過去に掲載させていただきました「今月の”シェフのつぶやき”」Le murmure du chef moisの内容です☺ ご興味のある方は一読ください☺
毎月（できれば(笑)）シェフが思うことをちょっとだけつぶやきたいと思います☺ あたたかい目と広いお心でお付き合いください<(_ _)>
《過去の投稿》 ２０２５年１月～
・２０２５年５月のつぶやきは 「体験と経験」のお話しです♡
l’Essence.bを営んでいるうえで とても大切であり役立っていることが「体験と経験」です 私の人生において特に若き日にフランスで過ごした時間が私にとっての良い「体験と経験」になっています フランスでフランスの方々と同じ生活ができたことや超有名レストランや町場のレストランや街角のお店や一般のご家庭などのお料理や雰囲気や食文化に触れたことは今でもお店作りに役立っています もちろんM.O.F.をはじめとする有名シェの方々にご指導をしていただいたことも財産になっています 帰国後もフランスで同じ体験や経験をされたシェフのもとで働けたことも財産となっています さらに過去の料理にとらわれることなく新しい料理や若き才能のあるシェフの料理を学んだりする機会も多くあったことも良い体験となりました また 幾度かフランスに出向いて新しいお料理や若き才能ある料理人や評判の良いお店で食事ができたことも良い体験だったと思います もちろん学ぶことは今も継続していますが 今までの「体験や経験」が積み重なって 今のl’Essence.bがあります そしてそれらをお客様に感じていただけるように頑張りたいと思います☺ 先人のフランスや日本のシェフの方々や師匠など多くの方に感謝です<(_ _)>
※ 「美味しい」とは人それぞれの「経験値」が大きく影響しています 「美味しい」や「味覚」とは誰のものでもない自分だけのものなのです 先入観や他人に左右されることなく ぜひ自分の「味覚」を信じてください☺
※ さらに「フランス料理」についてや多くの皆様にご興味をお持ちいただきました以前のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして 詳しくお知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
・２０２５年４月のつぶやきは 「味わい」のお話しです♡
ひとえに「味わい」とは 「奥行や変化」を考えながらお料理を組み立てています では よく「食材を活かす」と言います イメージしてください キュウリを１本丸かじりしてみてください どんな味がするでしょうか？ それが一応素材そのものの味としましょう ※美味しいですか？ ではそのキュウリに塩をして食べてください さてどうでしょうか？ 塩の多い少ないでも感じ方は異なります またキュウリを切った りつぶしたり…と調理したり その他の風味と合わせたり 味付けをしたり このように重ねていくことで奥行や変化が生まれ キュウリの持ち味が活かされたり 触感が活かされたり 風味が活かされたり 時にはキュウリはどこ？というふうになってしまったりと様々に変化します そのさまざまな変化を感じ取って味わっていただきたいと思います またフランス料理で言うところのsalade composée/ミックスサラダはそのまま食べて※美味しいお野菜だけを混ぜるのではなく 苦みの強いお野菜も混ぜます そこに酸味のあるあるsauce vinaigrette/ドレッシングや塩と和えます （余談ですが salade/サラダの語源はsalé/塩味そうです！sel/ 塩です 味付けはドレッシングではなく塩なので）そうすることで単調ではない奥行きのある味わいになるのです この苦みや酸味や野菜の繊細な味わいは 現代の日本人は苦みや酸味を嫌い 強い作られた風味に慣れているため繊細な味わいを感じにくいと云われています ふと周りを見てください 合成された作られた味が多くないですか？ 苦みや酸味を抑えた味わいの食品や野菜が多くないですか？ まや柔らかい食品が多くないですか？ よ～く食品を見ていただくとわかると思います これが味覚の幼児化と云われている現象で先進国の中で日本が最も「味覚の幼児化」が進んでいると云われています 単に苦いものや酸っぱいものや硬いものを食べたから良いと言うものでもないです また加工食品やできあいの物を食べるべきではないということではありません ただ 今自分が食べている物は何で何からできているのか！味わっているのか！楽しく食べているのか！たまにはそんなことを思いながら食と向き合うときっと発見があると思います☺
※ 「美味しい」とは経験値から感じることが大きく人それぞれの感じ方は異なることが多いです
※ さらに「フランス料理」についてや多くの皆様にご興味をお持ちいただきました以前のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして 詳しくお知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
・２０２５年３月のつぶやきは 「フランス料理」のお話しです♡
「フランス料理」とは？となりますと 簡単にい言えば「フランスの料理」となりますが「フランスの料理」とは何でしょうか？ となりますとこれがまた長い話になります(笑) 私個人的な展開ではありますが 「フランス料理」とは「フランスにおける各地域のお料理」がフランス料理になると思っています では「フランス料理レストラン」になりますと 「ガストロノミー」「ビストロノミー」「テロワール」などの料理になるのではと思います 最近 映画でも有名な「グランメゾン」や「ビストロノミー」「ビストロ」「シャルキュトリー」「デリカテッセン」などは それぞれの特徴コンセプトをふまえたお料理があります ゆえにそのお店の看板やコンセプトが何かによってそのお店のお料理も決まってくると思います お客様側もお店側も「ガストロノミー」で「ビストロ」の料理は出ません また逆もしかりです またちょっと別の話でが「美味しい」は各個人それぞれです 良い悪いではなく「お好み」です それぞれのお店のカデゴリーやコンセプトを踏まえた上で感じていただけると嬉しいです ただお客様にとって厄介なのは看板やコンセプトと違う料理が当たり前のように何んの説明もなく出されることです これではお客様は混乱してしまいます このことを自分自身にも言い聞かせながらお料理を作っていきたいと思っています☺
※ さらに「フランス料理」について また多くの皆様にご興味をお持ちいただきました前回のテーマの「paradoxe français/ フレンチパラドックス」 「cuisine minceur /キュイジーヌマンスール」 「Dieta Mediterranea/地中海式ダイエット」 につきまして 詳しくお知りになりたいお客様は ご来店時に 西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格などを取得しているシェフにお気軽にお尋ねください☺
※「食育」 「味覚」に関してご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺
・２０２５年２月のつぶやきは 私が３０年前からお料理のテーマの一つにしています「paradoxe français/フレンチパラドックス」 「cuisine minceur/キュイジーヌマンスール」「dieta méditerranéen/地中海式ダイエット」の言葉の持つそもそものお話しです♡
美食大国と云われますのがご存じの通り「フランス」です さてにな様が想い描くフランス料理とは？ 私が思う日本で最もフランス料理が比較的ポピュラーに食されテレビなどでも取り上げられた時期は１９８０年代のバブル時期前後ではないでしょうか？ 今現在もその当時のお料理のイメージ＝フランス料理だと思われていることも多くあるのではないでしょうか？ 当時多くのフランス料理はパリからのお料理が多くイルドフランスの特徴の乳製品を多く使用しましたフランス料理が多かったように思います もちろんフランスの各地域のお料理をされていたところもありました また一種のブームでしたからフランス料理っぽいお料理や俗に云うところの創作的フランス料理やフランス料理なの？的なフランス料理もありました それはそれで食文化のひとつとしては有りなのではないでしょうか… その話はさておき１９８０年代のフランス料理が悪いという意味ではなく 「伝統料理」「地方料理」のようにしっかりと決まり事を守ったお料理は食文化的に見ても大切なお料理です また近年の時代背景によって変化しているお料理も 注目するべきお料理なのではないでしょうか デスクワークが中心になってきている働き方や移動方法の便利さなどによって 一昔前のように過度に塩分や脂肪分を摂取する必要が無くなりました また「健康的な美」を求める方も多くなりました 今はメディアの発達によって お客様 料理人ともに情報量も多くなり色々な地域のことが手軽に身近に知ることができる上に 交通網の発達により色々な地域から「食の取り寄せ」や 訪れることも以前に比べ容易くなっています その中で料理人も色々な方向性を持つ料理人が多くなりました よってお料理も多様化しているちうことです その中でも私が今回のつぶやきのテーマ共通していることは「健康である」ということです 私がフランスにいた時はヌーヴェルキュイジーヌ真っただ中でありながらも さらに模索している料理人が多く出てきた時期でもあります その昔の「エスパニョール」から「フォンドヴォ」から「ジュ」それから… なぜ変わってきたのか？ それはお客様や料理人の「個の感性の変化」だと思います それによってお店やお料理やワインのコンセプトも変化しています 味わいに求めるものや食材へのアプローチが変わってきたことによってお料理の構成や組み立て方など またお店の作りや雰囲気作り 食器やカトラリーからワインなどの変化が挙げられます 特にお店の雰囲気やお料理はお客様にとって感じやすいのではないでしょうか どのお店にご来店されましても「以前に行ったお店と違うから」「有名店・星付きのお店と違から」などと比べるのではなく 誰でもないお客様自身がシンプルに「居心地が良いか」「発見や驚きを感じるか」「楽しみと喜びを感じるのか」を そのひと時に感じていただけると嬉しいです☺
※「paradoxe français/フレンチパラドックス」 「cuisine minceur/キュイジーヌマンスール」「dieta méditerranéen/地中海式ダイエット」は全て とらえ方によっては多少の違いがるとしましても「健康」が共通しています それをもとにしましたお料理やワインなどのご提供が近年多くなっています さらに詳しく
西洋料理専門調理師 調理技能士 ハーブコーディネーター フード・インストラクター ナチュラルフード・コーディネーター WSET®認定国際ワイン資格など取得していますシェフにお気軽にお尋ねください☺
・２０２５年１月のつぶやきは 「美味しい」のお話しです♡
「美味しい」と聞いて連想するお料理は何でしょうか？まさに人それぞれだと思います 食育の観点からも味覚学的に味覚とは経験からくるものが多く 親兄弟姉妹パートナーでも味覚はそれぞれ各個人のものであるとお云われます よって「美味しい」美味しく感じるものも人それぞれなのです しかし知恵が先立つと 珍しいから 高額だから 皆が言うから 有名人が…だから などによって惑わされるものです また先の通り「経験値」によって「美味しい」の感じ方は大きく変わります レサンス.ベーの前菜にあります 「マグロと苺」や「馬肉のカルパッチョと苺」などはイメージする苺の風味と マグロや馬肉の風味をいイメージすると… そのイメージから先入観を持ったまま口にすると… しかし味覚から感じ取ると色々な仕掛けがされていますそれぞれの素材の風味を感じながら食材同士の「調和」に驚くことでしょう☺ さらにワインに課しましても「重いワイン」とはどんなワインでしょうか？ 一般の方にとってニューワールドやフランスでは「重いワイン」のイメージが異なる場合もあります また「渋い」や「酸味」も人によって感じ方が違います もちろんお料理の組み合わせによっても変わ（感じていただけたなら！） ある有名三ッ星店のシェフがおしゃっていましたが「どんな有名シェフが素晴らしい食材だと言っていても自分にとては関係がない！ 大切なのは自分が作る料理にとって最適な食材であるかどうかということです」と仰っていたのが印象的で 若い頃に師匠に言われたことを思い出しました やはり「個」を樹脂するお国柄です 私個人的には奇をてらった行き過ぎはどうかとも思いますが またお店の部類にもよりますが やはりお料理には「驚き」が欲しいと思います 出てきたお料理を見て味の予測がつくお料理よりも 予測を裏切ってくれるお料理は 楽しく思います ただそれを「美味し」と感じるかはやはり「経験」や「受け入れること」ができるかによるところだと思います どうか「美味しい」の受容を広めてください きっと「食との向き合い方」がより楽しい方向に変わって行くのではないでしょうか☺
※食育 味覚に関しまてご興味のある方は専門調理食育推進指導員の資格を持つシェフにご質問ください☺