毎月（できれば(笑)）シェフが思うことをちょっとだけつぶやきたいと思います☺ あたたかい目と広いお心でお付き合いください<(_ _)>
２０２５年４月のつぶやきは 「味わい」のお話しです♡
ひとえに「味わい」とは 「奥行や変化」を考えながらお料理を組み立てています では よく「食材を活かす」と言います イメージしてください キュウリを１本丸かじりしてみてください どんな味がするでしょうか？ それが一応素材そのものの味としましょう ※美味しいですか？ ではそのキュウリに塩をして食べてください さてどうでしょうか？ 塩の多い少ないでも感じ方は異なります またキュウリを切った りつぶしたり…と調理したり その他の風味と合わせたり 味付けをしたり このように重ねていくことで奥行や変化が生まれ キュウリの持ち味が活かされたり 触感が活かされたり 風味が活かされたり 時にはキュウリはどこ？というふうになってしまったりと様々に変化します そのさまざまな変化を感じ取って味わっていただきたいと思います またフランス料理で言うところのsalade composée/ミックスサラダはそのまま食べて※美味しいお野菜だけを混ぜるのではなく 苦みの強いお野菜も混ぜます そこに酸味のあるあるsauce vinaigrette/ドレッシングや塩と和えます （余談ですが salade/サラダの語源はsalé/塩味そうです！sel/ 塩です 味付けはドレッシングではなく塩なので）そうすることで単調ではない奥行きのある味わいになるのです この苦みや酸味や野菜の繊細な味わいは 現代の日本人は苦みや酸味を嫌い 強い作られた風味に慣れているため繊細な味わいを感じにくいと云われています ふと周りを見てください 合成された作られた味が多くないですか？ 苦みや酸味を抑えた味わいの食品や野菜が多くないですか？ まや柔らかい食品が多くないですか？ よ～く食品を見ていただくとわかると思います これが味覚の幼児化と云われている現象で先進国の中で日本が最も「味覚の幼児化」が進んでいると云われています 単に苦いものや酸っぱいものや硬いものを食べたから良いと言うものでもないです また加工食品やできあいの物を食べるべきではないということではありません ただ 今自分が食べている物は何で何からできているのか！味わっているのか！楽しく食べているのか！たまにはそんなことを思いながら食と向き合うときっと発見があると思います☺
※ 「美味しい」とは経験値から感じることが大きく人それぞれの感じ方は異なることが多いです
※ さらに「フランス料理」についてや多くの皆様にご興味をお持ちいただきました以前のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして 詳しくお知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
※過去の 『「今月の”シェフのつぶやき”」Le murmure du chef mois！』 にご興味のある方は NEWS!のページの下記巻末の項を『過去の「今月の”シェフのつぶやき”」Le murmure du chef mois！』をご覧ください☺