レストランとして「l’Essence.b」のありかた

l’Essence.bではレストランとして常日頃から心掛けていることがあります レストランとは「元気をつける場所」の語源にも習い「安全で安心そして喜び」を感じる場でありたいと思います 「安心と喜び」はそれぞれが感じるところに大きな違いはありますが フランス料理店のレストランオーナーシェフとしまして そこかしこに様々な楽しさや面白さやフランス料理店しての洒落の部分をちりばめていますので共感いただけると幸いです また「安全」に関しましたはお店の大小に関係なく必要なことだと思います お客様の口に入るお料理を作っているという責任感や食材へのアプローチの重要性などがあげられます お料理を作るということには「安全に対する正しい理解」「高い調理技術力」「たえまないスキルアップ」が必要だと考えています 食材や取扱うワインに関しましてはl’Essence.bにおいても100%とは言えませんが 「生産者の顔の見える食材」 「生産方法」「生産場所への訪問」「信頼のおける業者様の選択」など「自然に配慮して生産されました食材やワイン」を今後もさらにより多く使用することを目指していきたいと考えております

また 私がM.O.F.をはじめとする素晴らしい多くのフランスや日本のシェフの方々や先人から学んだスキルや考え方や勉強の仕方などを後進に伝えていくことも重要な役割だと考えています 私の師匠がそうだったように他店の料理人であっても学生であっても料理人以外で食や食材に携わる人であっても「学びたい人」「知りたい人」には惜しみなく色々なことを伝えてくださいました 私も何らかの機会や出会いがあれば惜しみなく伝えていきたいと思っています 

上記にご理解共感をいただけましたら幸いです

SDGs宣言書

新たに「SDGs」にも取り組んでまいります<(_ _)>

今後ともどうぞよろしくお願いいたします<(_ _)>

「学び方の方法を知ってみませんか!」

l’Essence.b lieu d’apprentissage  お話をしながらスキルアップをしてみませんか?

料理の専門学生さんや若い料理人さんや生産者さんの方々へ!

コロナ禍にはやりたかってもできなかったことがたくさんあったことでしょう しかし本当にできなかったのでしょうか インターネットや本や過去のレシピなど色々なものを活用してできることはあったのではないでしょうか しかしその方法を知らなかっただけで不安とジレンマと焦りの中で時間を過ごしたのではないでしょうか 料理を志している専門学生や若い料理人にとっては 料理やサーブやお店のやり方を学び経験することすべてになっているのではないでしょうか 料理人として料理ができることと そこの料理に慣れているからできることでは話が違います 料理を学ぶため知るためにはどのようにとらえて考えるべきなのか そんな哲学のような考えをもって料理をとらえている料理人は少ないと思います 長い目で見たときに長く料理人として料理やサーブやお店作りを続けていくために必要な学び方や考え方を知る「学び方の方法を知ること」が大切だと思います 現在では世界中の情報が手元で見ることができるい時代です トップクラスのシェフたちも料理動画やレシピも公開しています これもひとつのチャンスなのではないでしょうか しかしそれらの料理を真似するだけではなくどのような思いでどのように組み立てられているのかを理解考えてこそ自分の料理として作り上げていくことができるのではないでしょうか どうか貪欲にヒントやチャンスを見付けてください きっと自分が求めて得た知識やスキルは一生の宝になります Restez positif sur ce que vous pouvez faire maintenant.

私の知識が決して多いわけではありませんが 師匠や先人の方々から受け継いだことを次の世代への架け橋として何か役に立つ知識が有れば幸いだと思いこのような企画を考えました

《内容》 料理や仕事に関するご相談をお受けいたします 私の知識と経験の範囲ですみませんが(笑)気軽な内容で、、、お気軽にご相談ください

《対象》 将来料理人を目指している方や現役の料理関係の専門学生さんやお料理に興味のある方 料理に携わっている方(フランス料理人や他の料理人の方 お料理教室の方 食材関係者の方) 生産者の方 など

《参加条件》 スキルを高めたい方 他店や他人の批判などを言わない方 私の趣旨を理解し お互いを尊重できる方なら何方でもご参加OKです

《先ずはご連絡をメールまたはお電話で!》 お名前様 学校名 勤務先を記載いただきlessence.b.chef@gmail.com(AM9:30からPM10:00 )または、お電話0798-51-7717( AM9:30からPM8:00/不在時は留守電にお名前様とご連絡先を !)にご連絡ください 

ご興味のある方はお気軽にご連絡ください☺ 

ラボの日 !/Journée laboratoire

レサンス.ベーでは不定期ではありますが「ラボの日」という日を設けたいと思います。コロナ禍において改めて勉強の大切さや学ぶことの大切さや人とのつながりの大切さを切に感じました 私自身 人との関わりが苦手ではありますが共通の話題やテーマがあれば比較的関わりやすいのではないかと思います そのため「ラボの日」は私自身のお料理やワインなどの研究と勉強の日であるとともに ご希望がございましたら事前にご連絡をいただきましたら見学をしていただくことも可能とさせていただきたいと思っております 

※尚 状況によりましては必ずしもお受けできるとは限りませんのでご了承ください<(_ _)>

今回のこのような企画を思いついたことにあたり私が若き日に足繫く通い何かとご指導いただいた師匠でもある船橋俊夫シェフのことを思い出しました こころよく接してくださり惜しみなくたくさんのことをご教示してくださいました それらご教示いただいた多くのことが糧になっていることに間違いはありません 私自身も経験や技術や考えを伝えていくことはシェフとしての大切な仕事の一つではないかと考えています 船橋俊夫シェフに敬意を表し感謝いたします<(_ _)>

「ラボの日」は、お料理やワインなどについて店内外を問わずに研究に充てる日となっており開催は不定期となっております<(_ _)>

「赤いガイドブック」の審査でのご予約・ご来店はご遠慮をいただきますようにお願いいたします<(_ _)>

ある季節になるとお客様からご質問を受けます もちろん社交辞令もありますし良い意味で言ってくださっているのですが「赤いガイドブックは来た?」「赤いガイドブックにはいつ載るの?」というご質問です もちろん「載ることもありませんし審査にも来ませんよ」と事実をお話ししています 「赤いガイドブック」に載ることはそんな簡単ではないことを重々知っているからです

私が若い頃から憧れと目標のひとつにしていました 伝統と権威のある「赤いガイドブック」 フランス滞在中もよく見ていましたし評価の高いお店にも多数お伺いさせていただき勉強させていただきました またフランス滞在中も日本でも評価の高いお店のシェフの方々にご指導をいただきましたし ちなみに私の師匠もそういう高い評価を受けていましたそのうちのひとりでもありました そのような思い入れもあります伝統と権威のある「赤いガイドブック」ですが 私はそもそも日本ではお店側もユーザー様側にも捉え方に少々ばらつきがあるように感じます しかしそれに対して意見や反論や議論をするつもりはもうとうありません さてこのような内容を記載したかといいますと先の質問にお答えするためと自分自身の思いを記載させていただきたかったからです もちろん「赤いガイドブック」は意識しないわけがありません 多かれ少なかれの話ですが「もしかすれば審査員が…」と考えることがありますが… なにより「審査対象にもならない」負け惜しみです(笑)  先にお話をしましたように高い評価を受けていましたお店やシェフからのご指導のおかげで「どのようにすれば」「どのようにしていけば」「どうするべきか」の片鱗に携わらせていただきましたので 現状のl’Essence.bのお店のコンセプトでは審査対象にもならないのは理解ができます  しかし「自分らしく」やっていくうえで 私にとっては現状のコンセプトが 現状でのベストだと思いますし このコンセプトだからこそ足繫く通ってくださるお客様がいてくださることも確かです よって今後も「自分らしく」やっていきたいという強い思いがあります そこに伝統と権威のある「赤いガイドブック」で万一評価対象となったとしても 良きも悪きもご予約の状況や経営状況に大きな影響が出ることは目に見えているため「今さら感」もありますし いろいろな対応などでかき回されることなく 今のまま「自分らしく」を貫いていきたいと思っています またフランスでのあるシェフの方々の発言や行動にも少しだけ感化された感もありまして 一応万一を考えちょっとカッコをつけさせていただいて「「赤いガイドブック」の審査のためのご予約・ご来店はご遠慮をいただきますようによろしくお願いいたします」という結論になりました もちろん審査ではなく楽しむためでのご予約・ご来店はこころからお待ちしております

※「お前ごときが! そんな店ごときが!」とお思いの方は そんなお店の私ごとぎのたわいもない話と思っていただき腹を立てることなく寛大なお心で鼻で笑ってお聞き流しください<(_ _)>

お食事券やご招待券などの販売もしております☺

・お食事券の販売をしております☺ 

お誕生日や記念日、お中元やお歳暮のプレゼントなどにいかがでしょうか☺

・「ワイン教室」や「お料理教室」のご招待チケットのご用意も可能です♡ 

一味違う個性的なプレゼントにいかがでしょうか♡

※チケットの内容につきましては要ご相談をさせていただきます<(_ _)>

※事前にお電話(0798-51-7717)にてご相談をお願いいたします<(_ _)>

※基本的にチケットの郵送はできませんのでご了承ください<(_ _)>