NEWS!

おかげさまでl’Essence.bは　２０２５年５月で　６周年となりました☺　これもひとえに皆様のご声援のおかげと感謝いたしております<(_ _)>　ありがとうございます<(_ _)>

l’Essence.b　２０２５年のテーマ！

Nostalgie et nouveauté （懐かしさと新しさ）
Sécurité et aventure （安心感と冒険） です♡

《そして６周年》

２０１９年にl’Essence.bをオープンさせていただきましたが２０２０年頃からの新型コロナウイルスの蔓延に伴い休業などを強いられた日々が続きました😢　その中であっても皆様から励ましのお言葉を多くいただき前向きに歩んでいくことができました<(_ _)>　コロナ禍であってもできることを見つけて再開した時にはさらにスキルアップができるようにフランスからも料理書を取り寄せ新旧のお料理を研究したり　生産者さんとの打ち合わせを重ねたり　規制緩和の時期には学校に通いワインの資格を取得したり　食べ歩きにでたりとその日々を過ごしました　そして２０２３年頃からお店も本格的に再開となりました　おかげさまで２０２４年５月には５周年を迎えることができました　そこで５周年記念のイベントや企画をいろいろと開催させていただきました☺　おかげさまで反響も大きくご好評をいただきました<(_ _)>　さらにイベントや企画の楽しさを皆様に経験していただきたくて６周年となります今年２０２５年はたっぷりと　イベントや企画を開催する予定となっております☺　このNEWS!ページの「２０２５年イベント情報♡」でイベント等の年間予定も掲載させていただいておりますのでぜひご覧ください☺　（※９月のイベント「秋の夜長の晩餐会」 は　またとない超目玉イベントです　ワイン資格を持つシェフ秘蔵のレアワインが登場！　即迷わずにご予約をお願いいたします<(_ _)>　ご予約をお待ちしています）　ご興味のあるイベントや企画がございましたら　お早めにご予約・お問い合わせをよろしくお願いいたします<(_ _)>　ぜひお楽しみにしてください<(_ _)>　今後ともどうかよろしくお願いいたします<(_ _)>　　

※５月１日から新価格となりました　またお料理の組み立ても新しくなりリニューアルオープンしております☺　皆様からのご予約をカーヴのワインたちとともにお待ちしております<(_ _)>

♡皆様からのご予約・お問い合わせをお待ちいたしております<(_ _)>

おかげさまで５月で６周年となります<(_ _)>　これを機に　最近の世界情勢や物価の高騰などを考慮しまして　ランチメニュー　ディナーメニュー　ワインなどの価格を新価格にさせていただきリニューアルスタートをさせていただきます<(_ _)>

・ランチ　旧メニューキャトルプリュヴァン（メインコース）￥７５００　⇒　新メニューキャトル（メインコース）￥６５００　新メニュートロワ（プティコース）￥５５００

・ディナー　旧メニューサンクプリュヴァン（メインコース）￥１２０００　⇒　新メニューサンク（メインコース）￥１００００ 　新メニュートロワ（プティコース）￥８５００

※l’Essence.bの価格表示は全て総額表示となります

メニューの構成やお飲み物などの価格に関しましては　「menus et vins」のページ 　http://www.lessenceb.jp/menu_et_vins.html　をご覧ください☺

l’Essence.bの代名詞の野菜料理がさらにグレードアップ！　もちろんお馴染みの長崎産天然魚や　人気のジビエ料理などのお肉料理もひと味UP！　またお料理とのマリアージュを奏でてくれます　ビオなどのワインたちもCaveの中で　皆様のご予約・ご来店をお待ちしております<(_ _)>

今後とも「幸せのエッセンス」をお届けできますように頑張っていきたいと思っております　どうかl’Essence.bをよろしくお願いいたします<(_ _)>

※尚　６周年イベントは　５月５日に 「menu de légumes /野菜コース」　は中止となりました<(_ _)>　レサンス.ベーの仕入れ先のお野菜は自然のペースに合わせた栽培をされていますので　気候の変化や害獣等の影響で今回はイベントに使用するだけの数量の確保が難しくなりましたので中止とさせていただきました<(_ _)>　　※通常営業分の確保はございますのでご安心ください☺　

※５月５日は通常の営業となりますので皆様からのご予約をお待ちしております<(_ _)>

※９月以降のイベント開催予定などに関しましては　イベント内容や日程の変更等がございますので　６月以降に発表記載をさせていただきます

各イベントのご予約受付中です☺　

Ｂｉｇイベント「秋の夜長の晩餐会」⇒９月から１０月に日程の変更の可能性あり！　またとない超目玉イベントです☺　ワイン資格を持つシェフ秘蔵のレアワインが登場！　即迷わずにご予約をお願いいたします<(_ _)>　ご予約をお待ちしています☺

初めてご来店お方　イベント初参加の方　シェフがレクチャーいたしますので　お気軽にご参加ください☺　ちょっとした発見や新たな体験ができるかも♡

※イベントの詳しい情報や　その他のイベントの情報は　下記「2025年イベント情報♡」をご覧ください☺　　
尚、すでに満席となっている場合もございますのでご了承ください<(_ _)>

・6月　23日～27日 　※ご予約受付中です☺　※十分に空席があります！

「たっぷりローストポーク」　 ランチメインコースのみ対象！　（ランチコース通常価格）

「ボリューム満天ポーク」梅雨時期をヘルシーにしっかり食べて乗り切りましょう☺　

・7月　12日～14日　※ご予約受付中です☺　※お席は残り少なくなってきました！

「パリ祭」　通常価格

期間中は　コース料理の中に「パリ（イルドフランス）」にちなんだお料理をご用意いたします

・8月　24日（第4日曜日）　※満席です☺

「夏のワイン会」　 詳しくはホームぺージNEWS！参考

夏をテーマにしましたアットホームでワインがお好きならどなたでもご参加いただけますワイン会です☺　　

2月と8月の年2回の開催です

・9月20日 （土曜日）⇒１０月に日程の変更の可能性あり！ 　６名様限定　※現在残り４席です！　１８：１５開場　１８：３０スタート　※ご予約受付中です☺
※ご予約受付の締め切りは９月７日（日）⇒変更の可能性あり！　までです<(_ _)>

※他のイベントなどとの兼ね合わせの為　日程を変更させていただく可能性があります　６月に入りましたら発表記載させていただきます

「秋の夜長の晩餐会」　お1人様￥２００００　⇒　現金お支払い割引１０％　⇒ ￥１８０００

昨年大反響をいただきました「超レアワインとの集い」ですが　今回は「晩餐会」と称しまして

ワイン資格を持つシェフ秘蔵のレアワイン！　30年物のブルゴーニュの超レアな1本（※時価３０万！）　伝説の生産者ジャン・グロ最後のヴィンテージのヴォーヌロマネクロデレア（単独畑）を秋の夜にご用意する予定です

※現在の状況や市場を考慮しての当店での通常販売希望価格です

通常　l’Essence.bではメイン料理として煮込み料理をお出しすることはほぼありません！　もちろん理由があります！　それはお料理のスタイルがヌーヴェルヌーヴェルキュイジーヌということが先ず上げられます　それはさておき　今回　短角牛の経産牛の腿肉で煮込みを作りました　以前の煮込みと違いコンテンポリーヌなヌーヴェルキュイジーヌ的に作ってみました♡

l’Essence.bではなかなか味わうことができない煮込み料理！さらに短角経産牛✨　ぜひご賞味ください♡

※数量は１０食限定です！　

・現在ご用意が可能な数量＝　１０食　 　８食　　６食　　４食

※掲載が間に合わず既に在庫がなくなっているば場合がありますのでご了承ください<(_ _)>

《短角経産牛腿肉煮込み料理をメインにご用意させていただく場合の料金につて💰》

通常ディナーメインコース　メニューサンクは　料金そのままです☺

通常ディナーメインコース　メニューサンク以外のランチコース　ディナーコースにつきましては￥５００upとさせていただきます<(_ _)>

※９月以降のイベント開催予定などに関しましては　イベント内容や日程の変更等がございますので　６月以降に発表記載をさせていただきます

l’Essence.b（レサンス.ベー）で予てからご好評をいただいていますのがイベントです☺　2025年l’Essence.b（レサンス.ベー）では　季節のいろいろなイベントの開催を予定しております☺

※イベントやイベント内容は入荷状況や仕入状況やご予約状況、世情により予告なく（変更中止なのどの情報はできる限りこのNEWS！のページではご案内をさせていただく予定です）変更や中止になる場合がございますのでご予約時などにご確認をお願いいたします<(_ _)>

※イベントはお席や数量などの限定が多くございますので　ご予約はお早めにお願いいたします☺

※ご予約の状況はinfo（カレンダーetc…）のページをご参考にしてください　尚、タイムラグにより掲載が間に合わない場合がございますのでご承知ください<(_ _)>

２０２５年

・1月　2日～5日 １日～５日　　※終了しました！

急遽開催！プティ イベント　１日、２日は　「グラスワインだけ🍷」

※「グラスワインだけ🍷」の詳細は上記「２０２４年年末 ２０２５年年始のご予約情報♡」をご覧ください☺

「お正月イベント」　通常価格（通常のメニューにて営業）

今年はメニューはいつも通り！　しかしペアリング用グラスワインがお楽しみ♡

赤ワインには　シェフが大好きなコートデュローヌ地方のマグナムボトル（１５００ml）♡

白ワインは　お祝いムードたっぷりの樽型サーバーにてサーブをさせていただきます☺　中身はあのローヌのエステザルグの白ワインをご用意いたします♡

新年の始まりを魅力たっぷりの素敵なワインたちとぜひお過ごしください☺

☆

・2月　23日（第4日曜日）　※満席です☺　終了しました！

「冬のワイン会」　詳しくはホームぺージNEWS！下記参照！

冬をテーマにしましたアットホームでワインがお好きならどなたでもご参加いただけますワイン会です☺　

2月と8月の年2回の開催です

☆

・3月　2４日～4月4日　※ご予約受付中です☺　終了しました！

「春味ワインフェア～シェフセレクト春をイメージしたワイン～」　　ランチメニュー限定!　（ランチコース通常価格）

シェフセレクトの「春イメージのワイン」とお料理とのマリアージュをお楽しみください☺

☆

・4月　20日　日曜日　定員6名様～8名様　　※ご予約受付中です☺ 　　 ※ご予約受付は終了しました！ <(_ _)>

「復活祭イベント」　お1人様￥２５００　(飲み物を追加する場合はグラスワインのみで１杯￥５００）　

飲み物を追加する場合はグラスワインのみで１杯￥５００）　※ご予約受付中です☺

「１皿、１グラス！」　企画としては初めてです☺　シェフがフランス時代の経験を懐かしんでの企画です☺

※１２：１５：開場/１２：３０スタート！

☆

・5月　5日 　「6周年記念イベント」　6名様限定！　※中止とさせていただきます<(_ _)>

※レサンス.ベーの仕入れ先のお野菜は自然のペースに合わせた栽培をされていますので　気候の変化や害獣等の影響で今回はイベントに使用するだけの数量の確保が難しくなりましたので中止とさせていただきました<(_ _)>　　尚　通常営業分の確保はございますのでご安心ください☺　

※５月５日は通常の営業となりますのでご予約をお待ちしております<(_ _)>

「menu de légumes /野菜コース」　お1人様￥６０００（お飲み物別）　※中止！

ｌ’Essence.b の代名詞「お野菜」の存在感をさら（皿(笑)）に活かしたコースメニューです☺　

※６名様限定/ご予約は偶数様でお願いいたします　

※１２：１５：開場/１２：３０スタート！

※お飲み物別/ボトル販売不可/１ドリンク以上のご注文をお願いいたします　

※お支払いは現金のみでお願いいたします<(_ _)>　

☆

・6月　23日～27日 　※ご予約受付中です☺ 　
※十分に空席があります！

「たっぷりローストポーク」　 ランチメインコースのみ対象！（ランチコース通常価格）

「ボリューム満天ポーク」梅雨時期をヘルシーにしっかり食べて乗り切りましょう☺　

☆

・7月　12日～14日　※ご予約受付中です☺ 　
※お席は残り少なくなってきました！

「パリ祭」　通常価格

コース料理の中に「パリ（イルドフランス）」にちなんだお料理をご用意いたします

☆

・8月　24日（第4日曜日）　※満席です☺

「夏のワイン会」　 詳しくはホームぺージNEWS！参考

夏をテーマにしましたアットホームでワインがお好きならどなたでもご参加いただけますワイン会です☺　　

2月と8月の年2回の開催です

☆

・9月20日 （土曜日）　６名様限定　１８：１５開場　１８：３０スタート　※ご予約受付中です☺ 　 ※現在残り４席です！ 　
※ご予約受付の締め切りは９月７日（日）までです<(_ _)>

「秋の夜長の晩餐会」　お1人様￥２００００　⇒　現金お支払い割引１０％　⇒ ￥１８０００

昨年大反響をいただきました「超レアワインとの集い」ですが　今回は「晩餐会」と称しまして

ワイン資格を持つシェフ秘蔵のレアワイン！　30年物のブルゴーニュの超レアな1本（※時価３０万！）　伝説の生産者ジャン・グロ最後のヴィンテージのヴォーヌロマネクロデレア（単独畑）を秋の夜にご用意する予定です

※現在の状況や市場を考慮しての当店での通常販売希望価格です

☆

・10月または11月　日程未定　※中止となりました

「生産者様をお招きしてのお食事会」　開催の有無内容価格等未定

日頃からお世話になっております生産者様をお招きしましてお話を交えましたお食事会です☺ ※生産者様日程等が合わず開催ができない場合には、他のテーマのイベントに変更または中止にする場合がございます<(_ _)>

☆

・12月　24日～28日　　※１０月１日からご予約受付開始です☺

「クリスマス特別ディナー」　 （各日にち１組様限定）

お１人様￥１５０００（飲み物別）　※スパークリングワイン１杯サービス！

毎年ご好評をいただいておりますクリスマスイベントの特別ディナーコースです　

※ご予約はお早めにお願いいたします

☆

※上記のイベントやイベント内容は入荷状況や仕入状況やご予約状況、世情により予告なく（変更中止なのどの情報はできる限りこのNEWS！のページではご案内をさせていただく予定です）変更や中止になる場合がございますのでご予約時などにご確認をお願いいたします<(_ _)>

※イベントはお席や数量などの限定が多くございますので　ご予約はお早めにお願いいたします☺　 ※すでに満席になっている場合もございますのでご了承ください<(_ _)>

※ご予約・お問い合わせをお待ちいたしております<(_ _)>

⁡以前に出演させていただきました　武田真治氏のナレーションでお馴染みのとてもカッコイイ番組「グルマンの隠れ家」に出演させていただきました☺
とても素敵に編集していただいていますので、ぜひご覧いただけますと嬉しいです<(_ _)>

レサンス.ベーの雰囲気を感じていただけることと思います☺

「グルマンの隠れ家」は　eo光ケーブルテレビでの放送されています番組ですが現在でも下記eo光チャンネルさんのホームページから視聴が可能です☺

「＃３３８　兵庫　甲東園

インターネットで視聴は可能です！　※下記をクリックしてください☺

関西☆美食紀行 グルマンの隠れ家「#338 兵庫・甲東園」eo光チャンネル (eonet.jp)

いつも応援してくださっています皆様ありがとうございます<(_ _)>

この番組携わっている皆様並びに撮影に来てくださいましたスタッフの皆様ありがとうございました<(_ _)>

毎月（できれば(笑)）シェフが思うことをちょっとだけつぶやきたいと思います☺　あたたかい目と広いお心でお付き合いください<(_ _)>

２０２５年５月のつぶやきは　「体験と経験」のお話しです♡　

l’Essence.bを営んでいるうえで　とても大切であり役立っていることが「体験と経験」です　私の人生において特に若き日にフランスで過ごした時間が私にとっての良い「体験と経験」になっています　フランスでフランスの方々と同じ生活ができたことや超有名レストランや町場のレストランや街角のお店や一般のご家庭などのお料理や雰囲気や食文化に触れたことは今でもお店作りに役立っています　もちろんM.O.F.をはじめとする有名シェの方々にご指導をしていただいたことも財産になっています　帰国後もフランスで同じ体験や経験をされたシェフのもとで働けたことも財産となっています　さらに過去の料理にとらわれることなく新しい料理や若き才能のあるシェフの料理を学んだりする機会も多くあったことも良い体験となりました　また　幾度かフランスに出向いて新しいお料理や若き才能ある料理人や評判の良いお店で食事ができたことも良い体験だったと思います　もちろん学ぶことは今も継続していますが　今までの「体験や経験」が積み重なって　今のl’Essence.bがあります　　そしてそれらをお客様に感じていただけるように頑張りたいと思います☺　先人のフランスや日本のシェフの方々や師匠など多くの方に感謝です<(_ _)>

※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています　「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです 　先入観や他人に左右されることなく　ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺

※ さらに「フランス料理」についてや多くの皆様にご興味をお持ちいただきました以前のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」　「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」　「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして　詳しくお知りになりたいお客様は　ご来店時に　西洋料理専門調理師　調理技能士　ハーブコーディネーター　フード・インストラクター　ナチュラルフード・コーディネーター　WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

※過去の　『「今月の”シェフのつぶやき”」Le murmure du chef mois！』　にご興味のある方は　NEWS!のページの下記巻末の項を『過去の「今月の”シェフのつぶやき”」Le murmure du chef mois！』をご覧ください☺

「掘り出し物！ボトルワインリスト」の在庫限りの数量限定企画！売り尽くしを目標としていますのでご協力をよろしくお願いいたします<(_ _)>

※なかなかなレアなボトルワインがございます🍷　価格はどれも驚き価格です😱

ご興味のある方で　お問い合わせや　「お取り置き」をご希望の方は　お電話（０７９８－５１－７７１７）にてお受けしております☺　お気軽にご連絡ください☺

皆様からのご予約・お問い合わせをお待ちいたしております<(_ _)>

どんなワインがお好きですか？　返答に困ることもあると思います　ワインは難しい　ワインはわからない　そもそもあまり飲まない　よく耳にします　しかし　ほんの少しワインの楽しみ方　ワインの奥深さに　足を踏み入れてみてください　きっと素敵な発見と出会いがあることでしょう　ワインに関する資格を持つシェフが　ワインとの素敵な発見と出会いのお手伝いをさせていただきます♡

「天地人」はワインづくりにおいて重要不可欠なことと言えるでしょう！　 だからこそ「天地人」を活かして作られたワインを好みます　l’Essence.bのワインたちは　お料理に合わせてほとんどがフランス産です　そうちの多くビオ系（オーガニック系）や環境に配慮して作られたワインたちです　そして特にボトル販売をさせてただいていますワインは生産者の思いの詰まった個性豊かなワインたちです　また人気のメニューペアリンググラスワインに使用していますのは　いろいろな意味でシェフが厳選しましたた多彩なワインたちです　それらのワインをどのように仕入れて休ませてどのタイミングでお出しするのか　またどのグラスでどんなの温度でどのタイミングでワインの変化をお楽しみいただくのか　そしてどのようにマリアージュをお楽しみいただくのかなど　同じワインであっても先の組み合わせによって表情が変わるのも魅力のひとつです　レストランで働くワイン関係の有資格者はただワインのことに詳しいだけでは仕事になりません　ワインをどのように扱えるかが重要になります　そのための知識なのです　ワインに力を入れているレストランにはワインを扱えるスタッフが必ずいるものです　なのでワインに詳しくなくても安心してレストランをお楽しみください☺　ｌ’Essence.bではもちろんシェフがワインに関しても担当させていただきます♡　シェフ参加型のお店と云われていますのでお気軽にご相談ください☺　もしかするとワイン好きなシェフの秘密が聞けるかも😲

l’Essence.bでもそうなのですが　独立以来シェフの代名詞になっていますのが「お野菜料理」です　代名詞になっていますはもちろん素敵なお野菜たちがあってのことです♡

さて　l’Essence.bのお野菜たちがどこで育てられているのか？　いろんな地質や気候や気候が違う場所で野菜に強い信念も持っておられる生産者さんによって育てられています　それは兵庫県西宮市　淡路市　赤穂市　岡山県瀬戸内市の契約農家さんや青森県十和田市の卸さんなどから主に仕入れをさせていただいています　お野菜たちは　無農薬無施肥　無農薬　低農薬　一般栽培 のお野菜たちです　どの生産者さんも個性豊かでお人柄がお野菜に表れているかのような素敵なお野菜たちです　そのんな素敵なお野菜のポテンシャルがさらに際立つような調理を日々心掛けています♡　せひそんな素敵なお野菜たちとの出会いをお楽しみください☺

※生産者様の所在等を細かく記載をさせていただくと　お問い合わせなどが増えてしまうこともあり　ご迷惑おかけする場合がありますので　記載は差し控えさせていただいています

信頼のおける目利きの方々との出会いがあり　独立以来２０年以上使用していますお魚は　日本の西洋料発祥の地と云われています長崎県からやってきています♡　現在は　長崎市内と平戸市から仕入れをさせていただいています☺

さてなぜ２０年以上そしてl’Essence.bで長崎のお魚を使用しているのかと言いますと　長崎を訪れた際にいただいたお魚の風味やお魚への思いの強い方々との出会いです　また地理的にも近海ではリアス式海岸で沖に出ますと太平洋や日本海へと漁にでて　多種多様なお魚が水揚げされていることや　地元の方々が愛してやまない根魚たちの存在です　その根魚の中にはフランスでは高級魚とされる魚種も含まれています　そして何より親切で丁寧なお人柄で　なおかつ目利きで適切な処理をしてくださる方々との出会いがあったことです　珍しい魚種も届いたりします　また見慣れた魚種であっても私にとっては一味違うと感じています　私が思うところの一味違うお魚たちをさらにl’Essence.bらしいお料理にしましてご用意いたしますので　ぜひ長崎のお魚のポテンシャルをお楽しみください☺

※生産者様の所在等を細かく記載をさせていただくと　お問い合わせなどが増えてしまうこともあり　ご迷惑おかけする場合がありますので　記載は差し控えさせていただいています

🌸レサンス.ベーでは年間を通してジビエが入荷しております🌸

※害獣苦情の目的で捕獲されていますジビエを使用しておりますので　季節季節の食べ物によって変わるジビエの風味をお楽しみください

※解体方法につきましても免許を取得し衛生面等の知識に長けた方が責任をもって解体されましたジビエ肉を使用しております

《シェフとジビエについて！》

レサンス.ベーでは、実は以前からジビエの取り扱いがございます　ご存じの通り私の師事しました二人のシェフがおられますがともにジビエに造詣が深い方々でした　山田シェフは３０年以上前から国内外の数多くのジビエを提供されていました　また　船橋シェフも３０年以上前からフランス仕込みの技術でジビエを提供されていました　このお二人に師事したおかげで私も３０年以上前から国内外のジビエに親しみがあり　調理をしたり　間近でその技術を体験したりしました　また多くのジビエ（鹿　猪　熊　山鶉、山鳩　真鴨　カルガモ　オナガガモ　雉　ヤマシギ　雷鳥　カンガルー　野兎など）を味わう機会にも恵まれた　レサンス.ベーで取り扱うジビエはこのように多くの種類はございませんが　少量ながらもジビエの入荷はございますのでタイミングと状態が合えばご希望に添えることがございます　（※害獣駆除目的でも狩猟はされていますので近年は比較的長い期間入荷が可能となっています）ジビエにご興味のあるお客様はジビエについてご理解をいただきました上でご予約時やお問い合わせにてご確認をください<(_ _)>

《ジビエの入荷情報！》

レサンス.ベーで取り扱いのあるジビエは　現在　鹿（九州鹿（亜種含む）、本州鹿）　猪　が主に入荷しています　また　山鳩　真鴨　穴熊などがスポットで時折入荷しています　どれも　解体技術にも長けた信頼のおけるハンターさんからの仕入れが中心となります　個体差などにより肉質等の状態は変わります　また　私の考えとしまして　レサンス.ベーで取り扱うワインとの相性や衛生面なども考慮しまして　 過度の熟成は必要が無いと考えています　野山を駆け回りその土地で食している食べ物などや気候風土も含めた風味を感じていただきたいと思います　そのため狩猟場所も考慮して仕入れを先を選んでいます　まれにお客様から「他のお店ではこんな味だったのに、、、」などのお話を耳にしますが　自然の生き物なので全て同じ風味ではありません　また　ジビエについての考え方もシェフにより多少の違い（衛生面は同じですが）があると思います　それをマイナスととらえるか自然の醍醐味　その店の味ととらえるかは、、、です　ジビエ匂いについては「臭い」のではなく「生息地域の食べ物などからくる環境の匂い」だと思います　害獣駆除も含め自然の大切な命をいただいていますので無駄のないようにしたいと思います　

《レサンス.ベーでのジビエの価格等について！》

価格は仕入れ状況や仕入れ価格により変動いたしますが　ディナーコースのメニューサンク（メインコース）の 場合には料金の追加がなくご用意できるジビエも入荷状況により可能でございます☺　他のコースや野鳥類や入荷が難しいジビエなどをメイン料理に使用する場合など価格が変わりますのでその場合の目安の料金としまして下記をご参考にしてください　尚　詳しくはお電話（０７９８－５１－７７１７）にてご予約時や事前にお問い合わせをいただきご確認をお願いいたします<(_ _)>

・ランチコースの場合＝メニュートロワ　メニューキャトルともに￥１５００前後のup！となります<(_ _)>　

・ディナーコースの場合＝メニュートロワ（プティコース）のメイン料理としての場合は￥１０００前後のup料金となります　

メニューサンク（ディナーメインコース）のメイン料理として通常コース料金でご用意が可能なジビエもございます（部位や入荷価格にもよりますが主に鹿や猪になります）

尚　野鳥類や入荷が難しいジビエにつきましてはup料金となる場合があります　その場合ディナーメニュートロワ（プティコース） 　ディナーメニューサンク（メインコース）共に￥２５００前後のup！となります<(_ _)>

※野鳥類をご希望の場合は基本的にご予約のご人数は偶数様でお願いいたします

※野鳥類や入荷が難しいジビエに関しましては基本事前にご相談をいただく必要がございますのでご了承ください　また　ご予約後のキャンセルは不可となります（万一キャンセルの場合には日数にかかわらずメニュー料金１００％のキャンセル料金を頂戴いたしますので重ねてご了承ください）

※お電話０７９８－５１－７７１７にて　ご予約時やお問い合わせにて入荷状況や金額などをご確認ください<(_ _)>　

《ジビエ（gibier）とは！》

ジビエ（gibier）とは　狩猟によって　食材として捕獲された狩猟対象の野生鳥獣　またはその肉を指す　畜産との対比として使われる狩猟肉のことです　高蛋白低脂肪と云われる肉質は近年ブームではありますが　自然の生き物ですので 個体差があります　またネガティブな面もあり狩猟方法で散弾などを使用している場合　散弾だ残っている場合や傷等がある場合もあります　リスクもあり寄生虫やウイルスなども畜産に比べて少ないとは言えません　そのため適切な処理と加熱技術が必要となります　また普段は食べなれていない肉類を口にするということもご理解が必要です　このようにジビエにつての理解を　取り扱う人　食す人が熟知する必要があります　　

フランスの食文化の一つとしましてご理解　お楽しみいただけますと幸いです<(_ _)>

l’Essence.bのお店のある場所は兵庫県西宮市にあります　そうです　関西です　そして兵庫県　日本で云うところの「肉」と言えば「牛肉」の文化圏です　私がフランスに居た頃や帰国間もない時は　本格フランス料理店では「牛」よりも「鴨」や「仔羊」などが主流で　牛肉では「仔牛」を使用することが多かったようにい思います　ちなみに私が最初に日本で働いたお店ではフランス料理店ではいち早く「神戸牛」も使用していましたお店のひとつでした　独立してからは以前から私の好みでした「短角和種」を使っていました　また「褐毛和種」や希少な「無角和種」も使っていました　そして時折皆様にはおなじみの黒毛和牛「黒毛和種」も…　　近年はフランスに思いを馳せ「経産牛」も使用いしていましたが　どの牛肉も最近では量の問題や価格的になかなか仕入れが難しくなりました

さてl’Essence.bでは先の通り　日本の和牛（和種）を４種とも使用しましたが　はやり「牛肉」とは奥深いものです　国内外の産地　国内外の品種（交雑牛も含む）　国内外の育て方　などこれらの組み合わせによって　風味や肉質が変わる事は皆様もご存じだと思います　ただ「柔らかいから」「霜降りだから」で　肉の良し悪しは決まる物ではないと私も思っています　そしてご存じの通り近年の価格の大きな変動の波が押し寄せているのはl’Essence.bでも例外ではありません　特に「牛肉」をご希望のお客様には　仕入れ価格によりましては追加料金をお願いする場合もございます　もちろん通常料金内でご用意できます場合にはご用意をさせていただいています　また産地や品種や部位等も入荷状況により変わる事が多々あります　このような状況下でありましても仕入れ先を駆使厳選しましてl’Essence.bらしい「牛肉」を仕入れて　ご提供をさせていただきたいと思っておりますので　今後ともよろしくお願いいたします

※「牛肉」のご希望がございましたら　お手数ではございますが事前にお電話にてご確認をいただいたり　ご予約時にご確認をいただきますようによろしくお願いいたします　

※お料理やコースメニューを別々でご用意することはご遠慮いただいていますのでご了承ください

長年　l’Essence.bで取り扱わせていただいておりました「経産牛」ですが　シェフがお願いしておりました超お気に入りの生産者様の規模縮小に伴い入荷が難しくなりました　　尚　他の生産者様等の「経産牛」が入荷した場合にはまたお知らせをさせていただく予定です

ご参加していただける方募集中です♡　現在　満席となっております♡　ありがとうございました<(_ _)>

２０２５年２月と８月の新シリーズワイン会🍷

ワインをメインにaccord vin（マリアージュ）をテーマにしました人気のワイン会です🍷　ＷＳＥＴ®認定国際ワイン資格を保有していますシェフがセレクトしました　２月には「冬をイメージしたワイン」　８月には「夏をイメージしたワイン」　それぞれの季節のワインに合わせたお料理とのペアリング（accord vin/マリアージュ）をお楽しみください☺　きっとワインにもお料理にも素敵な出会いがあることを感じていただき　アットホームな雰囲気の中でワインとお料理との新たな楽しみ方を発見していただけると幸いです<(_ _)>

※ワインがお好きであれば　特別なワインの知識が無くてもご参加可能です☺　もちろん知識をお持ちの方もご参加可能です☺　何よりワインを楽しみたい方スキルアップをお考えの方大歓迎です☺

※誠に恐縮ではございますが　いつも通りレサンス.ベーでは　「知識をひけらかすワインマニアの方」　「酔うためにお酒を飲む方」は申し訳ございませんがご予約　ご来店をご遠慮いただいております<(_ _)>

参加料金について！

２月　８月の両方にご参会いただける２回ご参加のお客様と　２月または８月のどちらかにスポット（空席がある場合のみ）　ご参加をされるお客様と通常価格と現金でお支払いの場合によりご参加の料金が変わります！　

※ご予約をいただきました後にキャンセルをされますとキャンセル料金としまして通常参加料金の５０％（￥４５００）を頂戴いたします😢　ご本人様がご出席できない場合には代理の方がご参加していただいても構いません！

※キャンセル料金は指定口座に￥４５００（尚　お振込手数料はお客様ご負担にてお願いいたします）のお振り込みをお願いいたします

開催日時と参加料金　

２月　８月の第４日曜日（お席はご予約の先着順に確保させていただきます）

開催は各６名様から８名様まで　６名様以上で開催☺　５名様の場合は検討！　４名様以下の場合は中止😢

PM１２：１５開場、PM１２：３０スタート　PM３：００終了予定

参加料金お１人様１回につき　通常料金（２回ご参加/スポットご参加）￥９５００

現金でのお支払いの場合　２回ご参加￥８５００ 　　　　　　　　　スポットご参加￥９０００　　　　　　　　

　（お支払いは毎回のご入店時にお願いいたします）

「冬と夏のワイン会」の内容

セレクトや構成は全てシェフにおまかせのCarte Blanche（カルトブランシュ）スタイルとさていただいております

《お料理》

西洋料理専門調理師のシェフがどのようにワインとのペアリング（accord vin/マリアージュ）を感じていただきたいかを考慮しましたシンプルなお料理を２品！２種のワインに合わせてご用意させていただきます

《ワイン等》

ＷＳＥＴ® 認定国際ワイン資格を持つシェフが　季節と２品のお料理に合わせて

２月は「冬をイメージしたワイン」　８月は「夏をイメージしたワイン」を各２種ずつセレクトさせていただきます

※ワイン会ですのでワインが中心となりますが酒精強化ワインやリキュールなど他の酒類をご提供させていただく場合もございますのでご了承ください

※構成など入荷状況により多少変わる場合がございますのでご了承ください

※アレルギーのご対応はレサンス.ベーの「アレルギー対応について」に準じてのご対応とさせていただきます

⚠注意事項⚠

※下記にあてはまるお客様にはご参加をご遠慮いただきますのでご了承ください！

・参加者の皆様やワインやお料理に対して敬意を払わない方

・お約束を守っていただけない方

・節度を守っていただけない方

・その他　レサンスベーの「冬と夏のワイン会」の趣旨にそぐわないと判断させていただいた方

尚　レサンス.ベーでは　「知識をひけらかすワインマニアの方」　「酔うためにお酒を飲む方」は申し訳ございませんがご予約ご来店をご遠慮いただいております<(_ _)>

上記の内容とホームページ内「ご来店に関して」http://www.lessenceb.jp/resreve.html　を一読いただきご理解ご了承をいただきましたうえで　ご参加のご予約をお電話（０７９８－５１－７７１７）にてお願いいたします

※お問い合わせもお電話（０７９８－５１－７７１７）にてお願いいたします

※ご予約は先着順となりますのでご了承ください

詳しくは下記の 「レストランとして「l’Essence.b」のありかた」を一読ください<(_ _)>

※常日頃から応援してくださっています多くのお客様　登録にあたりご尽力をいただきました皆様　取り組むたのめきっかけをいただきました生産者の皆様に心から感謝いたします<(_ _)>　私たちの先には常にお客様がおられますことを忘れることなく　目標に向かって進んでいきたいと思っております　今後ともよろしくお願いいたします<(_ _)>

l’Essence.bではレストランとして常日頃から心掛けていることがあります　レストランとは「元気をつける場所」の語源にも習い「安全で安心そして喜び」を感じる場でありたいと思います　「安心と喜び」はそれぞれが感じるところに大きな違いはありますが　フランス料理店のレストランオーナーシェフとしまして　そこかしこに様々な楽しさや面白さやフランス料理店しての洒落の部分をちりばめていますので共感いただけると幸いです　また「安全」に関しましたはお店の大小に関係なく必要なことだと思います　お客様の口に入るお料理を作っているという責任感や食材へのアプローチの重要性などがあげられます　お料理を作るということには「安全に対する正しい理解」「高い調理技術力」「たえまないスキルアップ」が必要だと考えています　食材や取扱うワインに関しましてはl’Essence.bにおいても１００％とは言えませんが　「生産者の顔の見える食材」　「生産方法」「生産場所への訪問」「信頼のおける業者様の選択」など「自然に配慮して生産されました食材やワイン」を今後もさらにより多く使用することを目指していきたいと考えております

また　私がM.O.F.をはじめとする素晴らしい多くのフランスや日本のシェフの方々や先人から学んだスキルや考え方や勉強の仕方などを後進に伝えていくことも重要な役割だと考えています　私の師匠がそうだったように他店の料理人であっても学生であっても料理人以外で食や食材に携わる人であっても「学びたい人」「知りたい人」には惜しみなく色々なことを伝えてくださいました　私も何らかの機会や出会いがあれば惜しみなく伝えていきたいと思っています　

上記にご理解共感をいただけましたら幸いです

SDGｓ登録証

SDGｓの３「 すべての人に健康と福祉を 」に登録していただきました

SDGｓ宣言書

新たに「SDGｓ」にも取り組んでまいります<(_ _)>

※ 常日頃から応援してくださっています多くのお客様 　登録にあたりご尽力をいただきました皆様　取り組むたのめきっかけをいただきました生産者の皆様に心から感謝いたします<(_ _)>　私たちの先には常にお客様がおられますことを忘れることなく　目標に向かって進んでいきたいと思っております　今後ともよろしくお願いいたします<(_ _)>

皆様　今後ともどうぞよろしくお願いいたします<(_ _)>

l’Essence.b lieu d’apprentissage 　お話をしながらスキルアップをしてみませんか？

料理の専門学生さんや若い料理人さんや生産者さんの方々へ！

コロナ禍にはやりたかってもできなかったことがたくさんあったことでしょう　しかし本当にできなかったのでしょうか　インターネットや本や過去のレシピなど色々なものを活用してできることはあったのではないでしょうか　しかしその方法を知らなかっただけで不安とジレンマと焦りの中で時間を過ごしたのではないでしょうか　料理を志している専門学生や若い料理人にとっては　料理やサーブやお店のやり方を学び経験することすべてになっているのではないでしょうか　料理人として料理ができることと　そこの料理に慣れているからできることでは話が違います　料理を学ぶため知るためにはどのようにとらえて考えるべきなのか　そんな哲学のような考えをもって料理をとらえている料理人は少ないと思います　長い目で見たときに長く料理人として料理やサーブやお店作りを続けていくために必要な学び方や考え方を知る「学び方の方法を知ること」が大切だと思います　現在では世界中の情報が手元で見ることができるい時代です　トップクラスのシェフたちも料理動画やレシピも公開しています　これもひとつのチャンスなのではないでしょうか　しかしそれらの料理を真似するだけではなくどのような思いでどのように組み立てられているのかを理解考えてこそ自分の料理として作り上げていくことができるのではないでしょうか　どうか貪欲にヒントやチャンスを見付けてください　きっと自分が求めて得た知識やスキルは一生の宝になります　Restez positif sur ce que vous pouvez faire maintenant.

私の知識が決して多いわけではありませんが　師匠や先人の方々から受け継いだことを次の世代への架け橋として何か役に立つ知識が有れば幸いだと思いこのような企画を考えました

《内容》　料理や仕事に関するご相談をお受けいたします　私の知識と経験の範囲ですみませんが（笑）気軽な内容で、、、お気軽にご相談ください

《対象》　将来料理人を目指している方や現役の料理関係の専門学生さんやお料理に興味のある方　料理に携わっている方（フランス料理人や他の料理人の方　お料理教室の方　食材関係者の方）　生産者の方　など

《参加条件》　スキルを高めたい方　他店や他人の批判などを言わない方　私の趣旨を理解し　お互いを尊重できる方なら何方でもご参加ＯＫです

《先ずはご連絡をメールまたはお電話で！》　お名前様　学校名　勤務先を記載いただきlessence.b.chef@gmail.com（AM9:30からPM10:00 ）または、お電話０７９８－５１－７７１７（ AM9:30からPM8:00/不在時は留守電にお名前様とご連絡先を ！）にご連絡ください　

ご興味のある方はお気軽にご連絡ください☺　

レサンス.ベーでは不定期ではありますが「ラボの日」という日を設けたいと思います。コロナ禍において改めて勉強の大切さや学ぶことの大切さや人とのつながりの大切さを切に感じました　私自身　人との関わりが苦手ではありますが共通の話題やテーマがあれば比較的関わりやすいのではないかと思います　そのため「ラボの日」は私自身のお料理やワインなどの研究と勉強の日であるとともに　ご希望がございましたら事前にご連絡をいただきましたら見学をしていただくことも可能とさせていただきたいと思っております　

※尚　状況によりましては必ずしもお受けできるとは限りませんのでご了承ください<(_ _)>

今回のこのような企画を思いついたことにあたり私が若き日に足繫く通い何かとご指導いただいた師匠でもある船橋俊夫シェフのことを思い出しました　こころよく接してくださり惜しみなくたくさんのことをご教示してくださいました　それらご教示いただいた多くのことが糧になっていることに間違いはありません　私自身も経験や技術や考えを伝えていくことはシェフとしての大切な仕事の一つではないかと考えています　船橋俊夫シェフに敬意を表し感謝いたします<(_ _)>

「ラボの日」は、お料理やワインなどについて店内外を問わずに研究に充てる日となっており開催は不定期となっております<(_ _)>

・お食事券の販売をしております☺　

お誕生日や記念日、お中元やお歳暮のプレゼントなどにいかがでしょうか☺

・「ワイン教室」や「お料理教室」のご招待チケットのご用意も可能です♡　

一味違う個性的なプレゼントにいかがでしょうか♡

※チケットの内容につきましては要ご相談をさせていただきます<(_ _)>

※事前にお電話（０７９８－５１－７７１７）にてご相談をお願いいたします<(_ _)>

※基本的にチケットの郵送はできませんのでご了承ください<(_ _)>

ある季節になるとお客様からご質問を受けます　もちろん社交辞令もありますし良い意味で言ってくださっているのですが「赤いガイドブックは来た？」「赤いガイドブックにはいつ載るの？」というご質問です　もちろん「載ることもありませんし審査にも来ませんよ」と事実をお話ししています　「赤いガイドブック」に載ることはそんな簡単ではないことを重々知っているからです

私が若い頃から憧れと目標のひとつにしていました　伝統と権威のある「赤いガイドブック」　フランス滞在中もよく見ていましたし評価の高いお店にも多数お伺いさせていただき勉強させていただきました　またフランス滞在中も日本でも評価の高いお店のシェフの方々にご指導をいただきましたし　ちなみに私の師匠もそういう高い評価を受けていましたそのうちのひとりでもありました　そのような思い入れもあります伝統と権威のある「赤いガイドブック」ですが　私はそもそも日本ではお店側もユーザー様側にも捉え方に少々ばらつきがあるように感じます　しかしそれに対して意見や反論や議論をするつもりはもうとうありません　さてこのような内容を記載したかといいますと先の質問にお答えするためと自分自身の思いを記載させていただきたかったからです　もちろん「赤いガイドブック」は意識しないわけがありません　多かれ少なかれの話ですが「もしかすれば審査員が…」と考えることがありますが…　なにより「審査対象にもならない」負け惜しみです(笑)　　先にお話をしましたように高い評価を受けていましたお店やシェフからのご指導のおかげで「どのようにすれば」「どのようにしていけば」「どうするべきか」の片鱗に携わらせていただきましたので　現状のl’Essence.bのお店のコンセプトでは審査対象にもならないのは理解ができます　　しかし「自分らしく」やっていくうえで　私にとっては現状のコンセプトが　現状でのベストだと思いますし　このコンセプトだからこそ足繫く通ってくださるお客様がいてくださることも確かです　よって今後も「自分らしく」やっていきたいという強い思いがあります　そこに伝統と権威のある「赤いガイドブック」で万一評価対象となったとしても　良きも悪きもご予約の状況や経営状況に大きな影響が出ることは目に見えているため「今さら感」もありますし　いろいろな対応などでかき回されることなく　今のまま「自分らしく」を貫いていきたいと思っています　またフランスでのあるシェフの方々の発言や行動にも少しだけ感化された感もありまして　一応万一を考えちょっとカッコをつけさせていただいて「「赤いガイドブック」の審査のためのご予約・ご来店はご遠慮をいただきますようによろしくお願いいたします」という結論になりました　もちろん審査ではなく楽しむためでのご予約・ご来店はこころからお待ちしております

※「お前ごときが！　そんな店ごときが！」とお思いの方は　そんなお店の私ごとぎのたわいもない話と思っていただき腹を立てることなく寛大なお心で鼻で笑ってお聞き流しください<(_ _)>

最近　お客様から「何処で修業されたのですか？」とご質問を受けることがあります☺　もちろん経歴をお話しするのですが　その中でも大きな影響を受けました　2人の師匠についての話になります　そこで2人の師匠のご紹介をさせていただきたいと思います☺　ご興味のある方はぜひ一読ください<(_ _)>

～２人の師匠に感謝の気持ちを込めて～

山田興助シェフ

私が帰国して初めてお世話になったお店「シェ・ヤマダ」のオーナシェフである山田興助シェフです　山田シェフは　辻調理師専門学校並びにフランス校の先輩にあたる方です　私が思うにはひとえに「天才肌」のシェフだと思います　また当時としてかなり「フランスのレストラン」を思わせる本格的なフランス料理店で　関西レストランの中でもトップクラスのワインを保有し　さらに接客にも力を入れられていました　さらの雑誌のや専門書にも数多く掲載されていましたシェフでもありました　また関西ではテレビ出演シェフの走りではないでしょうか☺　レギュラー番組もありましたし民放各社にも出演さていました　おかげで私も取材の担当をさせていただいたりテレビ出演時のアシスタントとして同行させていただいたりと貴重な経験をさせていただきました　 それになにより有名だったひとつが関西でも３本の指に入るくらい厳しいシェフとしても有名だったと思います💦　私は歴代スタッフの中でも一番長くお世話になり　山田シェフには　たくさんの経験をさせていただき　多くを学ばせていただきました　特に私にとっては「レストランとはなにか」「独立を目指すなら何を学ぶべきか」「料理の発想力」を学ばせていただいたと思っています　ありがとうございました<(_ _)>

船橋俊夫シェフ

私が帰国して間もない頃にお食事行ってその味に感動して知り合ったのが「オー・プティ・コントワー　後の　ル・ヴューロジ」のオーナーシェフである船橋俊夫シェフです　※食事に行ったお店は「ガロパン」と言うお店です　当時としては考えられないことなのですが他のお店で働く料理人も気さくに受け入れてくださるかたでした　船橋シェフはフランスでの経験が豊富なシェフで逸話が数多くあります　現在パリでも活躍するレジェンド的なシェフが初めて認めた日本人と云われています　またある国の王室で料理フェアをしたり時の大統領や有名シャンソン歌手（俳優もされていました）などにも料理を作ったこともあり　また超有名デザイナーとも交流があったようです　実に経歴だけでも本が書けるくらいのシェフでしたが自慢話として聞いたことは一度もありません　私が出会った頃は　当時南仏で天才と云われ「厨房のボナパルト」と云われましたシェフのお店の日本支店のシェフとして帰国されていましたが残念ながら日本側の会社の都合でオープン間近で立ち消えしてしまたそうで　その後「ガロパン」でシェフをされていた時に出会ったのです　それから長い間船橋シェフからは実に多くを学ばせていただきました　「フランス料理とは」「フランス料理とはなにか」「食材」「ワインやマリアージュ」「サーヴィス」「テーブルマナー」「学ぶための学び方」「勉強をするための勉強の仕方」「フランスのレストランとは」などまだまだ数え切れません　私にとっては「本物のフランス料理を作ることができるシェフ」だと思っています　私が今もフランス料理を続けられてお店をやっていけてるのも船橋シェのおかげと言っても過言ではありません　ありがとうございました<(_ _)>　　　　　　

※船橋シェフはあれから１３年が経ちました哀悼の意を込めまして今回の「２人の師匠について！」を掲載させていただくきっかけとなりました

※さらに詳しく知りたい方は　ご来店時にお気軽にお尋ねください☺

　

　

過去に掲載させていただきました「今月の”シェフのつぶやき”」Le murmure du chef moisの内容です☺　ご興味のある方は一読ください☺

毎月（できれば(笑)）シェフが思うことをちょっとだけつぶやきたいと思います☺　あたたかい目と広いお心でお付き合いください<(_ _)>

《過去の投稿》　２０２５年１月～

・２０２５年５月のつぶやきは　「体験と経験」のお話しです♡　

l’Essence.bを営んでいるうえで　とても大切であり役立っていることが「体験と経験」です　私の人生において特に若き日にフランスで過ごした時間が私にとっての良い「体験と経験」になっています　フランスでフランスの方々と同じ生活ができたことや超有名レストランや町場のレストランや街角のお店や一般のご家庭などのお料理や雰囲気や食文化に触れたことは今でもお店作りに役立っています　もちろんM.O.F.をはじめとする有名シェの方々にご指導をしていただいたことも財産になっています　帰国後もフランスで同じ体験や経験をされたシェフのもとで働けたことも財産となっています　さらに過去の料理にとらわれることなく新しい料理や若き才能のあるシェフの料理を学んだりする機会も多くあったことも良い体験となりました　また　幾度かフランスに出向いて新しいお料理や若き才能ある料理人や評判の良いお店で食事ができたことも良い体験だったと思います　もちろん学ぶことは今も継続していますが　今までの「体験や経験」が積み重なって　今のl’Essence.bがあります　　そしてそれらをお客様に感じていただけるように頑張りたいと思います☺　先人のフランスや日本のシェフの方々や師匠など多くの方に感謝です<(_ _)>

※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています　「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです 　先入観や他人に左右されることなく　ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺

※ さらに「フランス料理」についてや多くの皆様にご興味をお持ちいただきました以前のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」　「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」　「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして　詳しくお知りになりたいお客様は　ご来店時に　西洋料理専門調理師　調理技能士　ハーブコーディネーター　フード・インストラクター　ナチュラルフード・コーディネーター　WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年４月のつぶやきは　「味わい」のお話しです♡　

ひとえに「味わい」とは　「奥行や変化」を考えながらお料理を組み立てています　では　よく「食材を活かす」と言います　イメージしてください　キュウリを１本丸かじりしてみてください　どんな味がするでしょうか？　それが一応素材そのものの味としましょう　※美味しいですか？　ではそのキュウリに塩をして食べてください　さてどうでしょうか？　塩の多い少ないでも感じ方は異なります　またキュウリを切った　りつぶしたり…と調理したり　その他の風味と合わせたり　味付けをしたり　このように重ねていくことで奥行や変化が生まれ　キュウリの持ち味が活かされたり　触感が活かされたり　風味が活かされたり　時にはキュウリはどこ？というふうになってしまったりと様々に変化します　そのさまざまな変化を感じ取って味わっていただきたいと思います　またフランス料理で言うところのsalade　composée/ミックスサラダはそのまま食べて※美味しいお野菜だけを混ぜるのではなく　苦みの強いお野菜も混ぜます　そこに酸味のあるあるsauce vinaigrette/ドレッシングや塩と和えます　（余談ですが salade/サラダの語源はsalé/塩味そうです！sel/ 塩です　味付けはドレッシングではなく塩なので）そうすることで単調ではない奥行きのある味わいになるのです　この苦みや酸味や野菜の繊細な味わいは　現代の日本人は苦みや酸味を嫌い　強い作られた風味に慣れているため繊細な味わいを感じにくいと云われています　ふと周りを見てください　合成された作られた味が多くないですか？　苦みや酸味を抑えた味わいの食品や野菜が多くないですか？　まや柔らかい食品が多くないですか？　よ～く食品を見ていただくとわかると思います　これが味覚の幼児化と云われている現象で先進国の中で日本が最も「味覚の幼児化」が進んでいると云われています　単に苦いものや酸っぱいものや硬いものを食べたから良いと言うものでもないです　また加工食品やできあいの物を食べるべきではないということではありません　ただ　今自分が食べている物は何で何からできているのか！味わっているのか！楽しく食べているのか！たまにはそんなことを思いながら食と向き合うときっと発見があると思います☺

※ 「美味しい」とは経験値から感じることが大きく人それぞれの感じ方は異なることが多いです

※ さらに「フランス料理」についてや多くの皆様にご興味をお持ちいただきました以前のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」　「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」　「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして　詳しくお知りになりたいお客様は　ご来店時に　西洋料理専門調理師　調理技能士　ハーブコーディネーター　フード・インストラクター　ナチュラルフード・コーディネーター　WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年３月のつぶやきは　「フランス料理」のお話しです♡　

「フランス料理」とは？となりますと　簡単にい言えば「フランスの料理」となりますが「フランスの料理」とは何でしょうか？　となりますとこれがまた長い話になります(笑)　私個人的な展開ではありますが　「フランス料理」とは「フランスにおける各地域のお料理」がフランス料理になると思っています　では「フランス料理レストラン」になりますと　「ガストロノミー」「ビストロノミー」「テロワール」などの料理になるのではと思います　最近　映画でも有名な「グランメゾン」や「ビストロノミー」「ビストロ」「シャルキュトリー」「デリカテッセン」などは　それぞれの特徴コンセプトをふまえたお料理があります　ゆえにそのお店の看板やコンセプトが何かによってそのお店のお料理も決まってくると思います　お客様側もお店側も「ガストロノミー」で「ビストロ」の料理は出ません　また逆もしかりです　またちょっと別の話でが「美味しい」は各個人それぞれです　良い悪いではなく「お好み」です　それぞれのお店のカデゴリーやコンセプトを踏まえた上で感じていただけると嬉しいです　ただお客様にとって厄介なのは看板やコンセプトと違う料理が当たり前のように何んの説明もなく出されることです　これではお客様は混乱してしまいます　このことを自分自身にも言い聞かせながらお料理を作っていきたいと思っています☺

※ さらに「フランス料理」について　また多くの皆様にご興味をお持ちいただきました前回のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」　「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」　「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして　詳しくお知りになりたいお客様は　ご来店時に　西洋料理専門調理師　調理技能士　ハーブコーディネーター　フード・インストラクター　ナチュラルフード・コーディネーター　WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺

※「食育」　「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺

・２０２５年２月のつぶやきは　私が３０年前からお料理のテーマの一つにしています「paradoxe français/フレンチパラドックス」 「cuisine minceur/キュイジーヌマンスール」「dieta méditerranéen/地中海式ダイエット」の言葉の持つそもそものお話しです♡

美食大国と云われますのがご存じの通り「フランス」です　さてにな様が想い描くフランス料理とは？　私が思う日本で最もフランス料理が比較的ポピュラーに食されテレビなどでも取り上げられた時期は１９８０年代のバブル時期前後ではないでしょうか？　今現在もその当時のお料理のイメージ＝フランス料理だと思われていることも多くあるのではないでしょうか？　当時多くのフランス料理はパリからのお料理が多くイルドフランスの特徴の乳製品を多く使用しましたフランス料理が多かったように思います　もちろんフランスの各地域のお料理をされていたところもありました　また一種のブームでしたからフランス料理っぽいお料理や俗に云うところの創作的フランス料理やフランス料理なの？的なフランス料理もありました　それはそれで食文化のひとつとしては有りなのではないでしょうか…　その話はさておき１９８０年代のフランス料理が悪いという意味ではなく　「伝統料理」「地方料理」のようにしっかりと決まり事を守ったお料理は食文化的に見ても大切なお料理です　また近年の時代背景によって変化しているお料理も　注目するべきお料理なのではないでしょうか　デスクワークが中心になってきている働き方や移動方法の便利さなどによって　一昔前のように過度に塩分や脂肪分を摂取する必要が無くなりました　また「健康的な美」を求める方も多くなりました　今はメディアの発達によって　お客様　料理人ともに情報量も多くなり色々な地域のことが手軽に身近に知ることができる上に　交通網の発達により色々な地域から「食の取り寄せ」や　訪れることも以前に比べ容易くなっています　その中で料理人も色々な方向性を持つ料理人が多くなりました　よってお料理も多様化しているちうことです　その中でも私が今回のつぶやきのテーマ共通していることは「健康である」ということです　私がフランスにいた時はヌーヴェルキュイジーヌ真っただ中でありながらも　さらに模索している料理人が多く出てきた時期でもあります　その昔の「エスパニョール」から「フォンドヴォ」から「ジュ」それから…　なぜ変わってきたのか？　それはお客様や料理人の「個の感性の変化」だと思います　それによってお店やお料理やワインのコンセプトも変化しています　味わいに求めるものや食材へのアプローチが変わってきたことによってお料理の構成や組み立て方など　またお店の作りや雰囲気作り　食器やカトラリーからワインなどの変化が挙げられます　特にお店の雰囲気やお料理はお客様にとって感じやすいのではないでしょうか　どのお店にご来店されましても「以前に行ったお店と違うから」「有名店・星付きのお店と違から」などと比べるのではなく　誰でもないお客様自身がシンプルに「居心地が良いか」「発見や驚きを感じるか」「楽しみと喜びを感じるのか」を　そのひと時に感じていただけると嬉しいです☺

※「paradoxe français/フレンチパラドックス」 「cuisine minceur/キュイジーヌマンスール」「dieta méditerranéen/地中海式ダイエット」は全て　とらえ方によっては多少の違いがるとしましても「健康」が共通しています　それをもとにしましたお料理やワインなどのご提供が近年多くなっています　さらに詳しく
 西洋料理専門調理師　調理技能士　 ハーブコーディネーター　フード・インストラクター　ナチュラルフード・コーディネーター　WSET®認定国際ワイン資格など取得していますシェフにお気軽にお尋ねください☺

・２０２５年１月のつぶやきは　「美味しい」のお話しです♡　

「美味しい」と聞いて連想するお料理は何でしょうか？まさに人それぞれだと思います　食育の観点からも味覚学的に味覚とは経験からくるものが多く　親兄弟姉妹パートナーでも味覚はそれぞれ各個人のものであるとお云われます　よって「美味しい」美味しく感じるものも人それぞれなのです　しかし知恵が先立つと　珍しいから　高額だから　皆が言うから　有名人が…だから　などによって惑わされるものです　また先の通り「経験値」によって「美味しい」の感じ方は大きく変わります　レサンス.ベーの前菜にあります　「マグロと苺」や「馬肉のカルパッチョと苺」などはイメージする苺の風味と　マグロや馬肉の風味をいイメージすると…　そのイメージから先入観を持ったまま口にすると…　しかし味覚から感じ取ると色々な仕掛けがされていますそれぞれの素材の風味を感じながら食材同士の「調和」に驚くことでしょう☺　さらにワインに課しましても「重いワイン」とはどんなワインでしょうか？　一般の方にとってニューワールドやフランスでは「重いワイン」のイメージが異なる場合もあります　また「渋い」や「酸味」も人によって感じ方が違います　もちろんお料理の組み合わせによっても変わ（感じていただけたなら！）　ある有名三ッ星店のシェフがおしゃっていましたが「どんな有名シェフが素晴らしい食材だと言っていても自分にとては関係がない！　大切なのは自分が作る料理にとって最適な食材であるかどうかということです」と仰っていたのが印象的で　若い頃に師匠に言われたことを思い出しました　やはり「個」を樹脂するお国柄です　私個人的には奇をてらった行き過ぎはどうかとも思いますが　またお店の部類にもよりますが　やはりお料理には「驚き」が欲しいと思います　出てきたお料理を見て味の予測がつくお料理よりも　予測を裏切ってくれるお料理は　楽しく思います　ただそれを「美味し」と感じるかはやはり「経験」や「受け入れること」ができるかによるところだと思います　どうか「美味しい」の受容を広めてください　きっと「食との向き合い方」がより楽しい方向に変わって行くのではないでしょうか☺　　　　　　　　　　

※食育　味覚に関しまてご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺