曜日ランチタイム１２：３０スタート

ランソンWマグナムシャンパーニュと３品のお料理とデザート　もちろんマリアージュを考慮しての内容となります☺

要ご予約定員６名様～８名様（先着順）　お１人様￥８０００（現金のみ）

※ご予約後のキャンセル不可！

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・「定期ワイン会」終了に伴いスポット参加可能です！　

この機会にぜひご参加ください☺

通常は３回の出席が参加条件とさせていただいておりました「定期ワイン会」ですが１０月分で終了とさせていただきますのでスポット」参加を可能とさせていただきます☺

６月１６日　日曜日　１２：３０スタート　２席分（お１人様でも可能です）参加料金￥７０００（総額表示/お支払いは現金のみ）

１０月２０日　日曜日　１２：３０スタート　２席分（お１人様でも可能です）参加料金￥７０００（総額表示/お支払いは現金のみ）

とても楽しいワイン好きの方々のお集まりです　アットホームでワイン初心者の方でも気軽にご参加いただけます　ぜひ楽しいワイン会をご体験くださいませ<(_ _)>

※詳しくはお電話にてお問い合わせをお願いいたします

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・生産者の方をお招きしてのお食事会

シェフが信頼する経産牛の生産者様をお招きする予定です♡

５周年記念のメインイベントです☺　

※現在　秋以降の開催を予定！　

開催日は牛さんの状況次第です！

シェフが信頼をおく生産者様の方をお招きして　生産者の方の食材をたっぷり使ったメニューとワイン（ノンアル対応可能）とのマリアージュと生産者の方のお話を交えながらのお食事会です☺

定員６名様づつの２部制（ランチ　ディナーまたは日にちをまたぐかなどは相談中です）の予定です☺　ご予約は偶数で！　２名様で￥３６０００～￥３８０００（総額表示／お支払いは現金のみ）を予定しております☺

たくさんのお問い合わせをいただきありがとうございます<(_ _)>　詳細は決まり次第掲載させていただきます<(_ _)>

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※尚、誠に申し訳ございませんが、ホームページでご案内にはタイムラグが生じる場合がございますのでご了承くださいませ<(_ _)>また、 入荷状況や在庫状況により予定が変更になる場合がございますのでリアルな詳しい状況はお手数ではございますがお電話で直にご確認をお願いいたします<(_ _)>

⁡昨年　武田真治氏のナレーションでお馴染みのとてもカッコイイ番組「グルマンの隠れ家」に出演させていただきました☺
とても素敵に編集していただいていますので、ぜひご覧いただけますと嬉しいです<(_ _)>

レサンス.ベーの雰囲気を感じていただけることと思います☺

「グルマンの隠れ家」は　eo光ケーブルテレビでの放送されています番組ですが現在でも下記eo光チャンネルさんのホームページから視聴が可能です☺

「＃３３８　兵庫　甲東園

インターネットで視聴は可能です！　※下記をクリックしてください☺

関西☆美食紀行 グルマンの隠れ家「#338 兵庫・甲東園」eo光チャンネル (eonet.jp)

いつも応援してくださっています皆様ありがとうございます<(_ _)>

この番組携わっている皆様並びに撮影に来てくださいましたスタッフの皆様ありがとうございました<(_ _)>

🌸レサンス.ベーでは１年を通してジビエが入荷しております🌸

※害獣苦情の目的で捕獲されていますジビエを使用しておりますので、季節季節の食べ物によって変わるジビエの風味をお楽しみください

※解体方法につきましても免許を取得し衛生面等の知識に長けた方が責任をもって解体されましたジビエ肉を使用しております

《シェフとジビエについて》

レサンス.ベーでは、実は以前からジビエの取り扱いもございます　ご存じの通り私の師事しました二人のシェフがおられますがともにジビエに造詣が深い方々でした　山田シェフは３０年以上前から国内外の数多くのジビエを提供されていました　また　船橋シェフも３０年以上前からフランス仕込みの技術でジビエを提供されていました　このお二人に師事したおかげで私も３０年以上前から国内外のジビエに親しみがあり　調理をしたり　間近でその技術を体験したりしました　また多くのジビエ（鹿　猪　熊　山鶉、山鳩　真鴨　カルガモ　オナガガモ　雉　ヤマシギ　雷鳥　カンガルー　野兎など）を味わう機会にも恵まれた　レサンス.ベーで取り扱うジビエはこのように多くの種類はございませんが　少量ながらもジビエの入荷はございますのでタイミングと状態が合えばご希望に添えることがございます　（※害獣駆除目的でも狩猟はされていますので近年は比較的長い期間入荷が可能となっています）ジビエにご興味のあるお客様はジビエについてご理解をいただきました上でご予約時やお問い合わせにてご確認をください<(_ _)>

レサンス.ベーで取り扱いのあるジビエは　現在は　鹿（九州鹿、本州鹿）　猪　山鳩　真鴨が時折入荷しております　どれも　解体技術にも長けたハンターさんからの仕入れが中心となります　個体差などにより肉質等の状態は変わります　また　私の考えとしまして　レサンス.ベーで取り扱うワインとの相性や衛生面なども考慮しまして　 過度の熟成は必要が無いと考えています　野山を駆け回りその土地で食している食べ物などや気候風土も含めた風味を感じていただきたいと思います　そのため狩猟場所も考慮して仕入れを先を選んでいます　まれにお客様から「他のお店ではこんな味だったのに、、、」などのお話を耳にしますが　自然の生き物なので全て同じとはいきません　また　ジビエについての考え方もシェフにより多少の違い（衛生面は同じですが）があると思います　それをマイナスととらえるか自然の醍醐味　その店の味ととらえるかは、、、です　ジビエ匂いについては「臭い」のではなく「生息地域の食べ物などからくる環境の匂い」だと思います　害獣駆除も含め自然の大切な命をいただいていますので無駄のないようにしたいと思います　

レサンス.ベーでの価格等について

価格は仕入れ状況や仕入れ価格により変動いたしますが　ディナーコースのメニューサンクプリュヴァン（メインコース）の 場合には料金の追加がなくご用意できるジビエも入荷状況により可能でございます☺　他のコースや野鳥　入荷が難しいジビエをメイン料理に使用する場合など価格が変わりますのでその場合の目安の料金としまして下記をご参考にしてください　尚　詳しくはご予約時やお問い合わせにてご確認をお願いいたします<(_ _)>

・ランチコースの場合＝メニュートロワプリュヴァン　メニューキャトルプリュヴァンともに￥２５００前後のup！となります<(_ _)>　

・ディナーコースの場合＝メニューサンクプリュヴァン（メインコース）のメイン料理として通常コース料金で可能なジビエもございます　尚　野鳥類や入荷が難しいジビエにつきましてはup料金となる場合があり　メニュートロワプリュヴァン　メニューサンクプリュヴァンともに￥２５００前後のup！となります<(_ _)>

※野鳥類をご希望の場合は基本的にご予約のご人数は偶数様でお願いいたします

※野鳥類や入荷が難しいジビエに関しましては基本事前相談が必要となりますのでご了承ください　また　ご予約後のキャンセルは不可となります（万一キャンセルの場合には日数にかかわらずメニュー料金１００％のキャンセル料金を頂戴いたしますので重ねてご了承ください）

※お電話０７９８－５１－７７１７にて、ご予約時やお問い合わせにて入荷状況金額をご確認ください<(_ _)>　

ジビエ（gibier）とは！

ジビエ（gibier）とは　狩猟によって　食材として捕獲された狩猟対象の野生鳥獣　またはその肉を指す　畜産との対比として使われる狩猟肉のことです　高蛋白低脂肪と云われる肉質は近年ブームではありますが　自然の生き物ですので 個体差があります　またネガティブな面もあり狩猟方法で散弾などを使用している場合　散弾だ残っている場合や傷等がある場合もあります　リスクもあり寄生虫やウイルスなども畜産に比べて少ないとは言えません　そのため適切な処理と加熱技術が必要となります　また普段は食べなれていない肉類を口にするということもご理解が必要です　このようにジビエにつての理解を　取り扱う人　食す人が熟知する必要があります　　

フランスの食文化の一つとしましてご理解　お楽しみいただけますと幸いです<(_ _)>

l’Essence.b lieu d’apprentissage 　お話をしながらスキルアップをしてみませんか？

料理の専門学生さんや若い料理人さんや生産者さんの方々へ！

コロナ禍にはやりたかってもできなかったことがたくさんあったことでしょう　しかし本当にできなかったのでしょうか　インターネットや本や過去のレシピなど色々なものを活用してできることはあったのではないでしょうか　しかしその方法を知らなかっただけで不安とジレンマと焦りの中で時間を過ごしたのではないでしょうか　料理を志している専門学生や若い料理人にとっては　料理やサーブやお店のやり方を学び経験することすべてになっているのではないでしょうか　料理人として料理ができることと　そこの料理に慣れているからできることでは話が違います　料理を学ぶため知るためにはどのようにとらえて考えるべきなのか　そんな哲学のような考えをもって料理をとらえている料理人は少ないと思います　長い目で見たときに長く料理人として料理やサーブやお店作りを続けていくために必要な学び方や考え方を知る「学び方の方法を知ること」が大切だと思います　現在では世界中の情報が手元で見ることができるい時代です　トップクラスのシェフたちも料理動画やレシピも公開しています　これもひとつのチャンスなのではないでしょうか　しかしそれらの料理を真似するだけではなくどのような思いでどのように組み立てられているのかを理解考えてこそ自分の料理として作り上げていくことができるのではないでしょうか　どうか貪欲にヒントやチャンスを見付けてください　きっと自分が求めて得た知識やスキルは一生の宝になります　Restez positif sur ce que vous pouvez faire maintenant.

私の知識が決して多いわけではありませんが　師匠や先人の方々から受け継いだことを次の世代への架け橋として何か役に立つ知識が有れば幸いだと思いこのような企画を考えました

《内容》　料理や仕事に関するご相談をお受けいたします　私の知識と経験の範囲ですみませんが（笑）気軽な内容で、、、お気軽にご相談ください

《対象》　将来料理人を目指している方や現役の料理関係の専門学生さんやお料理に興味のある方　料理に携わっている方（フランス料理人や他の料理人の方　お料理教室の方　食材関係者の方）　生産者の方　など

《参加条件》　スキルを高めたい方　他店や他人の批判などを言わない方　私の趣旨を理解し　お互いを尊重できる方なら何方でもご参加ＯＫです

《先ずはご連絡をメールまたはお電話で！》　お名前様　学校名　勤務先を記載いただきlessence.b.chef@gmail.com（AM9:30からPM10:00 ）または、お電話０７９８－５１－７７１７（ AM9:30からPM8:00/不在時は留守電にお名前様とご連絡先を ！）にご連絡ください　

ご興味のある方はお気軽にご連絡ください☺　

レサンス.ベーでは不定期ではありますが「ラボの日」という日を設けたいと思います。コロナ禍において改めて勉強の大切さや学ぶことの大切さや人とのつながりの大切さを切に感じました　私自身　人との関わりが苦手ではありますが共通の話題やテーマがあれば比較的関わりやすいのではないかと思います　そのため「ラボの日」は私自身のお料理やワインなどの研究と勉強の日であるとともに　ご希望がございましたら事前にご連絡をいただきましたら見学をしていただくことも可能とさせていただきたいと思っております　

※尚　状況によりましては必ずしもお受けできるとは限りませんのでご了承ください<(_ _)>

今回のこのような企画を思いついたことにあたり私が若き日に足繫く通い何かとご指導いただいた師匠でもある船橋俊夫シェフのことを思い出しました　こころよく接してくださり惜しみなくたくさんのことをご教示してくださいました　それらご教示いただいた多くのことが糧になっていることに間違いはありません　私自身も経験や技術や考えを伝えていくことはシェフとしての大切な仕事の一つではないかと考えています　船橋俊夫シェフに敬意を表し感謝いたします<(_ _)>

「ラボの日」は、お料理やワインなどについて店内外を問わずに研究に充てる日となっており開催は不定期となっております<(_ _)>

お食事券　ご招待券販売しています！　プレゼントにいかがでしょうか？

お食事券やご招待券　ワイン教室やお料理教室などのご招待チケットご用意できます♡