NEWS! – l' Essence.b

初めてのご予約・ご来店のお客様へのご案内とお願い<(_ _)>

l’Essence.bはワンオペのお店です

少しでも良い状態(食材確保　メニュー作り　ワインとのマリアージュなど)でお客様をお迎えしてサーブができますように、営業状態やご予約の方法など他店様とは違う箇所が多々ございます（もちろん無茶なお願いなどはありませんしフランス料理レストランとしてまるっきりありえないことをしている訳ではありません☺）

⁡⁡⁡メールご予約フォームをご利用の場合にお願いをしていますお願い事お約束事やホームページ内の「ご予約に関して」「info(カレンダーetc…)」の一読や「NEWS!」のご案内など ⁡⁡またお電話でのご予約に際にもお時間を少々いただきやり取りををさせていただきますのも　その一環としての考えからです<(_ _)>　ご予約・ご来店の際には多少のご理解をいただき　ご了承いただいた上でのご利用をお願いいたします<(_ _)>

‍⁡⁡⁡︎※以前から変わらずご利用をいただいています多くの皆様いつもありがとうございます<(_ _)>　以前と方法等が変わるわけではありませのでご安心ください☺

皆様　今後ともよろしくお願いいたします<(_ _)>

‍⁡⁡︎

ワイングラスの販売のお知らせ！　限定10個　先着順！

何かとワインを飲む機会が増えるこの季節🍷　お手元にワイングラスはいかがでしょうか？

下記内容は必ず一読いただきご理解ご了承ください<(_ _)>

※当店でちょっとだけ使用していましたアウトレット品ですのでご理解ご了承ください<(_ _)>

ワインスター／エコクリスタル（比較的割れにくい素材だと云われています素材を使用しています）

※当店にてお引き取りをお願いいたします。多少のキズがある場合がございます（カケはありません）。　返品不可です。　箱はありません。ご理解ご了承をいただける方でお願いいたします。

ワインスターワイングラス　１個　￥８００（現金のみ）

※個数限定の為先着順となりますのでご了承ください<(_ _)>

※ご購入ご希望の方・お問い合わせ・お取り置きはお電話でお願いをいたします<(_ _)>　※尚　不在時には留守番電話になっておりますので　ご用件　個数　お名前様　　　　　ご連絡がつくお電話番号をごゆっくりとはっきりと録音してください（不明瞭な場合にはご連絡ができませんのでご理解ご了承ください<(_ _)>）。後日ご連絡をさせていただきます<(_ _)>

🎄クリスマス特別ディナー（１２月２４日～２８日／期間中も各お１組様限定です）ご予約受付中♡　お早目のご予約をお願いいたします<(_ _)>　

早期ご予約をお願いいたします　 ※お１人様１杯グラススパークリンワインをプレゼントさせていただきます♡　また　今年も小さなプレゼント🎁のご用意もございます☺

年末恒例の超人気イベントのご予約受付中です！

クリスマス特別ディナーコースお１人様￥１５０００（総額表示）です☺

今年の予定メニューは！

フォアグラ／イクラ／カニ／長﨑産天然魚／兵庫県産和牛腿肉／etc… 先の食材を少しづつコース料理の中に織り交ぜました特別ディナーコースとなっております☺　別途お飲みものは　いつも通りお料理に合わせたペアリングワインや驚愕価格のボトルワインや通常ラインナップのボトルワインなどからご提案をさせていただきワイン選びのお手伝いをさせていただきます🍷☺🍷

※キャンセルはご予約日時の１週間前までとさせていただきます<(_ _)>　それ以降のキャンセルにつきましては５０％の料金を頂戴いたします<(_ _)>　尚　コロナウイルスなどの感染症の場合にはキャンセルをお願いいたします<(_ _)>　その場合は申し訳ございませんがイベントメニューの為１名様につき￥３０００のみキャンセル料金をお願いいたします<(_ _)>　また手前勝手ではございますがワンオペの為シェフが同様にコロナウイルスなど感染症になった場合には急遽キャンセルをお願いいたしますのでご理解ご了承をよろしくお願いいたします<(_ _)>

※今回はお１人様１杯グラススパークリンワイン（販売価格１杯￥１６００）をプレゼントさせていただきます♡　また　今年も小さなプレゼント🎁のご用意もございます☺ 　

尚　別途プレゼントのグラススパークリンワイン以外に　いつも通り必ずお１人様１杯分以上のワインなどのご注文をお願いいたします <(_ _)>

《ご予約の状況》　

（※掲載にはタイムラグがある場合もございますのでお電話０７９８－５１－７７１７にてご確認をお願いいたします）

２４日㈬　満席です☺　※キャンセル待ち不可！

２５日㈭　２名様のお席のご予約が可能です

２６日㈮　満席です☺　キャンセル待ち（２名様分）はお問い合わせください<(_ _)>

２７日㈯　 満席です☺　キャンセル待ち（２名様分）はお問い合わせください<(_ _)>

２８日㈰　２名様のお席のご予約が可能です

皆様からのご予約・お問い合わせをお待ちしております<(_ _)>

「ちょっと特別なワインを飲みたい🍷」のひとことで！

驚愕😱割引価格！３０％～最大５０％割引😱

「掘り出し物！ボトルワインリスト（訳ありボトル）」のワインに限り　在庫限りの数量限定企画！　 ※価格はどれも驚き価格です😱

※この機会にシェフセレクトの「ちょっとレアなボトルワイン」を超お得にお楽しみください☺　

ご興味のある方で　お問い合わせや　「お取り置き」をご希望の方は　お電話（０７９８－５１－７７１７）にてお受けしております☺　お気軽にご連絡ください☺

皆様からのご予約・お問い合わせをお待ちいたしております<(_ _)>

11月は新イベント♡ ご予約・お問い合わせをお待ちしております☺　

・11月の新企画イベント！「ウィークエンドプレゼント」　※ご予約受付中です☺

１１月の週末（金～日）のディナータイムメインコースのメニューサンクをご注文ご来店のお客様には　スパークリンググラスワイン１杯（￥１６００）をプレゼントさせていただきます♡

なぜ１１月にプレゼントなのか？　それはご来店時にシェフにお尋ねください☺

感染防止対策と体調とご来店やキャンセルに関しての確認とお願い<(_ _)>

残念ながらまたもやコロナウイルスに感染された方が増えてきているようです😢　レサンス.ベーではご来店時の手やスマホ等やトイレのご使用前後の際のアルコール消毒をコロナウイルスの流行時から現在も続けてお願いをしておりますが　引く続きご協力をよろしくお願いいたします<(_ _)>

お客様の体調に関しましては　３７℃以上の発熱（３日以内）　のどの痛み　咳　気分がすぐれない　倦怠感がある場合には　コロナウイルス感染者と接触して３日以上経過していない場合には　ご来店をご遠慮ください<(_ _)>　先の症状がある場合にはお手数ですが必ずお電話にてキャンセルのご連絡をお願いいたします<(_ _)>　先の症状によりますキャンセルの場合にはご予約日時の３日前以内でも当日であってもキャンセル料金はいただきませんのでご安心してキャンセルをしてください（尚　イベントやワイン会を含む特別なお料理やメニューのご予約の場合にはキャンセル料金を頂戴いたしますのでご了承ください<(_ _)>　またキャンセルのお電話にてのご連絡のない場合には規定通りのキャンセル料金をご請求させていただきますのでご了承ください<(_ _)>）　先の症状のある方は早期治療と感染拡大を防ぐためにも速やかに病院で受診をしてください）<(_ _)>

またシェフに上記の症状が出た場合には　誠に申し訳ございませんが感染防止の観点からご予約をいただいています当日であっても急遽キャンセルをお願いいたしますのでご理解ご協力をよろしくお願いいたします<(_ _)>

※コロナウイルスなど感染防止対策並びにご協力のお願い等に関しましては　info（カレンダーetc…）　http://lessenceb.jp/blogs/info/　のページ　《感染防止対策に関してのご予約の条件とご協力のお願い》「コロナウイルス感染症２０１９」やその他の感染症等の感染防止対策に関しての推奨とお願い<(_ _)>　の一読をよろしくお願いいたします<(_ _)>

「１２月の”シェフのつぶやき”」　　　　　　　　　　　　　Le murmure du chef mois！

毎月（できれば(笑)）シェフが思うことをちょっとだけつぶやきたいと思います☺　あたたかい目と広いお心でお付き合いください<(_ _)>

２０２５年１２月のつぶやきは　「クリスマスに思うこと」のお話しです♡

なんだかクリスマスはワクワクします　私が思っているだけかもしれませんが　日本のクリスマスは一種のお祭りのように思います　もちろんそれもしかりです　レストランをやっている者としましては「書き入れ時」のイメージは否定できません　しかし私は「バカ騒ぎ」は違うように思います　フランスで体験しましたクリスマスは「厳かで幻想的」なイメージを感じました　特に町場の小さなレストランの店先には淡い日からに照らされたクレッシュドノエル（Crèche de Noël）が飾られていて　少し曇った窓の向こうには　ご夫婦が物静かに会話をしながらお料理とワインを楽しんでいる光景がありました　私はこの光景がとても心に残っています　l’Essence.bのクリスマスもどこかこのような心豊かな情景の過ごし方をしたいものだと思っています🎄☺

※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています　「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです　先入観や他人に左右されることなく　ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺

※ より詳しく「フランス料理」についてや　以前に記載させていただきましたテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」　「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」　「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」につきまして　お知りになりたいお客様は　ご来店時に　西洋料理専門調理師　調理技能士　ハーブコーディネーター　フード・インストラクター　ナチュラルフード・コーディネーター　WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

※過去の　『「今月の”シェフのつぶやき”」Le murmure du chef mois！』　にご興味のある方は　NEWS!のページの下記巻末の項を『過去の「今月の”シェフのつぶやき”」Le murmure du chef mois！』をご覧ください☺

「グルマンの隠れ家」現在も視聴が可能です☺

⁡以前に出演させていただきました　武田真治氏のナレーションでお馴染みのとてもカッコイイ番組「グルマンの隠れ家」に出演させていただきました☺
とても素敵に編集していただいていますので、ぜひご覧いただけますと嬉しいです<(_ _)>

レサンス.ベーの雰囲気を感じていただけることと思います☺

「グルマンの隠れ家」は　eo光ケーブルテレビでの放送されています番組ですが現在でも下記eo光チャンネルさんのホームページから視聴が可能です☺

「＃３３８　兵庫　甲東園

インターネットで視聴は可能です！　※下記をクリックしてください☺

関西☆美食紀行グルマンの隠れ家「#338 兵庫・甲東園」eo光チャンネル (eonet.jp)

いつも応援してくださっています皆様ありがとうございます<(_ _)>

この番組携わっている皆様並びに撮影に来てくださいましたスタッフの皆様ありがとうございました<(_ _)>

2人の師匠について！

最近　お客様から「何処で修業されたのですか？」とご質問を受けることがあります☺　もちろん経歴をお話しするのですが　その中でも大きな影響を受けました　2人の師匠についての話になります　そこで2人の師匠のご紹介をさせていただきたいと思います☺　ご興味のある方はぜひ一読ください<(_ _)>

～２人の師匠に感謝の気持ちを込めて～

山田興助シェフ

私が帰国して初めてお世話になったお店「シェ・ヤマダ」のオーナシェフである山田興助シェフです　山田シェフは　辻調理師専門学校並びにフランス校の先輩にあたる方です　私が思うにはひとえに「天才肌」のシェフだと思います　また当時としてかなり「フランスのレストラン」を思わせる本格的なフランス料理店で　関西レストランの中でもトップクラスのワインを保有し　さらに接客にも力を入れられていました　さらの雑誌のや専門書にも数多く掲載されていましたシェフでもありました　また関西ではテレビ出演シェフの走りではないでしょうか☺　レギュラー番組もありましたし民放各社にも出演さていました　おかげで私も取材の担当をさせていただいたりテレビ出演時のアシスタントとして同行させていただいたりと貴重な経験をさせていただきました　それになにより有名だったひとつが関西でも３本の指に入るくらい厳しいシェフとしても有名だったと思います💦　私は歴代スタッフの中でも一番長くお世話になり　山田シェフには　たくさんの経験をさせていただき　多くを学ばせていただきました　特に私にとっては「レストランとはなにか」「独立を目指すなら何を学ぶべきか」「料理の発想力」を学ばせていただいたと思っています　ありがとうございました<(_ _)>

船橋俊夫シェフ

私が帰国して間もない頃にお食事行ってその味に感動して知り合ったのが「オー・プティ・コントワー　後の　ル・ヴューロジ」のオーナーシェフである船橋俊夫シェフです　※食事に行ったお店は「ガロパン」と言うお店です　当時としては考えられないことなのですが他のお店で働く料理人も気さくに受け入れてくださるかたでした　船橋シェフはフランスでの経験が豊富なシェフで逸話が数多くあります　現在パリでも活躍するレジェンド的なシェフが初めて認めた日本人と云われています　またある国の王室で料理フェアをしたり時の大統領や有名シャンソン歌手（俳優もされていました）などにも料理を作ったこともあり　また超有名デザイナーとも交流があったようです　実に経歴だけでも本が書けるくらいのシェフでしたが自慢話として聞いたことは一度もありません　私が出会った頃は　当時南仏で天才と云われ「厨房のボナパルト」と云われましたシェフのお店の日本支店のシェフとして帰国されていましたが残念ながら日本側の会社の都合でオープン間近で立ち消えしてしまたそうで　その後「ガロパン」でシェフをされていた時に出会ったのです　それから長い間船橋シェフからは実に多くを学ばせていただきました　「フランス料理とは」「フランス料理とはなにか」「食材」「ワインやマリアージュ」「サーヴィス」「テーブルマナー」「学ぶための学び方」「勉強をするための勉強の仕方」「フランスのレストランとは」などまだまだ数え切れません　私にとっては「本物のフランス料理を作ることができるシェフ」だと思っています　私が今もフランス料理を続けられてお店をやっていけてるのも船橋シェのおかげと言っても過言ではありません　ありがとうございました<(_ _)>　　　　　　

※船橋シェフはあれから１３年が経ちました哀悼の意を込めまして今回の「２人の師匠について！」を掲載させていただくきっかけとなりました

※さらに詳しく知りたい方は　ご来店時にお気軽にお尋ねください☺

「冬と夏のワイン会」

~~ご参加していただける方募集中です♡~~　現在　満席となっております♡　ありがとうございました<(_ _)>

２０２５年２月と８月の新シリーズワイン会🍷

ワインをメインにaccord vin（マリアージュ）をテーマにしました人気のワイン会です🍷　ＷＳＥＴ®認定国際ワイン資格を保有していますシェフがセレクトしました　２月には「冬をイメージしたワイン」　８月には「夏をイメージしたワイン」　それぞれの季節のワインに合わせたお料理とのペアリング（accord vin/マリアージュ）をお楽しみください☺　きっとワインにもお料理にも素敵な出会いがあることを感じていただき　アットホームな雰囲気の中でワインとお料理との新たな楽しみ方を発見していただけると幸いです<(_ _)>

※ワインがお好きであれば　特別なワインの知識が無くてもご参加可能です☺　もちろん知識をお持ちの方もご参加可能です☺　何よりワインを楽しみたい方スキルアップをお考えの方大歓迎です☺

※誠に恐縮ではございますが　いつも通りレサンス.ベーでは　「知識をひけらかすワインマニアの方」　「酔うためにお酒を飲む方」は申し訳ございませんがご予約　ご来店をご遠慮いただいております<(_ _)>

参加料金について！

２月　８月の両方にご参会いただける２回ご参加のお客様と　２月または８月のどちらかにスポット（空席がある場合のみ）　ご参加をされるお客様と通常価格と現金でお支払いの場合によりご参加の料金が変わります！　

※ご予約をいただきました後にキャンセルをされますとキャンセル料金としまして通常参加料金の５０％（￥４５００）を頂戴いたします😢　ご本人様がご出席できない場合には代理の方がご参加していただいても構いません！

※キャンセル料金は指定口座に￥４５００（尚　お振込手数料はお客様ご負担にてお願いいたします）のお振り込みをお願いいたします

開催日時と参加料金　

２月　８月の第４日曜日（お席はご予約の先着順に確保させていただきます）

開催は各６名様から８名様まで　６名様以上で開催☺　５名様の場合は検討！　４名様以下の場合は中止😢

PM１２：１５開場、PM１２：３０スタート　PM３：００終了予定

参加料金お１人様１回につき　通常料金（２回ご参加/スポットご参加）￥９５００

現金でのお支払いの場合　２回ご参加￥８５００ 　　　　　　　　　スポットご参加￥９０００　　　　　　　　

　（お支払いは毎回のご入店時にお願いいたします）

「冬と夏のワイン会」の内容

セレクトや構成は全てシェフにおまかせのCarte Blanche（カルトブランシュ）スタイルとさていただいております

《お料理》

西洋料理専門調理師のシェフがどのようにワインとのペアリング（accord vin/マリアージュ）を感じていただきたいかを考慮しましたシンプルなお料理を２品！２種のワインに合わせてご用意させていただきます

《ワイン等》

ＷＳＥＴ® 認定国際ワイン資格を持つシェフが　季節と２品のお料理に合わせて

２月は「冬をイメージしたワイン」　８月は「夏をイメージしたワイン」を各２種ずつセレクトさせていただきます

※ワイン会ですのでワインが中心となりますが酒精強化ワインやリキュールなど他の酒類をご提供させていただく場合もございますのでご了承ください

※構成など入荷状況により多少変わる場合がございますのでご了承ください

※アレルギーのご対応はレサンス.ベーの「アレルギー対応について」に準じてのご対応とさせていただきます

⚠注意事項⚠

※下記にあてはまるお客様にはご参加をご遠慮いただきますのでご了承ください！

・参加者の皆様やワインやお料理に対して敬意を払わない方

・お約束を守っていただけない方

・節度を守っていただけない方

・その他　レサンスベーの「冬と夏のワイン会」の趣旨にそぐわないと判断させていただいた方

尚　レサンス.ベーでは　「知識をひけらかすワインマニアの方」　「酔うためにお酒を飲む方」は申し訳ございませんがご予約ご来店をご遠慮いただいております<(_ _)>

上記の内容とホームページ内「ご来店に関して」http://www.lessenceb.jp/resreve.html　を一読いただきご理解ご了承をいただきましたうえで　ご参加のご予約をお電話（０７９８－５１－７７１７）にてお願いいたします

※お問い合わせもお電話（０７９８－５１－７７１７）にてお願いいたします

※ご予約は先着順となりますのでご了承ください

ワイン🍷　vins🍷　葡萄酒🍷

どんなワインがお好きですか？　返答に困ることもあると思います　ワインは難しい　ワインはわからない　そもそもあまり飲まない　よく耳にします　しかし　ほんの少しワインの楽しみ方　ワインの奥深さに　足を踏み入れてみてください　きっと素敵な発見と出会いがあることでしょう　ワインに関する資格を持つシェフが　ワインとの素敵な発見と出会いのお手伝いをさせていただきます♡

「天地人」はワインづくりにおいて重要不可欠なことと言えるでしょう！　だからこそ「天地人」を活かして作られたワインを好みます　l’Essence.bのワインたちは　お料理に合わせてほとんどがフランス産です　そうちの多くビオ系（オーガニック系）や環境に配慮して作られたワインたちです　そして特にボトル販売をさせてただいていますワインは生産者の思いの詰まった個性豊かなワインたちです　また人気のメニューペアリンググラスワインに使用していますのは　いろいろな意味でシェフが厳選しましたた多彩なワインたちです　それらのワインをどのように仕入れて休ませてどのタイミングでお出しするのか　またどのグラスでどんなの温度でどのタイミングでワインの変化をお楽しみいただくのか　そしてどのようにマリアージュをお楽しみいただくのかなど　同じワインであっても先の組み合わせによって表情が変わるのも魅力のひとつです　レストランで働くワイン関係の有資格者はただワインのことに詳しいだけでは仕事になりません　ワインをどのように扱えるかが重要になります　そのための知識なのです　ワインに力を入れているレストランにはワインを扱えるスタッフが必ずいるものです　なのでワインに詳しくなくても安心してレストランをお楽しみください☺　ｌ’Essence.bではもちろんシェフがワインに関しても担当させていただきます♡　シェフ参加型のお店と云われていますのでお気軽にご相談ください☺　もしかするとワイン好きなシェフの秘密が聞けるかも😲

お野菜への思いetc…

l’Essence.bでもそうなのですが　独立以来シェフの代名詞になっていますのが「お野菜料理」です　代名詞になっていますはもちろん素敵なお野菜たちがあってのことです♡

さて　l’Essence.bのお野菜たちがどこで育てられているのか？　いろんな地質や気候や気候が違う場所で野菜に強い信念も持っておられる生産者さんによって育てられています　それは兵庫県西宮市　淡路市　赤穂市　岡山県瀬戸内市の契約農家さんや青森県十和田市の卸さんなどから主に仕入れをさせていただいています　お野菜たちは　無農薬無施肥　無農薬　低農薬　一般栽培のお野菜たちです　どの生産者さんも個性豊かでお人柄がお野菜に表れているかのような素敵なお野菜たちです　そのんな素敵なお野菜のポテンシャルがさらに際立つような調理を日々心掛けています♡　せひそんな素敵なお野菜たちとの出会いをお楽しみください☺

※生産者様の所在等を細かく記載をさせていただくと　お問い合わせなどが増えてしまうこともあり　ご迷惑おかけする場合がありますので　記載は差し控えさせていただいています

お魚たちは長崎からやってきています♡　(Le poisson venait de Nagasaki♡)

信頼のおける目利きの方々との出会いがあり　独立以来２０年以上使用していますお魚は　日本の西洋料発祥の地と云われています長崎県からやってきています♡　現在は　長崎市内と平戸市から仕入れをさせていただいています☺

さてなぜ２０年以上そしてl’Essence.bで長崎のお魚を使用しているのかと言いますと　長崎を訪れた際にいただいたお魚の風味やお魚への思いの強い方々との出会いです　また地理的にも近海ではリアス式海岸で沖に出ますと太平洋や日本海へと漁にでて　多種多様なお魚が水揚げされていることや　地元の方々が愛してやまない根魚たちの存在です　その根魚の中にはフランスでは高級魚とされる魚種も含まれています　そして何より親切で丁寧なお人柄で　なおかつ目利きで適切な処理をしてくださる方々との出会いがあったことです　珍しい魚種も届いたりします　また見慣れた魚種であっても私にとっては一味違うと感じています　私が思うところの一味違うお魚たちをさらにl’Essence.bらしいお料理にしましてご用意いたしますので　ぜひ長崎のお魚のポテンシャルをお楽しみください☺

Gibier（ジビエ）の etc…♡

🌸レサンス.ベーでは年間を通してジビエが入荷しております🌸

※害獣苦情の目的で捕獲されていますジビエを使用しておりますので　季節季節の食べ物によって変わるジビエの風味をお楽しみください

※解体方法につきましても免許を取得し衛生面等の知識に長けた方が責任をもって解体されましたジビエ肉を使用しております

《シェフとジビエについて！》

レサンス.ベーでは、実は以前からジビエの取り扱いがございます　ご存じの通り私の師事しました二人のシェフがおられますがともにジビエに造詣が深い方々でした　山田シェフは３０年以上前から国内外の数多くのジビエを提供されていました　また　船橋シェフも３０年以上前からフランス仕込みの技術でジビエを提供されていました　このお二人に師事したおかげで私も３０年以上前から国内外のジビエに親しみがあり　調理をしたり　間近でその技術を体験したりしました　また多くのジビエ（鹿　猪　熊　山鶉、山鳩　真鴨　カルガモ　オナガガモ　雉　ヤマシギ　雷鳥　カンガルー　野兎など）を味わう機会にも恵まれた　レサンス.ベーで取り扱うジビエはこのように多くの種類はございませんが　少量ながらもジビエの入荷はございますのでタイミングと状態が合えばご希望に添えることがございます　（※害獣駆除目的でも狩猟はされていますので近年は比較的長い期間入荷が可能となっています）ジビエにご興味のあるお客様はジビエについてご理解をいただきました上でご予約時やお問い合わせにてご確認をください<(_ _)>

《ジビエの入荷情報！》

レサンス.ベーで取り扱いのあるジビエは　現在　鹿（九州鹿（亜種含む）、本州鹿）　猪　が主に入荷しています　また　山鳩　真鴨　穴熊などがスポットで時折入荷しています　どれも　解体技術にも長けた信頼のおけるハンターさんからの仕入れが中心となります　個体差などにより肉質等の状態は変わります　また　私の考えとしまして　レサンス.ベーで取り扱うワインとの相性や衛生面なども考慮しまして　過度の熟成は必要が無いと考えています　野山を駆け回りその土地で食している食べ物などや気候風土も含めた風味を感じていただきたいと思います　そのため狩猟場所も考慮して仕入れを先を選んでいます　まれにお客様から「他のお店ではこんな味だったのに、、、」などのお話を耳にしますが　自然の生き物なので全て同じ風味ではありません　また　ジビエについての考え方もシェフにより多少の違い（衛生面は同じですが）があると思います　それをマイナスととらえるか自然の醍醐味　その店の味ととらえるかは、、、です　ジビエ匂いについては「臭い」のではなく「生息地域の食べ物などからくる環境の匂い」だと思います　害獣駆除も含め自然の大切な命をいただいていますので無駄のないようにしたいと思います　

《レサンス.ベーでのジビエの価格等について！》

価格は仕入れ状況や仕入れ価格により変動いたしますが　ディナーコースのメニューサンク（メインコース）の場合には料金の追加がなくご用意できるジビエも入荷状況により可能でございます☺　他のコースや野鳥類や入荷が難しいジビエなどをメイン料理に使用する場合など価格が変わりますのでその場合の目安の料金としまして下記をご参考にしてください　尚　詳しくはお電話（０７９８－５１－７７１７）にてご予約時や事前にお問い合わせをいただきご確認をお願いいたします<(_ _)>

・ランチコースの場合＝メニュートロワ　メニューキャトルともに￥１５００前後のup！となります<(_ _)>　

・ディナーコースの場合＝メニュートロワ（プティコース）のメイン料理としての場合は￥１０００前後のup料金となります　

メニューサンク（ディナーメインコース）のメイン料理として通常コース料金でご用意が可能なジビエもございます（部位や入荷価格にもよりますが主に鹿や猪になります）

尚　野鳥類や入荷が難しいジビエにつきましてはup料金となる場合があります　その場合ディナーメニュートロワ（プティコース）　ディナーメニューサンク（メインコース）共に￥２５００前後のup！となります<(_ _)>

※野鳥類をご希望の場合は基本的にご予約のご人数は偶数様でお願いいたします

※野鳥類や入荷が難しいジビエに関しましては基本事前にご相談をいただく必要がございますのでご了承ください　また　ご予約後のキャンセルは不可となります（万一キャンセルの場合には日数にかかわらずメニュー料金１００％のキャンセル料金を頂戴いたしますので重ねてご了承ください）

※お電話０７９８－５１－７７１７にて　ご予約時やお問い合わせにて入荷状況や金額などをご確認ください<(_ _)>　

《ジビエ（gibier）とは！》

ジビエ（gibier）とは　狩猟によって　食材として捕獲された狩猟対象の野生鳥獣　またはその肉を指す　畜産との対比として使われる狩猟肉のことです　高蛋白低脂肪と云われる肉質は近年ブームではありますが　自然の生き物ですので個体差があります　またネガティブな面もあり狩猟方法で散弾などを使用している場合　散弾だ残っている場合や傷等がある場合もあります　リスクもあり寄生虫やウイルスなども畜産に比べて少ないとは言えません　そのため適切な処理と加熱技術が必要となります　また普段は食べなれていない肉類を口にするということもご理解が必要です　このようにジビエにつての理解を　取り扱う人　食す人が熟知する必要があります　　

フランスの食文化の一つとしましてご理解　お楽しみいただけますと幸いです<(_ _)>

「Bœuf/牛肉」につて🐂

l’Essence.bのお店のある場所は兵庫県西宮市にあります　そうです　関西です　そして兵庫県　日本で云うところの「肉」と言えば「牛肉」の文化圏です　私がフランスに居た頃や帰国間もない時は　本格フランス料理店では「牛」よりも「鴨」や「仔羊」などが主流で　牛肉では「仔牛」を使用することが多かったようにい思います　ちなみに私が最初に日本で働いたお店ではフランス料理店ではいち早く「神戸牛」も使用していましたお店のひとつでした　独立してからは以前から私の好みでした「短角和種」を使っていました　また「褐毛和種」や希少な「無角和種」も使っていました　そして時折皆様にはおなじみの黒毛和牛「黒毛和種」も…　　近年はフランスに思いを馳せ「経産牛」も使用いしていましたが　どの牛肉も最近では量の問題や価格的になかなか仕入れが難しくなりました

さてl’Essence.bでは先の通り　日本の和牛（和種）を４種とも使用しましたが　はやり「牛肉」とは奥深いものです　国内外の産地　国内外の品種（交雑牛も含む）　国内外の育て方など　これらの組み合わせによって　風味や肉質が変わる事は皆様もご存じだと思います　ただ「柔らかいから」「霜降りだから」で　肉の良し悪しは決まる物ではないと私も思っています　そしてご存じの通り近年の価格の大きな変動の波が押し寄せているのはl’Essence.bでも例外ではありません　特に「牛肉」をご希望のお客様には　仕入れ価格によりましては追加料金をお願いする場合もございます　もちろん通常料金内でご用意できます場合にはご用意をさせていただいています　また産地や品種や部位等も入荷状況により変わる事が多々あります　このような状況下でありましても仕入れ先を駆使厳選しましてl’Essence.bらしい「牛肉」を仕入れて　ご提供をさせていただきたいと思っておりますので　今後ともよろしくお願いいたします

※「牛肉」のご希望がございましたら　お手数ではございますが事前にお電話にてご確認をいただいたり　ご予約時にご確認をいただきますようによろしくお願いいたします　

※お料理やコースメニューを別々でご用意することはご遠慮いただいていますのでご了承ください

「経産牛」の入荷について

長年　l’Essence.bで取り扱わせていただいておりました「経産牛」ですが　シェフがお願いしておりました超お気に入りの生産者様の規模縮小に伴い入荷が難しくなりました　　尚　他の生産者様等の「経産牛」が入荷した場合にはまたお知らせをさせていただく予定です

SDGｓの３「すべての人に健康と福祉を」に登録していただきました

詳しくは下記の「レストランとして「l’Essence.b」のありかた」を一読ください<(_ _)>

※常日頃から応援してくださっています多くのお客様　登録にあたりご尽力をいただきました皆様　取り組むたのめきっかけをいただきました生産者の皆様に心から感謝いたします<(_ _)>　私たちの先には常にお客様がおられますことを忘れることなく　目標に向かって進んでいきたいと思っております　今後ともよろしくお願いいたします<(_ _)>

レストランとして「l’Essence.b」のありかた

l’Essence.bではレストランとして常日頃から心掛けていることがあります　レストランとは「元気をつける場所」の語源にも習い「安全で安心そして喜び」を感じる場でありたいと思います　「安心と喜び」はそれぞれが感じるところに大きな違いはありますが　フランス料理店のレストランオーナーシェフとしまして　そこかしこに様々な楽しさや面白さやフランス料理店しての洒落の部分をちりばめていますので共感いただけると幸いです　また「安全」に関しましたはお店の大小に関係なく必要なことだと思います　お客様の口に入るお料理を作っているという責任感や食材へのアプローチの重要性などがあげられます　お料理を作るということには「安全に対する正しい理解」「高い調理技術力」「たえまないスキルアップ」が必要だと考えています　食材や取扱うワインに関しましてはl’Essence.bにおいても１００％とは言えませんが　「生産者の顔の見える食材」　「生産方法」「生産場所への訪問」「信頼のおける業者様の選択」など「自然に配慮して生産されました食材やワイン」を今後もさらにより多く使用することを目指していきたいと考えております

また　私がM.O.F.をはじめとする素晴らしい多くのフランスや日本のシェフの方々や先人から学んだスキルや考え方や勉強の仕方などを後進に伝えていくことも重要な役割だと考えています　私の師匠がそうだったように他店の料理人であっても学生であっても料理人以外で食や食材に携わる人であっても「学びたい人」「知りたい人」には惜しみなく色々なことを伝えてくださいました　私も何らかの機会や出会いがあれば惜しみなく伝えていきたいと思っています　

上記にご理解共感をいただけましたら幸いです

SDGｓ登録証

SDGｓの３「すべての人に健康と福祉を」に登録していただきました

SDGｓ宣言書

新たに「SDGｓ」にも取り組んでまいります<(_ _)>

※ 常日頃から応援してくださっています多くのお客様　登録にあたりご尽力をいただきました皆様　取り組むたのめきっかけをいただきました生産者の皆様に心から感謝いたします<(_ _)>　私たちの先には常にお客様がおられますことを忘れることなく　目標に向かって進んでいきたいと思っております　今後ともよろしくお願いいたします<(_ _)>

皆様　今後ともどうぞよろしくお願いいたします<(_ _)>

「学び方の方法を知ってみませんか！」

l’Essence.b lieu d’apprentissage 　お話をしながらスキルアップをしてみませんか？

料理の専門学生さんや若い料理人さんや生産者さんの方々へ！

コロナ禍にはやりたかってもできなかったことがたくさんあったことでしょう　しかし本当にできなかったのでしょうか　インターネットや本や過去のレシピなど色々なものを活用してできることはあったのではないでしょうか　しかしその方法を知らなかっただけで不安とジレンマと焦りの中で時間を過ごしたのではないでしょうか　料理を志している専門学生や若い料理人にとっては　料理やサーブやお店のやり方を学び経験することすべてになっているのではないでしょうか　料理人として料理ができることと　そこの料理に慣れているからできることでは話が違います　料理を学ぶため知るためにはどのようにとらえて考えるべきなのか　そんな哲学のような考えをもって料理をとらえている料理人は少ないと思います　長い目で見たときに長く料理人として料理やサーブやお店作りを続けていくために必要な学び方や考え方を知る「学び方の方法を知ること」が大切だと思います　現在では世界中の情報が手元で見ることができるい時代です　トップクラスのシェフたちも料理動画やレシピも公開しています　これもひとつのチャンスなのではないでしょうか　しかしそれらの料理を真似するだけではなくどのような思いでどのように組み立てられているのかを理解考えてこそ自分の料理として作り上げていくことができるのではないでしょうか　どうか貪欲にヒントやチャンスを見付けてください　きっと自分が求めて得た知識やスキルは一生の宝になります　Restez positif sur ce que vous pouvez faire maintenant.

私の知識が決して多いわけではありませんが　師匠や先人の方々から受け継いだことを次の世代への架け橋として何か役に立つ知識が有れば幸いだと思いこのような企画を考えました

《内容》　料理や仕事に関するご相談をお受けいたします　私の知識と経験の範囲ですみませんが（笑）気軽な内容で、、、お気軽にご相談ください

《対象》　将来料理人を目指している方や現役の料理関係の専門学生さんやお料理に興味のある方　料理に携わっている方（フランス料理人や他の料理人の方　お料理教室の方　食材関係者の方）　生産者の方　など

《参加条件》　スキルを高めたい方　他店や他人の批判などを言わない方　私の趣旨を理解し　お互いを尊重できる方なら何方でもご参加ＯＫです

《先ずはご連絡をメールまたはお電話で！》　お名前様　学校名　勤務先を記載いただきlessence.b.chef@gmail.com（AM9:30からPM10:00 ）または、お電話０７９８－５１－７７１７（ AM9:30からPM8:00/不在時は留守電にお名前様とご連絡先を！）にご連絡ください　

ご興味のある方はお気軽にご連絡ください☺　

お食事券やご招待券などの販売もしております☺

・お食事券の販売をしております☺　

お誕生日や記念日、お中元やお歳暮のプレゼントなどにいかがでしょうか☺

・「ワイン教室」や「お料理教室」のご招待チケットのご用意も可能です♡　

一味違う個性的なプレゼントにいかがでしょうか♡

※チケットの内容につきましては要ご相談をさせていただきます<(_ _)>

※事前にお電話（０７９８－５１－７７１７）にてご相談をお願いいたします<(_ _)>

※基本的にチケットの郵送はできませんのでご了承ください<(_ _)>

過去の「今月の”シェフのつぶやき”」　　　　　　　　　　　　　　　　Le murmure du chef mois！

過去に掲載させていただきました「今月の”シェフのつぶやき”」Le murmure du chef moisの内容です☺　ご興味のある方は一読ください☺

毎月（できれば(笑)）シェフが思うことをちょっとだけつぶやきたいと思います☺　あたたかい目と広いお心でお付き合いください<(_ _)>

記載に登場（過去のものも！）した言葉について

※ 「フランス料理」についてや　「paradoxe français/ フレンチパラドックス」　「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」　「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」について　詳しくお知りになりたいお客様は　ご来店時に　西洋料理専門調理師　調理技能士　ハーブコーディネーター　フード・インストラクター　ナチュラルフード・コーディネーター　WSET®認定国際ワイン資格などを取得していますシェフにお気軽にお尋ねください☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

《過去の投稿》　２０２５年１月～

・２０２５年１２月のつぶやきは　「クリスマスに思うこと」のお話しです♡

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年１１月のつぶやきは　「フランス料理（お店）の食の楽しみ方」のお話しです♡

日常であって非日常なのが「本格的なフランス料理」なのではないでしょうか？　そんなお店やお料理を楽しむにはどのようにすればよいでしょうか　それは「興味とチャレンジと発見」そしてそのお店に「委ねて楽しむ」ことです　先ず何よりお店やフランス料理に興味を持つことが前提です　そして初めてのお店や初めてのお料理でなど普段とは違うこと経験したことがないことにもチャレンジしてみてください　そして否定や他店と比べるのではなく　ご自身で色々なことを発見してください　楽しいことがいっぱいあることに気付くと思います　また「お店に委ねる」のはお店任せではなく　お店のやり方に合わせるということです　そのうえでしっかりとそのお店やお料理やワインや会話を楽しんでいただきたいと思います　きっと素敵な出会いがあることでしょう☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年１０月のつぶやきは　「マナー」のお話しです♡

皆様がフランス料理店で多分一番気にされている「マナー」のお話です　結論の先に言いますと　「自分や周りへの気配りや気遣い　そしてちょっとだけカッコよく」です　日本では形式やカトラリーの使い方がマナーだと思われますが　それはマナーの中のほんの一部です　先ずはどのような会食なのか　誰がホストで誰がゲストなのか　そのうえでみんなが楽しく食事をする場になれば良いだけのことです　素敵なお店ほど　知らず知らずにお客様をエスコートしています　例えばご夫婦であれば女性のお顔を見て手の動きで適切なお席にご案内しています　ワイン選びもこの場合は男性が選びますが　ワイン担当は会話の中からどのように飲みたいのか　お好みはどのようなワインなのかを女性にも男性にもアプローチしていきます　そして男性にはご予算のめぼしをアプローチします（男性もワインリストから価格帯を把握しておくとよりスムーズです）　またお料理が出されればどのように食べるのがそのお料理にとってベストなのかも説明してくれますしそれに合ったカトラリーも説明してくれます　もちろんちょっとしたことでも構いませんのでわからないことや気になることはお声がけすれば　しっかりと答えてくれるはずです　お客様は紳士的淑女的な一般的な言葉使いや周り（他のお客様やお店やスタッフ）への気配りをもって同じ空間で皆で食事をしていると思えば良いだけです　そうすれば自ずと気遣いはわかると思います　日本的なマナーの形式やカトラリーの使い方はスタッフがさりげなくフォローしてくれますのでご安心を　あとはしっかりと時間と空間食事やワインそして会話をお楽しみください☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年９月のつぶやきは　「本格的なフランス料理店は入りにくい」のお話しです♡

一般的に「本格的なフランス料理店には入りにくい」というお話を耳にします　もちろんその理由は人それぞれだと思います　私が思うところでは主にこの６つが原因ではないでしょうか　１、勝手が違う　２、予約などが面倒　３、マナーが難しい　４、馴染みのない食材や味わいでわかりづらい　５、ワインがわからない　６、わからないことが多いのに価格が高額などではないでしょうか　私なりに解読していきますと　１、普段と違う時間と空間を感じることができる　２、予約が可能な為に待ち時間もなく必ず席があり予約の方のために食材やお料理などが用意されている　３、マナーは聞けばよい！しっかりしたお店ほど親切丁寧またカトラリーもお皿ごとにサーブされているところも多くなっています　またどのように食べるのがそのお料理にとってベストなのかを説明してくれたりもします　４、知らない食材や調理法や味付けによって今までに感じたことのない食の世界は広がる　味覚（※美味しい）は経験値から感じること多いからです　５、ワインはワイン担当（ソムリエなど）と相談して決めればよい　そのために知識や経験を積んだたワイン担当がいるわけです　６、１～５を理解すると決して高額ではない　もしくは損をしたようには感じないと思います　やはり場数は大事です　その間に素敵なお店やスタッフの方に出会えるととても良いと思います　素敵なお店やスタッフに出会えなかった場合は人生においてもとても残念なことです　「本格的フランス料理店」にためらっている皆様　ためらっているということはすでに気になっているということです　ぜひ１歩を踏み出してください　素敵なお店やスタッフの方と出会えることを願っています　　尚　「マナー」に関しましては「１０月の”シェフのつぶやき”」でつぶやかせていただきます☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年８月のつぶやきは　「食材を活かす」のお話しです♡

「食材を活かす」とはどのようなイメージでしょうか？　日本には根拠のない安全神話で「新鮮なら生で食べるのが一番」という考えが多いのではないでしょうか　もちろん衛生的であれば一理あると思います　では食材そのままが本来の食材の味でしょうか！　例えばお刺身サイズの鯛の切り身を生で出された場合　そのまま食べるのは食材本来の味でしょうか　何か気付きませんか　そうです！　お塩かお醤油をつけませんか　つける理由を考えてみてください　では次に同じ切り身を塩も何も調味はせずにフライパンで焼いたとしましょう　どうでしょうか塩もお醤油もなくても食べや安いと思います　また香りも良いのではないでしょうか　皆様はどちらを好まれるでしょうか？　さらに調理法や食材の組み合わせから調味の仕方などでさらに食材が活かされ新たな発見があるのではないでしょうか　実はそのあたりにフランス料理の極意があるのです☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年７月のつぶやきは　「お料理とワインとの関係」のお話しです♡　

最近レストランでの流行のワインの飲み方で「ペアリング」と言うのがあります　名前の通りお料理とワインを「ペアリング」することを目的にしています　また少々ニュアンスが違うところもなりますが「ペアリング」をフランス料理的には「マリアージュ」とも言います　ご存じの通り「マリアージュ」は「結婚」と言う意味があります　結婚ですから相性が良い組み合わせと考えるでしょう！　しかし　結婚にもいろいろな形や組み合わせがあるように　他の方から見れば…であっても　ご本人が良ければそれは素晴らし「結婚」と言えるでしょう　お料理とワインとの関係もそれに似通っています　以前で言えば「お魚には白ワイン」「お肉には赤ワイン」と云われていました　もちろんそれなりの理由はあります　しかし今の時代では先ずは飲まれる方のお好みが優先されます　では私たちの仕事が…！　そうではなく　このお料理とこのワインを合わせた時のお料理やワインのそれぞれの「風味の変化」をお客様にお伝えした上でお客様とご相談させていただき　お客様のお好みにより近いワインをがご提案させていただくことな重要な役割になります　例えば　お客様がお苦手とされているワインが　お料理と「マリアージュ」することで　今までとは違った風味を感じていただけることも多々ありますのでチャレンジしてみてください　もちろん先を踏まえた上でご相談をさせていただき　おまかせいただければお勧めをご用意させていただきます　どちらにしてもお客様とのご相談のお時間は必要になります　あらためてフランスの一流と云われるレストランではお飲み物選びに時間をかけるのかが理解できます　このようなお話をすると「ワインはやっぱり難しい」「なんだかよくわからない」「どう飲んだらいいの」などとお考えになる方も多いと思いますが　ワインに詳しくなくても大丈夫です　なぜなら私たいがいるからです☺　そのためにワインお勉強をして資格を持っているのです☺　　ただ困ったことに世間ではワインの勉強をしてなぜ資格を取ったかの理由を勘違いしている所持者もいるのでそういう所持者とご一緒に食事をすると楽しくないと思います　レストランのワイン資格の所持者はワインの知識はもちろんですがワインの扱い方やサーブの仕方などお客さにどのようにしてワインをご提供するかを勉強していますので　きっと新たな出会いや発見があると思います　ぜひ色々なワインにチャレンジしてください　そしてワイン資格を所持している意味をしっかりと理解している方にお客様が出会えることを願っています

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年６月のつぶやきは　「お得感」のお話しです♡　

巷では「お得なランチ」「お得なディナー」など「お得な～」の言葉をよく耳にします　さてさて「お得」とは何でしょうか？　私が日頃からお話ししています※「美味し」に似ていると思います　まさに「お得」も人それぞれの感じ方だと思います　またそれぞれの経験値にもよると思います　やはり何かと比較して「お得」と感じていることが多いのではないでしょうか　たとえば「同じボリュームでこの価格ならお得！」のように　ではこの「同じボリュームでこの価格ならお得！」はどのようにお得と感じているのでしょうか？　先ずはボリューム重視でさらに価格が安いと良い！とも解釈ができます　その人にとって何が重視され　何かと比べて良ければ　「お得感」があるのだと思います　重視のポイントも人それぞれですが　比べるものも同じく人それぞれです　そこにはやはり経験や価値観の違いによることが多いのではと思います　価格もしかりで例えば　５百万の品が百万になったとしても何に百万かにもよりますが一般的にはなかなか百万は…　さて私たちのフランス料理としましては　願いも込めまして　価格と比べていただくポイントとしましては　同じワインでも品質や管理の仕方　取り扱い方やサーブの方法などが重要です　またお料理におきましてもどのような生産者の食材を使用しているか　そのお皿にかかっている手数や　そのお料理に適した食材選び　そしてその食材をどのように表現しているか　お店作りなどを見ていただけると嬉しく思います　そのうえで結果としてお楽しみいただけたのかが重要です　そして私にとってはl’Essence.bでお得を感じていただけると嬉しいです☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年５月のつぶやきは　「体験と経験」のお話しです♡　

l’Essence.bを営んでいるうえで　とても大切であり役立っていることが「体験と経験」です　私の人生において特に若き日にフランスで過ごした時間が私にとっての良い「体験と経験」になっています　フランスでフランスの方々と同じ生活ができたことや超有名レストランや町場のレストランや街角のお店や一般のご家庭などのお料理や雰囲気や食文化に触れたことは今でもお店作りに役立っています　もちろんM.O.F.をはじめとする有名シェの方々にご指導をしていただいたことも財産になっています　帰国後もフランスで同じ体験や経験をされたシェフのもとで働けたことも財産となっています　さらに過去の料理にとらわれることなく新しい料理や若き才能のあるシェフの料理を学んだりする機会も多くあったことも良い体験となりました　また　幾度かフランスに出向いて新しいお料理や若き才能ある料理人や評判の良いお店で食事ができたことも良い体験だったと思います　もちろん学ぶことは今も継続していますが　今までの「体験や経験」が積み重なって　今のl’Essence.bがあります　　そしてそれらをお客様に感じていただけるように頑張りたいと思います☺　先人のフランスや日本のシェフの方々や師匠など多くの方に感謝です<(_ _)>

※ さらに「フランス料理」についてや多くの皆様にご興味をお持ちいただきました以前のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」　「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」　「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」につきまして　詳しくお知りになりたいお客様は　ご来店時に　西洋料理専門調理師　調理技能士　ハーブコーディネーター　フード・インストラクター　ナチュラルフード・コーディネーター　WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年４月のつぶやきは　「味わい」のお話しです♡　

ひとえに「味わい」とは　「奥行や変化」を考えながらお料理を組み立てています　では　よく「食材を活かす」と言います　イメージしてください　キュウリを１本丸かじりしてみてください　どんな味がするでしょうか？　それが一応素材そのものの味としましょう　※美味しいですか？　ではそのキュウリに塩をして食べてください　さてどうでしょうか？　塩の多い少ないでも感じ方は異なります　またキュウリを切った　りつぶしたり…と調理したり　その他の風味と合わせたり　味付けをしたり　このように重ねていくことで奥行や変化が生まれ　キュウリの持ち味が活かされたり　触感が活かされたり　風味が活かされたり　時にはキュウリはどこ？というふうになってしまったりと様々に変化します　そのさまざまな変化を感じ取って味わっていただきたいと思います　またフランス料理で言うところのsalade　composée/ミックスサラダはそのまま食べて※美味しいお野菜だけを混ぜるのではなく　苦みの強いお野菜も混ぜます　そこに酸味のあるあるsauce vinaigrette/ドレッシングや塩と和えます　（余談ですが salade/サラダの語源はsalé/塩味そうです！sel/ 塩です　味付けはドレッシングではなく塩なので）そうすることで単調ではない奥行きのある味わいになるのです　この苦みや酸味や野菜の繊細な味わいは　現代の日本人は苦みや酸味を嫌い　強い作られた風味に慣れているため繊細な味わいを感じにくいと云われています　ふと周りを見てください　合成された作られた味が多くないですか？　苦みや酸味を抑えた味わいの食品や野菜が多くないですか？　まや柔らかい食品が多くないですか？　よ～く食品を見ていただくとわかると思います　これが味覚の幼児化と云われている現象で先進国の中で日本が最も「味覚の幼児化」が進んでいると云われています　単に苦いものや酸っぱいものや硬いものを食べたから良いと言うものでもないです　また加工食品やできあいの物を食べるべきではないということではありません　ただ　今自分が食べている物は何で何からできているのか！味わっているのか！楽しく食べているのか！たまにはそんなことを思いながら食と向き合うときっと発見があると思います☺

※ 「美味しい」とは経験値から感じることが大きく人それぞれの感じ方は異なることが多いです

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年３月のつぶやきは　「フランス料理」のお話しです♡　

「フランス料理」とは？となりますと　簡単にい言えば「フランスの料理」となりますが「フランスの料理」とは何でしょうか？　となりますとこれがまた長い話になります(笑)　私個人的な展開ではありますが　「フランス料理」とは「フランスにおける各地域のお料理」がフランス料理になると思っています　では「フランス料理レストラン」になりますと　「ガストロノミー」「ビストロノミー」「テロワール」などの料理になるのではと思います　最近　映画でも有名な「グランメゾン」や「ビストロノミー」「ビストロ」「シャルキュトリー」「デリカテッセン」などは　それぞれの特徴コンセプトをふまえたお料理があります　ゆえにそのお店の看板やコンセプトが何かによってそのお店のお料理も決まってくると思います　お客様側もお店側も「ガストロノミー」で「ビストロ」の料理は出ません　また逆もしかりです　またちょっと別の話でが「美味しい」は各個人それぞれです　良い悪いではなく「お好み」です　それぞれのお店のカデゴリーやコンセプトを踏まえた上で感じていただけると嬉しいです　ただお客様にとって厄介なのは看板やコンセプトと違う料理が当たり前のように何んの説明もなく出されることです　これではお客様は混乱してしまいます　このことを自分自身にも言い聞かせながらお料理を作っていきたいと思っています☺

※ さらに「フランス料理」について　また多くの皆様にご興味をお持ちいただきました前回のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」　「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」　「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」につきまして　詳しくお知りになりたいお客様は　ご来店時に　西洋料理専門調理師　調理技能士　ハーブコーディネーター　フード・インストラクター　ナチュラルフード・コーディネーター　WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年２月のつぶやきは　私が３０年前からお料理のテーマの一つにしています「paradoxe français/フレンチパラドックス」「cuisine minceur/キュイジーヌマンスール」「dieta méditerranéen/地中海式ダイエット」の言葉の持つそもそものお話しです♡

美食大国と云われますのがご存じの通り「フランス」です　さてにな様が想い描くフランス料理とは？　私が思う日本で最もフランス料理が比較的ポピュラーに食されテレビなどでも取り上げられた時期は１９８０年代のバブル時期前後ではないでしょうか？　今現在もその当時のお料理のイメージ＝フランス料理だと思われていることも多くあるのではないでしょうか？　当時多くのフランス料理はパリからのお料理が多くイルドフランスの特徴の乳製品を多く使用しましたフランス料理が多かったように思います　もちろんフランスの各地域のお料理をされていたところもありました　また一種のブームでしたからフランス料理っぽいお料理や俗に云うところの創作的フランス料理やフランス料理なの？的なフランス料理もありました　それはそれで食文化のひとつとしては有りなのではないでしょうか…　その話はさておき１９８０年代のフランス料理が悪いという意味ではなく　「伝統料理」「地方料理」のようにしっかりと決まり事を守ったお料理は食文化的に見ても大切なお料理です　また近年の時代背景によって変化しているお料理も　注目するべきお料理なのではないでしょうか　デスクワークが中心になってきている働き方や移動方法の便利さなどによって　一昔前のように過度に塩分や脂肪分を摂取する必要が無くなりました　また「健康的な美」を求める方も多くなりました　今はメディアの発達によって　お客様　料理人ともに情報量も多くなり色々な地域のことが手軽に身近に知ることができる上に　交通網の発達により色々な地域から「食の取り寄せ」や　訪れることも以前に比べ容易くなっています　その中で料理人も色々な方向性を持つ料理人が多くなりました　よってお料理も多様化しているちうことです　その中でも私が今回のつぶやきのテーマ共通していることは「健康である」ということです　私がフランスにいた時はヌーヴェルキュイジーヌ真っただ中でありながらも　さらに模索している料理人が多く出てきた時期でもあります　その昔の「エスパニョール」から「フォンドヴォ」から「ジュ」それから…　なぜ変わってきたのか？　それはお客様や料理人の「個の感性の変化」だと思います　それによってお店やお料理やワインのコンセプトも変化しています　味わいに求めるものや食材へのアプローチが変わってきたことによってお料理の構成や組み立て方など　またお店の作りや雰囲気作り　食器やカトラリーからワインなどの変化が挙げられます　特にお店の雰囲気やお料理はお客様にとって感じやすいのではないでしょうか　どのお店にご来店されましても「以前に行ったお店と違うから」「有名店・星付きのお店と違から」などと比べるのではなく　誰でもないお客様自身がシンプルに「居心地が良いか」「発見や驚きを感じるか」「楽しみと喜びを感じるのか」を　そのひと時に感じていただけると嬉しいです☺

※「paradoxe français/フレンチパラドックス」「cuisine minceur/キュイジーヌマンスール」「dieta méditerranéen/地中海式ダイエット」は全て　とらえ方によっては多少の違いがるとしましても「健康」が共通しています　それをもとにしましたお料理やワインなどのご提供が近年多くなっています　さらに詳しく
西洋料理専門調理師　調理技能士　ハーブコーディネーター　フード・インストラクター　ナチュラルフード・コーディネーター　WSET®認定国際ワイン資格など取得していますシェフにお気軽にお尋ねください☺

・２０２５年１月のつぶやきは　「美味しい」のお話しです♡　

「美味しい」と聞いて連想するお料理は何でしょうか？まさに人それぞれだと思います　食育の観点からも味覚学的に味覚とは経験からくるものが多く　親兄弟姉妹パートナーでも味覚はそれぞれ各個人のものであるとお云われます　よって「美味しい」美味しく感じるものも人それぞれなのです　しかし知恵が先立つと　珍しいから　高額だから　皆が言うから　有名人が…だから　などによって惑わされるものです　また先の通り「経験値」によって「美味しい」の感じ方は大きく変わります　レサンス.ベーの前菜にあります　「マグロと苺」や「馬肉のカルパッチョと苺」などはイメージする苺の風味と　マグロや馬肉の風味をいイメージすると…　そのイメージから先入観を持ったまま口にすると…　しかし味覚から感じ取ると色々な仕掛けがされていますそれぞれの素材の風味を感じながら食材同士の「調和」に驚くことでしょう☺　さらにワインに課しましても「重いワイン」とはどんなワインでしょうか？　一般の方にとってニューワールドやフランスでは「重いワイン」のイメージが異なる場合もあります　また「渋い」や「酸味」も人によって感じ方が違います　もちろんお料理の組み合わせによっても変わ（感じていただけたなら！）　ある有名三ッ星店のシェフがおしゃっていましたが「どんな有名シェフが素晴らしい食材だと言っていても自分にとては関係がない！　大切なのは自分が作る料理にとって最適な食材であるかどうかということです」と仰っていたのが印象的で　若い頃に師匠に言われたことを思い出しました　やはり「個」を樹脂するお国柄です　私個人的には奇をてらった行き過ぎはどうかとも思いますが　またお店の部類にもよりますが　やはりお料理には「驚き」が欲しいと思います　出てきたお料理を見て味の予測がつくお料理よりも　予測を裏切ってくれるお料理は　楽しく思います　ただそれを「美味し」と感じるかはやはり「経験」や「受け入れること」ができるかによるところだと思います　どうか「美味しい」の受容を広めてください　きっと「食との向き合い方」がより楽しい方向に変わって行くのではないでしょうか☺　　　　　　　　　　

※食育　味覚に関しまてご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺