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🌸レサンス.ベーでは１年を通してジビエが入荷しております🌸

※害獣苦情の目的で捕獲されていますジビエを使用しておりますので、季節季節の食べ物によって変わるジビエの風味をお楽しみください

※解体方法につきましても免許を取得し衛生面等の知識に長けた方が責任をもって解体されましたジビエ肉を使用しております

《シェフとジビエについて》

レサンス.ベーでは、実は以前からジビエの取り扱いもございます　ご存じの通り私の師事しました二人のシェフがおられますがともにジビエに造詣が深い方々でした　山田シェフは３０年以上前から国内外の数多くのジビエを提供されていました　また　船橋シェフも３０年以上前からフランス仕込みの技術でジビエを提供されていました　このお二人に師事したおかげで私も３０年以上前から国内外のジビエに親しみがあり　調理をしたり　間近でその技術を体験したりしました　また多くのジビエ（鹿　猪　熊　山鶉、山鳩　真鴨　カルガモ　オナガガモ　雉　ヤマシギ　雷鳥　カンガルー　野兎など）を味わう機会にも恵まれた　レサンス.ベーで取り扱うジビエはこのように多くの種類はございませんが　少量ながらもジビエの入荷はございますのでタイミングと状態が合えばご希望に添えることがございます　（※害獣駆除目的でも狩猟はされていますので近年は比較的長い期間入荷が可能となっています）ジビエにご興味のあるお客様はジビエについてご理解をいただきました上でご予約時やお問い合わせにてご確認をください<(_ _)>

レサンス.ベーで取り扱いのあるジビエは　現在は　鹿（九州鹿、本州鹿）　猪　山鳩　真鴨が時折入荷しております　どれも　解体技術にも長けたハンターさんからの仕入れが中心となります　個体差などにより肉質等の状態は変わります　また　私の考えとしまして　レサンス.ベーで取り扱うワインとの相性や衛生面なども考慮しまして　 過度の熟成は必要が無いと考えています　野山を駆け回りその土地で食している食べ物などや気候風土も含めた風味を感じていただきたいと思います　そのため狩猟場所も考慮して仕入れを先を選んでいます　まれにお客様から「他のお店ではこんな味だったのに、、、」などのお話を耳にしますが　自然の生き物なので全て同じとはいきません　また　ジビエについての考え方もシェフにより多少の違い（衛生面は同じですが）があると思います　それをマイナスととらえるか自然の醍醐味　その店の味ととらえるかは、、、です　ジビエ匂いについては「臭い」のではなく「生息地域の食べ物などからくる環境の匂い」だと思います　害獣駆除も含め自然の大切な命をいただいていますので無駄のないようにしたいと思います　

レサンス.ベーでの価格等について

価格は仕入れ状況や仕入れ価格により変動いたしますが　ディナーコースのメニューサンクプリュヴァン（メインコース）の 場合には料金の追加がなくご用意できるジビエも入荷状況により可能でございます☺　他のコースや野鳥　入荷が難しいジビエをメイン料理に使用する場合など価格が変わりますのでその場合の目安の料金としまして下記をご参考にしてください　尚　詳しくはご予約時やお問い合わせにてご確認をお願いいたします<(_ _)>

・ランチコースの場合＝メニュートロワプリュヴァン　メニューキャトルプリュヴァンともに￥２５００前後のup！となります<(_ _)>　

・ディナーコースの場合＝メニューサンクプリュヴァン（メインコース）のメイン料理として通常コース料金で可能なジビエもございます　尚　野鳥類や入荷が難しいジビエにつきましてはup料金となる場合があり　メニュートロワプリュヴァン　メニューサンクプリュヴァンともに￥２５００前後のup！となります<(_ _)>

※野鳥類をご希望の場合は基本的にご予約のご人数は偶数様でお願いいたします

※野鳥類や入荷が難しいジビエに関しましては基本事前相談が必要となりますのでご了承ください　また　ご予約後のキャンセルは不可となります（万一キャンセルの場合には日数にかかわらずメニュー料金１００％のキャンセル料金を頂戴いたしますので重ねてご了承ください）

※お電話０７９８－５１－７７１７にて、ご予約時やお問い合わせにて入荷状況金額をご確認ください<(_ _)>　

ジビエ（gibier）とは！

ジビエ（gibier）とは　狩猟によって　食材として捕獲された狩猟対象の野生鳥獣　またはその肉を指す　畜産との対比として使われる狩猟肉のことです　高蛋白低脂肪と云われる肉質は近年ブームではありますが　自然の生き物ですので 個体差があります　またネガティブな面もあり狩猟方法で散弾などを使用している場合　散弾だ残っている場合や傷等がある場合もあります　リスクもあり寄生虫やウイルスなども畜産に比べて少ないとは言えません　そのため適切な処理と加熱技術が必要となります　また普段は食べなれていない肉類を口にするということもご理解が必要です　このようにジビエにつての理解を　取り扱う人　食す人が熟知する必要があります　　

フランスの食文化の一つとしましてご理解　お楽しみいただけますと幸いです<(_ _)>

l’Essence.b lieu d’apprentissage 　お話をしながらスキルアップをしてみませんか？

料理の専門学生さんや若い料理人さんや生産者さんの方々へ！

コロナ禍にはやりたかってもできなかったことがたくさんあったことでしょう　しかし本当にできなかったのでしょうか　インターネットや本や過去のレシピなど色々なものを活用してできることはあったのではないでしょうか　しかしその方法を知らなかっただけで不安とジレンマと焦りの中で時間を過ごしたのではないでしょうか　料理を志している専門学生や若い料理人にとっては　料理やサーブやお店のやり方を学び経験することすべてになっているのではないでしょうか　料理人として料理ができることと　そこの料理に慣れているからできることでは話が違います　料理を学ぶため知るためにはどのようにとらえて考えるべきなのか　そんな哲学のような考えをもって料理をとらえている料理人は少ないと思います　長い目で見たときに長く料理人として料理やサーブやお店作りを続けていくために必要な学び方や考え方を知る「学び方の方法を知ること」が大切だと思います　現在では世界中の情報が手元で見ることができるい時代です　トップクラスのシェフたちも料理動画やレシピも公開しています　これもひとつのチャンスなのではないでしょうか　しかしそれらの料理を真似するだけではなくどのような思いでどのように組み立てられているのかを理解考えてこそ自分の料理として作り上げていくことができるのではないでしょうか　どうか貪欲にヒントやチャンスを見付けてください　きっと自分が求めて得た知識やスキルは一生の宝になります　Restez positif sur ce que vous pouvez faire maintenant.

私の知識が決して多いわけではありませんが　師匠や先人の方々から受け継いだことを次の世代への架け橋として何か役に立つ知識が有れば幸いだと思いこのような企画を考えました

《内容》　料理や仕事に関するご相談をお受けいたします　私の知識と経験の範囲ですみませんが（笑）気軽な内容で、、、お気軽にご相談ください

《対象》　将来料理人を目指している方や現役の料理関係の専門学生さんやお料理に興味のある方　料理に携わっている方（フランス料理人や他の料理人の方　お料理教室の方　食材関係者の方）　生産者の方　など

《参加条件》　スキルを高めたい方　他店や他人の批判などを言わない方　私の趣旨を理解し　お互いを尊重できる方なら何方でもご参加ＯＫです

《先ずはご連絡をメールまたはお電話で！》　お名前様　学校名　勤務先を記載いただきlessence.b.chef@gmail.com（AM9:30からPM10:00 ）または、お電話０７９８－５１－７７１７（ AM9:30からPM8:00/不在時は留守電にお名前様とご連絡先を ！）にご連絡ください　

ご興味のある方はお気軽にご連絡ください☺　

レサンス.ベーでは不定期ではありますが「ラボの日」という日を設けたいと思います。コロナ禍において改めて勉強の大切さや学ぶことの大切さや人とのつながりの大切さを切に感じました　私自身　人との関わりが苦手ではありますが共通の話題やテーマがあれば比較的関わりやすいのではないかと思います　そのため「ラボの日」は私自身のお料理やワインなどの研究と勉強の日であるとともに　ご希望がございましたら事前にご連絡をいただきましたら見学をしていただくことも可能とさせていただきたいと思っております　

※尚　状況によりましては必ずしもお受けできるとは限りませんのでご了承ください<(_ _)>

今回のこのような企画を思いついたことにあたり私が若き日に足繫く通い何かとご指導いただいた師匠でもある船橋俊夫シェフのことを思い出しました　こころよく接してくださり惜しみなくたくさんのことをご教示してくださいました　それらご教示いただいた多くのことが糧になっていることに間違いはありません　私自身も経験や技術や考えを伝えていくことはシェフとしての大切な仕事の一つではないかと考えています　船橋俊夫シェフに敬意を表し感謝いたします<(_ _)>

「ラボの日」は、お料理やワインなどについて店内外を問わずに研究に充てる日となっており開催は不定期となっております<(_ _)>

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