過去に掲載させていただきました「今月の”シェフのつぶやき”」Le murmure du chef moisの内容です☺ ご興味のある方は一読ください☺
毎月（できれば(笑)）シェフが思うことをちょっとだけつぶやきたいと思います☺ あたたかい目と広いお心でお付き合いください<(_ _)>
記載に登場（過去のものも！）した言葉について
※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています 「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです 先入観や他人に左右されることなく ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺
※ 「フランス料理」についてや 「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 について 詳しくお知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得していますシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
《過去の投稿》 ２０２５年１月～
・２０２６年３月のつぶやきは 「 ビストロ ビストロノミー ガストロノミー」のお話しです♡
高級フランス料理としての代名詞とはやはり 「ガストロノミー」ではないでしょうか 一皿に関わるスタッフの多さ お客様に関わるスタッフの多さ それぞれが洗練されています また「ビストロ」では 地方料理が多く アットホームで親しみをもてる接客やサービスが身上と言えるのではないでしょうか l’Essence.bももそうですが その中間と言えるのが「ビストロノミー」ではないでしょうか もちろん簡単に説明をしただけで 本来はそれぞれに定義がちゃんとあります 私が師匠に言われましたのが 看板に付けるなら「看板に偽りがあってはダメだよね！（船橋シェフ風口調で(笑)）」って言われました なぜならお客様はその看板をひとつの目安にお店を選ばれているのですからそこが違っていると… お店によって制約やルールに違いや多かれ少なかれはあるにしても ある意味でお客様のことを思ってのお店作りを考えるのなら まずそこから始めないと！
・ ２０２６年２月のつぶやきは 「 レストラン」のお話しです♡
レストランとは 名前の由来からすると「レストラン（ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ）」という言葉は ランス語のｒｅｓｔａｕｒｅｒ（レストレ）＝「回復させる」「元気にする」「癒す」という言葉が語源と云われています またブーランジェで
消化に良い肉のスープを 「ｒｅｓｔａｕｒａｎｔｓ（回復させるもの）」 と名付けて提供されたたことからと 云われています その後 革命期のパリで料理人たちが店を開くようになり 個々の席で注文して食事をする業態 を「レストラン」と呼ぶようになったと云われ そこから世界に広がり共通語になたっと云われています このように「 レストラン（ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ）」とは 現在においても色々な意味 とらえ方は違うにしても 「回復させる」「元気にする」「癒す」 と言うキーワードは大切なのではないでしょうか
・ ２０２６年１月のつぶやきは 「 フランス料理」のお話しです♡
フランス料理とは 日本においては高級料理の代名詞となっています もちろん間違いではありません しかし正確には高級な料理もある！ということです フランス料理には「家庭料理」「地方料理」がベースとなり各レストランで提供されています 最近ではイノベーティブやヒュージョンなどの新しい風潮もありますが それらに関しましては機会のあるときに… レストランで提供されますお料理がどのような系統のかシェフがどの系統のお料理を提供されているのかも楽しみのひとつとしてレストランでのお食事の時間をお過ごしください☺
・ ２０２５年１２月のつぶやきは 「クリスマスに思うこと 」のお話しです♡
なんだかクリスマスはワクワクします 私が思っているだけかもしれませんが 日本のクリスマスは一種のお祭りのように思います もちろんそれもしかりです レストランをやっている者としましては「書き入れ時」のイメージは否定できません しかし私は「バカ騒ぎ」は違うように思います フランスで体験しましたクリスマスは「厳かで幻想的」なイメージを感じました 特に町場の小さなレストランの店先には淡い日からに照らされたクレッシュドノエル （Crèche de Noël）が飾られていて 少し曇った窓の向こうには ご夫婦が物静かに会話をしながらお料理とワインを 楽しんでいる光景がありました 私はこの光景がとても心に残っています l’Essence.bのクリスマスもどこかこのような心豊かな情景の過ごし方をしたいものだと思っています🎄☺
※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています 「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです 先入観や他人に左右されることなく ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺
※ より詳しく「フランス料理」についてや 以前に記載させていただきましたテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして お知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
・ ２０２５年１１月のつぶやきは 「フランス料理（お店）の食の楽しみ方」のお話しです♡
日常であって非日常なのが「本格的なフランス料理」なのではないでしょうか？ そんなお店やお料理を楽しむにはどのようにすればよいでしょうか それは「興味とチャレンジと発見」そしてそのお店に「委ねて楽しむ」ことです 先ず何よりお店やフランス料理に興味を持つことが前提です そして初めてのお店や初めてのお料理でなど普段とは違うこと経験したことがないことにもチャレンジしてみてください そして否定や他店と比べるのではなく ご自身で色々なことを発見してください 楽しいことがいっぱいあることに気付くと思います また「お店に委ねる」のはお店任せではなく お店のやり方に合わせるということです そのうえでしっかりとそのお店やお料理やワインや会話を楽しんでいただきたいと思います きっと素敵な出会いがあることでしょう☺
※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています 「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです 先入観や他人に左右されることなく ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺
※ より詳しく「フランス料理」についてや 以前に記載させていただきましたテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして お知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
・ ２０２５年１０月のつぶやきは 「マナー 」のお話しです♡
皆様がフランス料理店で多分一番気にされている「マナー」のお話です 結論の先に言いますと 「自分や周りへの気配りや気遣い そしてちょっとだけカッコよく」です 日本では形式やカトラリーの使い方がマナーだと思われますが それはマナーの中のほんの一部です 先ずはどのような会食なのか 誰がホストで誰がゲストなのか そのうえでみんなが楽しく食事をする場になれば良いだけのことです 素敵なお店ほど 知らず知らずにお客様をエスコートしています 例えばご夫婦であれば女性のお顔を見て手の動きで適切なお席にご案内しています ワイン選びもこの場合は男性が選びますが ワイン担当は会話の中からどのように飲みたいのか お好みはどのようなワインなのかを女性にも男性にもアプローチしていきます そして男性にはご予算のめぼしをアプローチします（男性もワインリストから価格帯を把握しておくとよりスムーズです） またお料理が出されればどのように食べるのがそのお料理にとってベストなのかも説明してくれますしそれに合ったカトラリーも説明してくれます もちろんちょっとしたことでも構いませんのでわからないことや気になることはお声がけすれば しっかりと答えてくれるはずです お客様は紳士的淑女的な一般的な言葉使いや周り（他のお客様やお店やスタッフ）への気配りをもって同じ空間で皆で食事をしていると思えば良いだけです そうすれば自ずと気遣いはわかると思います 日本的なマナーの形式やカトラリーの使い方はスタッフがさりげなくフォローしてくれますのでご安心を あとはしっかりと時間と空間食事やワインそして会話をお楽しみください☺
※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています 「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです 先入観や他人に左右されることなく ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺
※ より詳しく「フランス料理」についてや 以前に記載させていただきましたテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして お知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
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・２０２５年９月のつぶやきは 「本格的なフランス料理店は入りにくい 」のお話しです♡
一般的に「本格的なフランス料理店には入りにくい」というお話を耳にします もちろんその理由は人それぞれだと思います 私が思うところでは主にこの６つが原因ではないでしょうか １、勝手が違う ２、予約などが面倒 ３、マナーが難しい ４、馴染みのない食材や味わいでわかりづらい ５、ワインがわからない ６、わからないことが多いのに価格が高額などではないでしょうか 私なりに解読していきますと １、普段と違う時間と空間を感じることができる ２、予約が可能な為に待ち時間もなく必ず席があり予約の方のために食材やお料理などが用意されている ３、マナーは聞けばよい！しっかりしたお店ほど親切丁寧またカトラリーもお皿ごとにサーブされているところも多くなっています またどのように食べるのがそのお料理にとってベストなのかを説明してくれたりもします ４、知らない食材や調理法や味付けによって今までに感じたことのない食の世界は広がる 味覚（※美味しい）は経験値から感じること多いからです ５、ワインはワイン担当（ソムリエなど）と相談して決めればよい そのために知識や経験を積んだたワイン担当がいるわけです ６、１～５を理解すると決して高額ではない もしくは損をしたようには感じないと思います やはり場数は大事です その間に素敵なお店やスタッフの方に出会えるととても良いと思います 素敵なお店やスタッフに出会えなかった場合は人生においてもとても残念なことです 「本格的フランス料理店」にためらっている皆様 ためらっているということはすでに気になっているということです ぜひ１歩を踏み出してください 素敵なお店やスタッフの方と出会えることを願っています 尚 「マナー」に関しましては「１０月の”シェフのつぶやき”」でつぶやかせていただきます☺
※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています 「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです 先入観や他人に左右されることなく ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺
※ より詳しく「フランス料理」についてや 以前に記載させていただきましたテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして お知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
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・２０２５年８月のつぶやきは 「食材を活かす 」のお話しです♡
「食材を活かす」とはどのようなイメージでしょうか？ 日本には根拠のない安全神話で「新鮮なら生で食べるのが一番」という考えが多いのではないでしょうか もちろん衛生的であれば一理あると思います では食材そのままが本来の食材の味でしょうか！ 例えばお刺身サイズの鯛の切り身を生で出された場合 そのまま食べるのは食材本来の味でしょうか 何か気付きませんか そうです！ お塩かお醤油をつけませんか つける理由を考えてみてください では次に同じ切り身を塩も何も調味はせずにフライパンで焼いたとしましょう どうでしょうか塩もお醤油もなくても食べや安いと思います また香りも良いのではないでしょうか 皆様はどちらを好まれるでしょうか？ さらに調理法や食材の組み合わせから調味の仕方などでさらに食材が活かされ新たな発見があるのではないでしょうか 実はそのあたりにフランス料理の極意があるのです☺
※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています 「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです 先入観や他人に左右されることなく ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺
※ より詳しく「フランス料理」についてや 以前に記載させていただきましたテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして お知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
・２０２５年７月のつぶやきは 「お料理とワインとの関係 」のお話しです♡
最近レストランでの流行のワインの飲み方で「ペアリング」と言うのがあります 名前の通りお料理とワインを「ペアリング」することを目的にしています また少々ニュアンスが違うところもなりますが「ペアリング」をフランス料理的には「マリアージュ」とも言います ご存じの通り「マリアージュ」は「結婚」と言う意味があります 結婚ですから相性が良い組み合わせと考えるでしょう！ しかし 結婚にもいろいろな形や組み合わせがあるように 他の方から見れば…であっても ご本人が良ければそれは素晴らし「結婚」と言えるでしょう お料理とワインとの関係もそれに似通っています 以前で言えば「お魚には白ワイン」「お肉には赤ワイン」と云われていました もちろんそれなりの理由はあります しかし今の時代では先ずは飲まれる方のお好みが優先されます では私たちの仕事が…！ そうではなく このお料理とこのワインを合わせた時のお料理やワインのそれぞれの「風味の変化」をお客様にお伝えした上でお客様とご相談させていただき お客様のお好みにより近いワインをがご提案させていただくことな重要な役割になります 例えば お客様がお苦手とされているワインが お料理と「マリアージュ」することで 今までとは違った風味を感じていただけることも多々ありますのでチャレンジしてみてください もちろん先を踏まえた上でご相談をさせていただき おまかせいただければお勧めをご用意させていただきます どちらにしてもお客様とのご相談のお時間は必要になります あらためてフランスの一流と云われるレストランではお飲み物選びに時間をかけるのかが理解できます このようなお話をすると「ワインはやっぱり難しい」「なんだかよくわからない」「どう飲んだらいいの」などとお考えになる方も多いと思いますが ワインに詳しくなくても大丈夫です なぜなら私たいがいるからです☺ そのためにワインお勉強をして資格を持っているのです☺ ただ困ったことに世間ではワインの勉強をしてなぜ資格を取ったかの理由を勘違いしている所持者もいるのでそういう所持者とご一緒に食事をすると楽しくないと思います レストランのワイン資格の所持者はワインの知識はもちろんですがワインの扱い方やサーブの仕方などお客さにどのようにしてワインをご提供するかを勉強していますので きっと新たな出会いや発見があると思います ぜひ色々なワインにチャレンジしてください そしてワイン資格を所持している意味をしっかりと理解している方にお客様が出会えることを願っています
※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています 「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです 先入観や他人に左右されることなく ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺
※ より詳しく「フランス料理」についてや 以前に記載させていただきましたテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして お知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
・２０２５年６月のつぶやきは 「お得感 」のお話しです♡
巷では「お得なランチ」「お得なディナー」など「お得な～」の言葉をよく耳にします さてさて「お得」とは何でしょうか？ 私が日頃からお話ししています※「美味し」に似ていると思います まさに「お得」も人それぞれの感じ方だと思います またそれぞれの経験値にもよると思います やはり何かと比較して「お得」と感じていることが多いのではないでしょうか たとえば「同じボリュームでこの価格ならお得！」のように ではこの「同じボリュームでこの価格ならお得！」はどのようにお得と感じているのでしょうか？ 先ずはボリューム重視でさらに価格が安いと良い！とも解釈ができます その人にとって何が重視され 何かと比べて良ければ 「お得感」があるのだと思います 重視のポイントも人それぞれですが 比べるものも同じく人それぞれです そこにはやはり経験や価値観の違いによることが多いのではと思います 価格もしかりで例えば ５百万の品が百万になったとしても何に百万かにもよりますが一般的にはなかなか百万は… さて私たちのフランス料理としましては 願いも込めまして 価格と比べていただくポイントとしましては 同じワインでも品質や管理の仕方 取り扱い方やサーブの方法などが重要です またお料理におきましてもどのような生産者の食材を使用しているか そのお皿にかかっている手数や そのお料理に適した食材選び そしてその食材をどのように表現しているか お店作りなどを見ていただけると嬉しく思います そのうえで結果としてお楽しみいただけたのかが重要です そして私にとってはl’Essence.bでお得を感じていただけると嬉しいです☺
※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています 「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです 先入観や他人に左右されることなく ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺
※ より詳しく「フランス料理」についてや 以前に記載させていただきましたテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして お知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
・２０２５年５月のつぶやきは 「体験と経験」のお話しです♡
l’Essence.bを営んでいるうえで とても大切であり役立っていることが「体験と経験」です 私の人生において特に若き日にフランスで過ごした時間が私にとっての良い「体験と経験」になっています フランスでフランスの方々と同じ生活ができたことや超有名レストランや町場のレストランや街角のお店や一般のご家庭などのお料理や雰囲気や食文化に触れたことは今でもお店作りに役立っています もちろんM.O.F.をはじめとする有名シェの方々にご指導をしていただいたことも財産になっています 帰国後もフランスで同じ体験や経験をされたシェフのもとで働けたことも財産となっています さらに過去の料理にとらわれることなく新しい料理や若き才能のあるシェフの料理を学んだりする機会も多くあったことも良い体験となりました また 幾度かフランスに出向いて新しいお料理や若き才能ある料理人や評判の良いお店で食事ができたことも良い体験だったと思います もちろん学ぶことは今も継続していますが 今までの「体験や経験」が積み重なって 今のl’Essence.bがあります そしてそれらをお客様に感じていただけるように頑張りたいと思います☺ 先人のフランスや日本のシェフの方々や師匠など多くの方に感謝です<(_ _)>
※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています 「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです 先入観や他人に左右されることなく ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺
※ さらに「フランス料理」についてや多くの皆様にご興味をお持ちいただきました以前のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして 詳しくお知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
・２０２５年４月のつぶやきは 「味わい」のお話しです♡
ひとえに「味わい」とは 「奥行や変化」を考えながらお料理を組み立てています では よく「食材を活かす」と言います イメージしてください キュウリを１本丸かじりしてみてください どんな味がするでしょうか？ それが一応素材そのものの味としましょう ※美味しいですか？ ではそのキュウリに塩をして食べてください さてどうでしょうか？ 塩の多い少ないでも感じ方は異なります またキュウリを切った りつぶしたり…と調理したり その他の風味と合わせたり 味付けをしたり このように重ねていくことで奥行や変化が生まれ キュウリの持ち味が活かされたり 触感が活かされたり 風味が活かされたり 時にはキュウリはどこ？というふうになってしまったりと様々に変化します そのさまざまな変化を感じ取って味わっていただきたいと思います またフランス料理で言うところのsalade composée/ミックスサラダはそのまま食べて※美味しいお野菜だけを混ぜるのではなく 苦みの強いお野菜も混ぜます そこに酸味のあるあるsauce vinaigrette/ドレッシングや塩と和えます （余談ですが salade/サラダの語源はsalé/塩味そうです！sel/ 塩です 味付けはドレッシングではなく塩なので）そうすることで単調ではない奥行きのある味わいになるのです この苦みや酸味や野菜の繊細な味わいは 現代の日本人は苦みや酸味を嫌い 強い作られた風味に慣れているため繊細な味わいを感じにくいと云われています ふと周りを見てください 合成された作られた味が多くないですか？ 苦みや酸味を抑えた味わいの食品や野菜が多くないですか？ まや柔らかい食品が多くないですか？ よ～く食品を見ていただくとわかると思います これが味覚の幼児化と云われている現象で先進国の中で日本が最も「味覚の幼児化」が進んでいると云われています 単に苦いものや酸っぱいものや硬いものを食べたから良いと言うものでもないです また加工食品やできあいの物を食べるべきではないということではありません ただ 今自分が食べている物は何で何からできているのか！味わっているのか！楽しく食べているのか！たまにはそんなことを思いながら食と向き合うときっと発見があると思います☺
※ 「美味しい」とは経験値から感じることが大きく人それぞれの感じ方は異なることが多いです
※ さらに「フランス料理」についてや多くの皆様にご興味をお持ちいただきました以前のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして 詳しくお知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
・２０２５年３月のつぶやきは 「フランス料理」のお話しです♡
「フランス料理」とは？となりますと 簡単にい言えば「フランスの料理」となりますが「フランスの料理」とは何でしょうか？ となりますとこれがまた長い話になります(笑) 私個人的な展開ではありますが 「フランス料理」とは「フランスにおける各地域のお料理」がフランス料理になると思っています では「フランス料理レストラン」になりますと 「ガストロノミー」「ビストロノミー」「テロワール」などの料理になるのではと思います 最近 映画でも有名な「グランメゾン」や「ビストロノミー」「ビストロ」「シャルキュトリー」「デリカテッセン」などは それぞれの特徴コンセプトをふまえたお料理があります ゆえにそのお店の看板やコンセプトが何かによってそのお店のお料理も決まってくると思います お客様側もお店側も「ガストロノミー」で「ビストロ」の料理は出ません また逆もしかりです またちょっと別の話でが「美味しい」は各個人それぞれです 良い悪いではなく「お好み」です それぞれのお店のカデゴリーやコンセプトを踏まえた上で感じていただけると嬉しいです ただお客様にとって厄介なのは看板やコンセプトと違う料理が当たり前のように何んの説明もなく出されることです これではお客様は混乱してしまいます このことを自分自身にも言い聞かせながらお料理を作っていきたいと思っています☺
※ さらに「フランス料理」について また多くの皆様にご興味をお持ちいただきました前回のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして 詳しくお知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
・２０２５年２月のつぶやきは 私が３０年前からお料理のテーマの一つにしています「paradoxe français/フレンチパラドックス」 「cuisine minceur/キュイジーヌマンスール」「dieta méditerranéen/地中海式ダイエット」の言葉の持つそもそものお話しです♡
美食大国と云われますのがご存じの通り「フランス」です さてにな様が想い描くフランス料理とは？ 私が思う日本で最もフランス料理が比較的ポピュラーに食されテレビなどでも取り上げられた時期は１９８０年代のバブル時期前後ではないでしょうか？ 今現在もその当時のお料理のイメージ＝フランス料理だと思われていることも多くあるのではないでしょうか？ 当時多くのフランス料理はパリからのお料理が多くイルドフランスの特徴の乳製品を多く使用しましたフランス料理が多かったように思います もちろんフランスの各地域のお料理をされていたところもありました また一種のブームでしたからフランス料理っぽいお料理や俗に云うところの創作的フランス料理やフランス料理なの？的なフランス料理もありました それはそれで食文化のひとつとしては有りなのではないでしょうか… その話はさておき１９８０年代のフランス料理が悪いという意味ではなく 「伝統料理」「地方料理」のようにしっかりと決まり事を守ったお料理は食文化的に見ても大切なお料理です また近年の時代背景によって変化しているお料理も 注目するべきお料理なのではないでしょうか デスクワークが中心になってきている働き方や移動方法の便利さなどによって 一昔前のように過度に塩分や脂肪分を摂取する必要が無くなりました また「健康的な美」を求める方も多くなりました 今はメディアの発達によって お客様 料理人ともに情報量も多くなり色々な地域のことが手軽に身近に知ることができる上に 交通網の発達により色々な地域から「食の取り寄せ」や 訪れることも以前に比べ容易くなっています その中で料理人も色々な方向性を持つ料理人が多くなりました よってお料理も多様化しているちうことです その中でも私が今回のつぶやきのテーマ共通していることは「健康である」ということです 私がフランスにいた時はヌーヴェルキュイジーヌ真っただ中でありながらも さらに模索している料理人が多く出てきた時期でもあります その昔の「エスパニョール」から「フォンドヴォ」から「ジュ」それから… なぜ変わってきたのか？ それはお客様や料理人の「個の感性の変化」だと思います それによってお店やお料理やワインのコンセプトも変化しています 味わいに求めるものや食材へのアプローチが変わってきたことによってお料理の構成や組み立て方など またお店の作りや雰囲気作り 食器やカトラリーからワインなどの変化が挙げられます 特にお店の雰囲気やお料理はお客様にとって感じやすいのではないでしょうか どのお店にご来店されましても「以前に行ったお店と違うから」「有名店・星付きのお店と違から」などと比べるのではなく 誰でもないお客様自身がシンプルに「居心地が良いか」「発見や驚きを感じるか」「楽しみと喜びを感じるのか」を そのひと時に感じていただけると嬉しいです☺
※「paradoxe français/フレンチパラドックス」 「cuisine minceur/キュイジーヌマンスール」「dieta méditerranéen/地中海式ダイエット」は全て とらえ方によっては多少の違いがるとしましても「健康」が共通しています それをもとにしましたお料理やワインなどのご提供が近年多くなっています さらに詳しく
西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格など取得していますシェフにお気軽にお尋ねください☺
・２０２５年１月のつぶやきは 「美味しい」のお話しです♡
「美味しい」と聞いて連想するお料理は何でしょうか？まさに人それぞれだと思います 食育の観点からも味覚学的に味覚とは経験からくるものが多く 親兄弟姉妹パートナーでも味覚はそれぞれ各個人のものであるとお云われます よって「美味しい」美味しく感じるものも人それぞれなのです しかし知恵が先立つと 珍しいから 高額だから 皆が言うから 有名人が…だから などによって惑わされるものです また先の通り「経験値」によって「美味しい」の感じ方は大きく変わります レサンス.ベーの前菜にあります 「マグロと苺」や「馬肉のカルパッチョと苺」などはイメージする苺の風味と マグロや馬肉の風味をいイメージすると… そのイメージから先入観を持ったまま口にすると… しかし味覚から感じ取ると色々な仕掛けがされていますそれぞれの素材の風味を感じながら食材同士の「調和」に驚くことでしょう☺ さらにワインに課しましても「重いワイン」とはどんなワインでしょうか？ 一般の方にとってニューワールドやフランスでは「重いワイン」のイメージが異なる場合もあります また「渋い」や「酸味」も人によって感じ方が違います もちろんお料理の組み合わせによっても変わ（感じていただけたなら！） ある有名三ッ星店のシェフがおしゃっていましたが「どんな有名シェフが素晴らしい食材だと言っていても自分にとては関係がない！ 大切なのは自分が作る料理にとって最適な食材であるかどうかということです」と仰っていたのが印象的で 若い頃に師匠に言われたことを思い出しました やはり「個」を樹脂するお国柄です 私個人的には奇をてらった行き過ぎはどうかとも思いますが またお店の部類にもよりますが やはりお料理には「驚き」が欲しいと思います 出てきたお料理を見て味の予測がつくお料理よりも 予測を裏切ってくれるお料理は 楽しく思います ただそれを「美味し」と感じるかはやはり「経験」や「受け入れること」ができるかによるところだと思います どうか「美味しい」の受容を広めてください きっと「食との向き合い方」がより楽しい方向に変わって行くのではないでしょうか☺
※食育 味覚に関しまてご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
