投稿者: lessenceb

現在　最近注目されています短角和牛経産牛が入荷しております　今回は青森短角和牛経産牛の内モモが肉が入荷しております　ご存の通り短角和牛は赤身の旨味の強いお肉と云われています　短角牛は赤身のため肉質はしっかり　さらにモモ肉　さらに経産牛のため　とっても肉質はしっかりしていますが　その分旨味もしっかりしています　これらをご理解いただけるお客様はぜひご賞味してみてください☺

レサンス.ベーでは大変ご好評をいただいています「経産牛」とはどのようなお肉でしょうか？

以前に出演をさせていただきましたネット番組　武田真治氏のナレーション でおなじみの
関西☆美食紀行 グルマンの隠れ家「#338 兵庫・甲東園」eo光チャンネル (eonet.jp) でもご紹介させていただいた食材ですのでご興味のある方はご覧いただけますと嬉しいです☺

尚、当店でお出ししています幾人かの生産者さんの「経産牛」は出荷頭数が少ない為なかなか入荷しません！　※入荷しましても数量には限りがございますので在庫が必ずあるとは限りませんのでご了承ください<(_ _)>　

※上記の通り数量には限りがございますので　ご予約時や事前にご用意が可能か等のご確認やお問い合わせをお願いいたします<(_ _)>

《経産牛について》

フランスでは「経産牛/vache multipare」は流通量として多くの割合を占めているのですが　日本では未経産牛や去勢雄牛が一般的に流通しています　もちろん飼育環境の違いもありますがお肉に求める味わいの違いも多いところではないでしょうか　もちろん個々の好みのなのではあるのですが💦　フランスでは赤身肉で味わい深く弾力のある歯ごたえを求められることが多いのではないでしょうか　ご存じの通り日本の好みのお肉とは違いがあると思います　そのため日本での「経産牛」は高く評価されていませんが　私が仕入れをさせていただいています生産者さんは「肉質を作るため」に牛を育てているのではなく　第一に「健康な牛を育てること」を考えて育てておられる生産者さんです　皆様も考えてみてください　健康に長い年月をしっかりと餌を食べて育ったお肉に深い味わいが無いわけがありません☺　こんな素晴らしい生産者さんと出会えたことに感謝するとともに　こんな素晴らしい食材をお客様にお出しできることに喜びを感じています　皆様との出会いに感謝いたします

・ランチタイムはコースメインを「経産牛」に変更した場合

メニュートロワプリュヴァン（プティコース）　メニューキャトルプリュヴァン（メインコース）共に￥１５００UP！

※尚　メイン料理はご予約のお客様全て同じとなり別々のご用意はできませんのでご了承ください<(_ _)>

・ディナータイムはコースメインを「経産牛」に変更した場合

メニュートロワプリュヴァン（プティコース）は￥１０００UP！

メニューサンクプリュヴァン（メインコース）は追加料金なし！

※尚　メイン料理はご予約のお客様全て同じとなり別々のご用意はできませんのでご了承ください<(_ _)>

ご参加していただける方募集中です♡　現在　満席となっております♡　ありがとうございました<(_ _)>

２０２５年２月と８月の新シリーズワイン会🍷

ワインをメインにaccord vin（マリアージュ）をテーマにしました人気のワイン会です🍷　ＷＳＥＴ®認定国際ワイン資格を保有していますシェフがセレクトしました　２月には「冬をイメージしたワイン」　８月には「夏をイメージしたワイン」　それぞれの季節のワインに合わせたお料理とのペアリング（accord vin/マリアージュ）をお楽しみください☺　きっとワインにもお料理にも素敵な出会いがあることを感じていただき　アットホームな雰囲気の中でワインとお料理との新たな楽しみ方を発見していただけると幸いです<(_ _)>

※ワインがお好きであれば　特別なワインの知識が無くてもご参加可能です☺　もちろん知識をお持ちの方もご参加可能です☺　何よりワインを楽しみたい方スキルアップをお考えの方大歓迎です☺

※誠に恐縮ではございますが　いつも通りレサンス.ベーでは　「知識をひけらかすワインマニアの方」　「酔うためにお酒を飲む方」は申し訳ございませんがご予約　ご来店をご遠慮いただいております<(_ _)>

参加料金について！

２月　８月の両方にご参会いただける２回ご参加のお客様と　２月または８月のどちらかにスポット（空席がある場合のみ）　ご参加をされるお客様と通常価格と現金でお支払いの場合によりご参加の料金が変わります！　

※ご予約をいただきました後にキャンセルをされますとキャンセル料金としまして通常参加料金の５０％（￥４５００）を頂戴いたします😢　ご本人様がご出席できない場合には代理の方がご参加していただいても構いません！

※キャンセル料金は指定口座に￥４５００（尚　お振込手数料はお客様ご負担にてお願いいたします）のお振り込みをお願いいたします

開催日時と参加料金　

２月　８月の第４日曜日（お席はご予約の先着順に確保させていただきます）

開催は各６名様から８名様まで　６名様以上で開催☺　５名様の場合は検討！　４名様以下の場合は中止😢

PM１２：１５開場、PM１２：３０スタート　PM３：００終了予定

参加料金お１人様１回につき　通常料金（２回ご参加/スポットご参加）￥９５００

現金でのお支払いの場合　２回ご参加￥８５００ 　　　　　　　　　スポットご参加￥９０００　　　　　　　　

　（お支払いは毎回のご入店時にお願いいたします）

「冬と夏のワイン会」の内容

セレクトや構成は全てシェフにおまかせのCarte Blanche（カルトブランシュ）スタイルとさていただいております

《お料理》

西洋料理専門調理師のシェフがどのようにワインとのペアリング（accord vin/マリアージュ）を感じていただきたいかを考慮しましたシンプルなお料理を２品！２種のワインに合わせてご用意させていただきます

《ワイン等》

ＷＳＥＴ® 認定国際ワイン資格を持つシェフが　季節と２品のお料理に合わせて

２月は「冬をイメージしたワイン」　８月は「夏をイメージしたワイン」を各２種ずつセレクトさせていただきます

※ワイン会ですのでワインが中心となりますが酒精強化ワインやリキュールなど他の酒類をご提供させていただく場合もございますのでご了承ください

※構成など入荷状況により多少変わる場合がございますのでご了承ください

※アレルギーのご対応はレサンス.ベーの「アレルギー対応について」に準じてのご対応とさせていただきます

⚠注意事項⚠

※下記にあてはまるお客様にはご参加をご遠慮いただきますのでご了承ください！

・参加者の皆様やワインやお料理に対して敬意を払わない方

・お約束を守っていただけない方

・節度を守っていただけない方

・その他　レサンスベーの「冬と夏のワイン会」の趣旨にそぐわないと判断させていただいた方

尚　レサンス.ベーでは　「知識をひけらかすワインマニアの方」　「酔うためにお酒を飲む方」は申し訳ございませんがご予約ご来店をご遠慮いただいております<(_ _)>

上記の内容とホームページ内「ご来店に関して」http://www.lessenceb.jp/resreve.html　を一読いただきご理解ご了承をいただきましたうえで　ご参加のご予約をお電話（０７９８－５１－７７１７）にてお願いいたします

※お問い合わせもお電話（０７９８－５１－７７１７）にてお願いいたします

※ご予約は先着順となりますのでご了承ください

l’Essence.bではレストランとして常日頃から心掛けていることがあります　レストランとは「元気をつける場所」の語源にも習い「安全で安心そして喜び」を感じる場でありたいと思います　「安心と喜び」はそれぞれが感じるところに大きな違いはありますが　フランス料理店のレストランオーナーシェフとしまして　そこかしこに様々な楽しさや面白さやフランス料理店しての洒落の部分をちりばめていますので共感いただけると幸いです　また「安全」に関しましたはお店の大小に関係なく必要なことだと思います　お客様の口に入るお料理を作っているという責任感や食材へのアプローチの重要性などがあげられます　お料理を作るということには「安全に対する正しい理解」「高い調理技術力」「たえまないスキルアップ」が必要だと考えています　食材や取扱うワインに関しましてはl’Essence.bにおいても１００％とは言えませんが　「生産者の顔の見える食材」　「生産方法」「生産場所への訪問」「信頼のおける業者様の選択」など「自然に配慮して生産されました食材やワイン」を今後もさらにより多く使用することを目指していきたいと考えております

また　私がM.O.F.をはじめとする素晴らしい多くのフランスや日本のシェフの方々や先人から学んだスキルや考え方や勉強の仕方などを後進に伝えていくことも重要な役割だと考えています　私の師匠がそうだったように他店の料理人であっても学生であっても料理人以外で食や食材に携わる人であっても「学びたい人」「知りたい人」には惜しみなく色々なことを伝えてくださいました　私も何らかの機会や出会いがあれば惜しみなく伝えていきたいと思っています　

上記にご理解共感をいただけましたら幸いです

SDGｓ登録証

SDGｓの３「 すべての人に健康と福祉を 」に登録していただきました

SDGｓ宣言書

新たに「SDGｓ」にも取り組んでまいります<(_ _)>

※ 常日頃から応援してくださっています多くのお客様 　登録にあたりご尽力をいただきました皆様　取り組むたのめきっかけをいただきました生産者の皆様に心から感謝いたします<(_ _)>　私たちの先には常にお客様がおられますことを忘れることなく　目標に向かって進んでいきたいと思っております　今後ともよろしくお願いいたします<(_ _)>

皆様　今後ともどうぞよろしくお願いいたします<(_ _)>

l’Essence.b lieu d’apprentissage 　お話をしながらスキルアップをしてみませんか？

料理の専門学生さんや若い料理人さんや生産者さんの方々へ！

コロナ禍にはやりたかってもできなかったことがたくさんあったことでしょう　しかし本当にできなかったのでしょうか　インターネットや本や過去のレシピなど色々なものを活用してできることはあったのではないでしょうか　しかしその方法を知らなかっただけで不安とジレンマと焦りの中で時間を過ごしたのではないでしょうか　料理を志している専門学生や若い料理人にとっては　料理やサーブやお店のやり方を学び経験することすべてになっているのではないでしょうか　料理人として料理ができることと　そこの料理に慣れているからできることでは話が違います　料理を学ぶため知るためにはどのようにとらえて考えるべきなのか　そんな哲学のような考えをもって料理をとらえている料理人は少ないと思います　長い目で見たときに長く料理人として料理やサーブやお店作りを続けていくために必要な学び方や考え方を知る「学び方の方法を知ること」が大切だと思います　現在では世界中の情報が手元で見ることができるい時代です　トップクラスのシェフたちも料理動画やレシピも公開しています　これもひとつのチャンスなのではないでしょうか　しかしそれらの料理を真似するだけではなくどのような思いでどのように組み立てられているのかを理解考えてこそ自分の料理として作り上げていくことができるのではないでしょうか　どうか貪欲にヒントやチャンスを見付けてください　きっと自分が求めて得た知識やスキルは一生の宝になります　Restez positif sur ce que vous pouvez faire maintenant.

私の知識が決して多いわけではありませんが　師匠や先人の方々から受け継いだことを次の世代への架け橋として何か役に立つ知識が有れば幸いだと思いこのような企画を考えました

《内容》　料理や仕事に関するご相談をお受けいたします　私の知識と経験の範囲ですみませんが（笑）気軽な内容で、、、お気軽にご相談ください

《対象》　将来料理人を目指している方や現役の料理関係の専門学生さんやお料理に興味のある方　料理に携わっている方（フランス料理人や他の料理人の方　お料理教室の方　食材関係者の方）　生産者の方　など

《参加条件》　スキルを高めたい方　他店や他人の批判などを言わない方　私の趣旨を理解し　お互いを尊重できる方なら何方でもご参加ＯＫです

《先ずはご連絡をメールまたはお電話で！》　お名前様　学校名　勤務先を記載いただきlessence.b.chef@gmail.com（AM9:30からPM10:00 ）または、お電話０７９８－５１－７７１７（ AM9:30からPM8:00/不在時は留守電にお名前様とご連絡先を ！）にご連絡ください　

ご興味のある方はお気軽にご連絡ください☺　

レサンス.ベーでは不定期ではありますが「ラボの日」という日を設けたいと思います。コロナ禍において改めて勉強の大切さや学ぶことの大切さや人とのつながりの大切さを切に感じました　私自身　人との関わりが苦手ではありますが共通の話題やテーマがあれば比較的関わりやすいのではないかと思います　そのため「ラボの日」は私自身のお料理やワインなどの研究と勉強の日であるとともに　ご希望がございましたら事前にご連絡をいただきましたら見学をしていただくことも可能とさせていただきたいと思っております　

※尚　状況によりましては必ずしもお受けできるとは限りませんのでご了承ください<(_ _)>

今回のこのような企画を思いついたことにあたり私が若き日に足繫く通い何かとご指導いただいた師匠でもある船橋俊夫シェフのことを思い出しました　こころよく接してくださり惜しみなくたくさんのことをご教示してくださいました　それらご教示いただいた多くのことが糧になっていることに間違いはありません　私自身も経験や技術や考えを伝えていくことはシェフとしての大切な仕事の一つではないかと考えています　船橋俊夫シェフに敬意を表し感謝いたします<(_ _)>

「ラボの日」は、お料理やワインなどについて店内外を問わずに研究に充てる日となっており開催は不定期となっております<(_ _)>

ある季節になるとお客様からご質問を受けます　もちろん社交辞令もありますし良い意味で言ってくださっているのですが「赤いガイドブックは来た？」「赤いガイドブックにはいつ載るの？」というご質問です　もちろん「載ることもありませんし審査にも来ませんよ」と事実をお話ししています　「赤いガイドブック」に載ることはそんな簡単ではないことを重々知っているからです

私が若い頃から憧れと目標のひとつにしていました　伝統と権威のある「赤いガイドブック」　フランス滞在中もよく見ていましたし評価の高いお店にも多数お伺いさせていただき勉強させていただきました　またフランス滞在中も日本でも評価の高いお店のシェフの方々にご指導をいただきましたし　ちなみに私の師匠もそういう高い評価を受けていましたそのうちのひとりでもありました　そのような思い入れもあります伝統と権威のある「赤いガイドブック」ですが　私はそもそも日本ではお店側もユーザー様側にも捉え方に少々ばらつきがあるように感じます　しかしそれに対して意見や反論や議論をするつもりはもうとうありません　さてこのような内容を記載したかといいますと先の質問にお答えするためと自分自身の思いを記載させていただきたかったからです　もちろん「赤いガイドブック」は意識しないわけがありません　多かれ少なかれの話ですが「もしかすれば審査員が…」と考えることがありますが…　なにより「審査対象にもならない」負け惜しみです(笑)　　先にお話をしましたように高い評価を受けていましたお店やシェフからのご指導のおかげで「どのようにすれば」「どのようにしていけば」「どうするべきか」の片鱗に携わらせていただきましたので　現状のl’Essence.bのお店のコンセプトでは審査対象にもならないのは理解ができます　　しかし「自分らしく」やっていくうえで　私にとっては現状のコンセプトが　現状でのベストだと思いますし　このコンセプトだからこそ足繫く通ってくださるお客様がいてくださることも確かです　よって今後も「自分らしく」やっていきたいという強い思いがあります　そこに伝統と権威のある「赤いガイドブック」で万一評価対象となったとしても　良きも悪きもご予約の状況や経営状況に大きな影響が出ることは目に見えているため「今さら感」もありますし　いろいろな対応などでかき回されることなく　今のまま「自分らしく」を貫いていきたいと思っています　またフランスでのあるシェフの方々の発言や行動にも少しだけ感化された感もありまして　一応万一を考えちょっとカッコをつけさせていただいて「「赤いガイドブック」の審査のためのご予約・ご来店はご遠慮をいただきますようによろしくお願いいたします」という結論になりました　もちろん審査ではなく楽しむためでのご予約・ご来店はこころからお待ちしております

※「お前ごときが！　そんな店ごときが！」とお思いの方は　そんなお店の私ごとぎのたわいもない話と思っていただき腹を立てることなく寛大なお心で鼻で笑ってお聞き流しください<(_ _)>

・お食事券の販売をしております☺　

お誕生日や記念日、お中元やお歳暮のプレゼントなどにいかがでしょうか☺

・「ワイン教室」や「お料理教室」のご招待チケットのご用意も可能です♡　

一味違う個性的なプレゼントにいかがでしょうか♡

※チケットの内容につきましては要ご相談をさせていただきます<(_ _)>

※事前にお電話（０７９８－５１－７７１７）にてご相談をお願いいたします<(_ _)>

※基本的にチケットの郵送はできませんのでご了承ください<(_ _)>

過去に掲載させていただきました「今月の”シェフのつぶやき”」Le murmure du chef moisの内容です☺　ご興味のある方は一読ください☺

毎月（できれば(笑)）シェフが思うことをちょっとだけつぶやきたいと思います☺　あたたかい目と広いお心でお付き合いください<(_ _)>

・２０２５年１月のつぶやきは　「美味しい」のお話しです♡　

「美味しい」と聞いて連想するお料理は何でしょうか？まさに人それぞれだと思います　食育の観点からも味覚学的に味覚とは経験からくるものが多く　親兄弟姉妹パートナーでも味覚はそれぞれ各個人のものであるとお云われます　よって「美味しい」美味しく感じるものも人それぞれなのです　しかし知恵が先立つと　珍しいから　高額だから　皆が言うから　有名人が…だから　などによって惑わされるものです　また先の通り「経験値」によって「美味しい」の感じ方は大きく変わります　レサンス.ベーの前菜にあります　「マグロと苺」や「馬肉のカルパッチョと苺」などはイメージする苺の風味と　マグロや馬肉の風味をいイメージすると…　そのイメージから先入観を持ったまま口にすると…　しかし味覚から感じ取ると色々な仕掛けがされていますそれぞれの素材の風味を感じながら食材同士の「調和」に驚くことでしょう☺　さらにワインに課しましても「重いワイン」とはどんなワインでしょうか？　一般の方にとってニューワールドやフランスでは「重いワイン」のイメージが異なる場合もあります　また「渋い」や「酸味」も人によって感じ方が違います　もちろんお料理の組み合わせによっても変わ（感じていただけたなら！）　ある有名三ッ星店のシェフがおしゃっていましたが「どんな有名シェフが素晴らしい食材だと言っていても自分にとては関係がない！　大切なのは自分が作る料理にとって最適な食材であるかどうかということです」と仰っていたのが印象的で　若い頃に師匠に言われたことを思い出しました　やはり「個」を樹脂するお国柄です　私個人的には奇をてらった行き過ぎはどうかとも思いますが　またお店の部類にもよりますが　やはりお料理には「驚き」が欲しいと思います　出てきたお料理を見て味の予測がつくお料理よりも　予測を裏切ってくれるお料理は　楽しく思います　ただそれを「美味し」と感じるかはやはり「経験」や「受け入れること」ができるかによるところだと思います　どうか「美味しい」の受容を広めてください　きっと「食との向き合い方」がより楽しい方向に変わって行くのではないでしょうか☺　　　　　　　　　　

※食育　味覚に関しまてご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年２月のつぶやきは　私が３０年前からお料理のテーマの一つにしています「paradoxe français/フレンチパラドックス」 「cuisine minceur/キュイジーヌマンスール」「dieta méditerranéen/地中海式ダイエット」の言葉の持つそもそものお話しです♡

美食大国と云われますのがご存じの通り「フランス」です　さてにな様が想い描くフランス料理とは？　私が思う日本で最もフランス料理が比較的ポピュラーに食されテレビなどでも取り上げられた時期は１９８０年代のバブル時期前後ではないでしょうか？　今現在もその当時のお料理のイメージ＝フランス料理だと思われていることも多くあるのではないでしょうか？　当時多くのフランス料理はパリからのお料理が多くイルドフランスの特徴の乳製品を多く使用しましたフランス料理が多かったように思います　もちろんフランスの各地域のお料理をされていたところもありました　また一種のブームでしたからフランス料理っぽいお料理や俗に云うところの創作的フランス料理やフランス料理なの？的なフランス料理もありました　それはそれで食文化のひとつとしては有りなのではないでしょうか…　その話はさておき１９８０年代のフランス料理が悪いという意味ではなく　「伝統料理」「地方料理」のようにしっかりと決まり事を守ったお料理は食文化的に見ても大切なお料理です　また近年の時代背景によって変化しているお料理も　注目するべきお料理なのではないでしょうか　デスクワークが中心になってきている働き方や移動方法の便利さなどによって　一昔前のように過度に塩分や脂肪分を摂取する必要が無くなりました　また「健康的な美」を求める方も多くなりました　今はメディアの発達によって　お客様　料理人ともに情報量も多くなり色々な地域のことが手軽に身近に知ることができる上に　交通網の発達により色々な地域から「食の取り寄せ」や　訪れることも以前に比べ容易くなっています　その中で料理人も色々な方向性を持つ料理人が多くなりました　よってお料理も多様化しているちうことです　その中でも私が今回のつぶやきのテーマ共通していることは「健康である」ということです　私がフランスにいた時はヌーヴェルキュイジーヌ真っただ中でありながらも　さらに模索している料理人が多く出てきた時期でもあります　その昔の「エスパニョール」から「フォンドヴォ」から「ジュ」それから…　なぜ変わってきたのか？　それはお客様や料理人の「個の感性の変化」だと思います　それによってお店やお料理やワインのコンセプトも変化しています　味わいに求めるものや食材へのアプローチが変わってきたことによってお料理の構成や組み立て方など　またお店の作りや雰囲気作り　食器やカトラリーからワインなどの変化が挙げられます　特にお店の雰囲気やお料理はお客様にとって感じやすいのではないでしょうか　どのお店にご来店されましても「以前に行ったお店と違うから」「有名店・星付きのお店と違から」などと比べるのではなく　誰でもないお客様自身がシンプルに「居心地が良いか」「発見や驚きを感じるか」「楽しみと喜びを感じるのか」を　そのひと時に感じていただけると嬉しいです☺

※「paradoxe français/フレンチパラドックス」 「cuisine minceur/キュイジーヌマンスール」「dieta méditerranéen/地中海式ダイエット」は全て　とらえ方によっては多少の違いがるとしましても「健康」が共通しています　それをもとにしましたお料理やワインなどのご提供が近年多くなっています　さらに詳しく
 西洋料理専門調理師　調理技能士　 ハーブコーディネーター　フード・インストラクター　ナチュラルフード・コーディネーター　WSET®認定国際ワイン資格など取得していますシェフにお気軽にお尋ねください☺

・２０２５年３月のつぶやきは　「フランス料理」のお話しです♡　

「フランス料理」とは？となりますと　簡単にい言えば「フランスの料理」となりますが「フランスの料理」とは何でしょうか？　となりますとこれがまた長い話になります(笑)　私個人的な展開ではありますが　「フランス料理」とは「フランスにおける各地域のお料理」がフランス料理になると思っています　では「フランス料理レストラン」になりますと　「ガストロノミー」「ビストロノミー」「テロワール」などの料理になるのではと思います　最近　映画でも有名な「グランメゾン」や「ビストロノミー」「ビストロ」「シャルキュトリー」「デリカテッセン」などは　それぞれの特徴コンセプトをふまえたお料理があります　ゆえにそのお店の看板やコンセプトが何かによってそのお店のお料理も決まってくると思います　お客様側もお店側も「ガストロノミー」で「ビストロ」の料理は出ません　また逆もしかりです　またちょっと別の話でが「美味しい」は各個人それぞれです　良い悪いではなく「お好み」です　それぞれのお店のカデゴリーやコンセプトを踏まえた上で感じていただけると嬉しいです　ただお客様にとって厄介なのは看板やコンセプトと違う料理が当たり前のように何んの説明もなく出されることです　これではお客様は混乱してしまいます　このことを自分自身にも言い聞かせながらお料理を作っていきたいと思っています☺

※ さらに「フランス料理」について　また多くの皆様にご興味をお持ちいただきました前回のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」　「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」　「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして　詳しくお知りになりたいお客様は　ご来店時に　西洋料理専門調理師　調理技能士　ハーブコーディネーター　フード・インストラクター　ナチュラルフード・コーディネーター　WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺